Oat Bran - o prezentare generală a subiectelor ScienceDirect
Tărâțele de ovăz conțin substanțe substanțiale mai bogate în endosperm și fibre dietetice solubile și mai puțină celuloză decât tărâțele de grâu (Fulcher și Miller, 1993).
Termeni asociați:
- Colesterol
- Fibre dietetice
- Beta-Glucan
- Tărâţe
- Proteine
- Orz
- Tărâțe de grâu
- Ovăz
- Beta-glucani
Descărcați în format PDF
Despre această pagină
Reutilizarea subproduselor de prelucrare a cerealelor în fabricarea pâinii
10.2.1 Introducere
Tărâțele de ovăz, un produs secundar al procesării boabelor de ovăz, sunt o sursă bună de fibre solubile: β-glucani care sunt legați de reducerea colesterolului și de prevenirea bolilor cardiovasculare.
Datorită diferenței în compoziția tărâțelor de ovăz generată de soi și de condițiile de cultivare, compoziția tărâțelor de ovăz este adesea prezentată în literatură într-un domeniu de valori: 15% –18% proteine, 10% –50% amidon și zaharuri, 5% –10% grăsimi, 10% –40% fibre alimentare totale și 5% –20% β-glucan (Sontag-Strohm și colab., 2008; Dhinda și colab., 2012). Butt și colab. (2008) au constatat că tărâțele de ovăz conțin: 1,3 mg niacină, 171 mg magneziu, 6,4 mg fier, 0,17 mg cupru, 441 mg potasiu și USDA (2015), compoziția tărâțelor de ovăz este prezentată în tabelul 10.2. .
Tabelul 10.2. Conținutul de nutrienți din tărâțe de ovăz
| Energie, kcal/100 g | 246 | FA saturată totală, g/100 g | Cea mai frecventă 1.328 |
| Proteine, g/100 g | 17.30 | FA totală monoinsaturată, g/100 g | 2.376 cea mai frecventă |
| Lipide totale, g/100 g | 7.03 | FA polinesaturată totală, g/100 g | Cea mai comună 2.766 |
| Cenușă, g/100 g | 2,89 | ||
| Carbohidrați, g/100 g | 66,22 | ||
| Fibre alimentare totale, g/100 g | 15.4 | ||
| Fosfor, mg/100 g | 734 | Fier, mg/100 g | 5.41 |
| Potasiu, mg/100 g | 566 | Zinc, mg/100 g | 3.11 |
| Magneziu, mg/100 g | 235 | Sodiu, mg/100 g | 4 |
| Calciu, mg/100 g | 58 | Cupru, mg/100 g | 0,403 |
| Mangan, mg/100 g | 5.630 e cel mai frecvent | Seleniu, μg/100 g | 45.2 |
| Total colină, mg/100 g | 32.2 | Riboflavină, mg/100 g | 0,220 |
| Betaină, mg/100 g | 19.6 | Vitamina B6, mg/100 g | 0,165 |
| Acid pantotenic, mg/100 g | 1.494 e cel mai frecvent | δ-tocoferol, mg/100 g | 0,10 |
| Tiamină, mg/100 g | 1.170 este cel mai frecvent | β-tocoferol, mg/100 g | 0,08 |
| Vitamina E, mg/100 g | 1,01 | Luteină + zeaxantină, μg/100 g | 180 |
| Niacină, mg/100 g | 0,934 | Folat, μg/100 g | 52 |
| Acid glutamic, g/100 g | 3.748 e cel mai frecvent | Alanină, g/100 g | 0,872 |
| Acid aspartic, g/100 g | Cea mai frecventă 1.576 | Lizină, g/100 g | 0,760 |
| Leucina, g/100 g | 1.374 e cel mai frecvent | Izoleucină, g/100 g | 0,668 |
| Arginină, g/100 g | 1.279 e cel mai frecvent | Tirozină, g/100 g | 0,668 |
| Proline, g/100 g | 0,982 | Cisteină, g/100 g | 0,576 |
| Valină, g/100 g | 0,964 | Treonină, g/100 g | 0,502 |
| Glicină, g/100 g | 0,947 | Histidină, g/100 g | 0,410 |
| Fenilalanină, g/100 g | 0,908 | Triptofan, g/100 g | 0,335 |
| Serină, g/100 g | 0,890 | Metionină, g/100 g | 0,335 |
În timpul procesului de măcinare, se obține tărâțe de ovăz standard, dar procesul poate fi optimizat pentru a produce fracțiuni mai bogate în β-glucan. Wu și Doehlert (2002) au folosit o metodă ieftină pentru a obține o fracție îmbogățită de tărâțe de ovăz β-glucan, bazată pe degresarea tărâțelor de ovăz, împământare și separare în fracțiuni fine și grosiere. S-a obținut o fracțiune cu dimensiuni de particule mai mari de 90 μm care conține 200 g/kg β-glucan și mai puțin de 100 g/kg de amidon și aceasta poate fi utilizată ca ingredient alimentar sau pentru prelucrare ulterioară. Wang și colab. (2007) au dezvoltat un proces de măcinare uscată pentru fracționarea cojii de ovăz în fracțiuni bogate în tărâțe și endosperme.
Gama de ingrediente din fibre dietetice și o comparație a funcționalității lor tehnice
5.3.2 Tărâțe de ovăz
Tărâțele de ovăz pot fi colectate din straturile exterioare ale cojii de ovăz. Conținutul total de fibre dietetice din tărâțele de ovăz variază de la 12 la 24%, în funcție de soiul de soi, locul de creștere, condițiile meteorologice și fertilizarea (Mälkki și Virtanen, 2001). Aproximativ jumătate din totalul fibrelor alimentare din tărâțele de ovăz este solubil, iar cealaltă jumătate este insolubilă. β-Glucanul este componenta principală a fibrei solubile. Fibrele insolubile sunt în principal celuloză, lignină și unele hemiceluloze asociate. Fibrele de ovăz insolubile acționează ca agenți de încărcare ideali cu capacitate de hidratare a apei de la 4,1 la 12,7 (g/g substanță uscată) (Mälkki, 2001). Acestea pot fi folosite ca purtătoare de componente minore asociate cu fibre, absorbanți ai diferitelor componente aromatice și înlocuitori de grăsime din produsele de carne de vită și carne de porc (Verma și Banerjee, 2010).
FIBRE DIETICE ȘI ALIMENTE BOGATE DIN FIBRE DIETETICE
Tărâțe de ovăz
Tărâțele de ovăz sunt alimentele produse prin măcinarea de crupe de ovăz curate sau de ovăz laminat și separarea făinii de ovăz rezultate prin cernere, înșurubare și/sau alte mijloace adecvate în fracții, astfel încât fracția de tărâțe de ovăz să nu depășească 50% din materia primă., și are un conținut total de β-glucan de cel puțin 5,5% (baza greutății uscate) și un conținut total de fibre dietetice de cel puțin 16% (baza greutății uscate), astfel încât o treime din totalul fibrelor dietetice este fibra solubilă).
Concentratul de tărâțe de ovăz Natureal GI de la GTC Nutrition, Golden, Colorado, are un conținut ridicat de β-glucan și spune că încetinește absorbția și eliberarea de energie dintr-o masă și exercită un control pozitiv asupra nivelurilor sănătoase de glucoză din sânge și a răspunsului ulterior la inulină. Tappy și colab. (1996) au descoperit că 5 g de β-glucan au redus răspunsul glicemic cu 50% într-o masă de 35 g carbohidrați. Fibra solubilă din concentratul de tărâțe de ovăz Natureal a fost asociată cu beneficii pentru controlul zahărului din sânge și sațietate și cu controlul greutății. Eficacitatea ingredientului pentru controlul răspunsului glicemic este atribuită naturii vâscoase a β-glucanului. Vâscozitatea este esențială pentru încetinirea golirii stomacului și reglarea consumului de energie dintr-o masă. Acest efect este important pentru controlul răspunsului glicemic și pentru atenuarea creșterii insulinei după masă, despre care se crede că are efecte pozitive pentru menținerea greutății sănătoase.
Revendicări curente și potențiale privind sănătatea pentru produsele din ovăz
Rebecca S. Mathews, în Oats (Ediția a doua), 2011
SURSE ELIGIBILE DE AVENȚ ȘI SUME DE CALIFICARE
Fibra solubilă β-glucanică este fibra solubilă eligibilă din surse eligibile de ovăz integral, conform listei 21 CFR 101.81.