O notă de mare în desert
Dulciurile naturale făcute din ingrediente neobișnuite au încetat de mult să fie o raritate în magazinele alimentare. Cu toate acestea, unele idei pot surprinde chiar și gurmanzii experimentați. Svetlana Novak împărtășește cum i s-a întâmplat să facă marmeladă din alge marine și ce provocări s-a confruntat cu ea.
Mâncare sănătoasă din copilărie
Svetlana Novak s-a născut în Extremul Orient rus și una dintre amintirile ei din copilărie este că a adunat alge pe coastă cu părinții ei. După absolvirea Departamentului de Administrație de Stat și Municipal la Universitatea Federală din Orientul Îndepărtat, a condus departamentul pentru sprijinirea proiectelor științifice la universitatea din Vladivostok, apoi s-a mutat la Moscova în 2011.
La început a lucrat la Universitatea de procesare a alimentelor, apoi a gestionat proiecte la o facultate de drept și la o universitate de management, dar după ce și-a luat concediu pentru a avea un copil, și-a dat seama că și-a atins potențialul, profesional, și a crezut că trebuie schimbat ceva. În 2018, Svetlana a decis că este gata să înceapă o afacere și a deschis o școală culinară online pentru copii, unde s-a ocupat de finanțe și marketing, în timp ce partenerul ei a fost direct implicat în partea de gătit.
În noiembrie 2018, Svetlana a participat la festivalul gastronomic Local Market Market din Moscova și a fost foarte impresionată de o prezentare a unui fost medic din Orenburg, Valentina Kolesnikova, care a început o afacere de tip jam după pensionare. Colega lui Svetlana, Tatyana Yudina, un tehnolog în industria alimentară cu 40 de ani de experiență, tocmai plănuia să se pensioneze. Tânăra a invitat-o pe Tatyana să se alăture noii sale afaceri de procesare a alimentelor, iar Tatyanei i-a plăcut ideea. Planul a fost de a folosi varza (laminaria) ca ingredient cheie al viitorului lor produs.
„Aceste alge sunt cunoscute pentru conținutul lor ridicat de iod și mulți ruși suferă de deficit de iod. De asemenea, conțin multe oligoelemente și vitamine utile. Dar multor oameni nu le plac algele datorită gustului și mirosului specific ”, spune Svetlana.
Așa că a decis să găsească o modalitate de a neutraliza problema și a rugat-o pe Tatyana să i se alăture în inventarea unui desert pe bază de alge, combinând beneficiile cu un gust care să-i satisfacă pe iubitorii de dulciuri. În cele din urmă au ales să facă marmeladă și și-au numit produsul Sea Marmalade.
Provocări ale deghizării
Dezvoltarea unei rețete a necesitat rezolvarea mai multor probleme. În primul rând, a trebuit să existe o modalitate de a masca gustul și mirosul deosebit al laminarilor, astfel încât clienții cărora nu le place algele ar dori, de asemenea, să cumpere marmeladă. Ingredientele au fost culese prin încercări și erori. În ianuarie 2019, antreprenorii au cumpărat alge uscat și au început să experimenteze arome de diferite alimente care ar completa laminaria într-un mod organic. Prietenii și familia au fost primii oameni care au probat combinațiile.
Merele, care sunt adesea folosite pentru a face marmeladă datorită cantității mari de pectină, au trebuit să fie înlocuite, deoarece au făcut ca gustul și mirosul de alge să fie mai puternice. Dovleacul, căpșuna și cireșa au fost respinse din același motiv. Cele patru componente câștigătoare au fost portocale, mentă, cacao și ceai de hibiscus. Ultimul a fost înlocuit ulterior cu zmeură, o alegere mai bună, potrivit Svetlana. Pe lângă laminaria, marmelada de mare conținea o cantitate neobișnuit de mică de zahăr.
„Când am început să învăț despre tehnologia de producție, am fost șocat să aflu că marmelada obișnuită este 80% zahăr”, spune Svetlana. „Marmelada noastră are doar 30% zahăr, ceea ce este cât se poate de mic, deoarece zahărul acționează ca un conservant natural. Fără el, produsul nu va dura mult ”.
Laminaria reprezintă 40% din conținut; fructe și aditivi (pectină, agar-agar și condimente) 30%. Odată ce aromele au fost selectate, a venit timpul să ne dăm seama de grosime.