O lingură de zahăr (în cafea) - blogul SpecialCoffee
Nu ar trebui să ne placă cafeaua. În natură, capacitatea de a distinge gustul amar, pe parcursul evoluției, ne-a protejat de substanțe potențial toxice și otrăvitoare sau altfel dăunătoare.
De ce atunci amărăciunea espresso-ului este irezistibilă? Un studiu care investighează relația dintre genetică, sensibilitatea la amărăciune și tendința de a consuma cafea, a arătat că persoanele cele mai sensibile la gustul amar al cofeinei sunt, de asemenea, cei care beau mai multă cafea.
Se pare că această predispoziție derivă din experiențe de întărire pozitivă: învățăm să asociem cofeina cu efectele pozitive ale stimulării și bunăstării, iar aceste răspunsuri ale organismului ne fac și mai receptivi la aroma sa caracteristică.
Cafeaua conține deja zahăr!
Nu toată lumea știe că Arabica este cea mai aromată și mai puțin amară specie, deoarece conține în mod natural 8% zahăr, în timp ce Robusta conține 5%.
Pentru a confirma faptul că cafeaua conține zahăr: schimbarea culorii bobului de la verde la maro-maroniu la prăjire se datorează tocmai caramelizării zaharurilor. În această fază delicată, procentul de zahăr trece de la 10% la 2% și pe suprafața bobului apare un ulei de culoare maro, care determină retrogustul caracteristic al ciocolatei și o ușoară pierdere de cofeină.
Prezența zahărului este atât de redusă încât cafeaua trebuie considerată din toate punctele de vedere o băutură cu conținut scăzut de calorii. Gândiți-vă doar că o ceașcă medie are doar 2,4 calorii.
Cafeaua este bogată și în polifenoli antioxidanți, cu minerale esențiale precum fierul, calciul, magneziul, potasiul și fosforul. Studii recente arată că toți nutrienții din cafea, inclusiv zahărul, contribuie la bunăstarea organismului.
Deci, de ce adăugăm zahăr în cafea?
Este o eternă și veche diatribă în rândul iubitorilor de cafea: cafeaua este strict amară sau poate fi îndulcită?
Școlile de gândire sunt multe, precum și multe sunt legende. Ambele facțiuni fac apel la gust, la tradiție, la ideea că „un adevărat cunoscător bea cafea așa”.
În realitate, cei obișnuiți să bea cafea îndulcită au de obicei o impresie neplăcută atunci când au un gust amar pentru prima dată. În schimb, cei care beau sau cei obișnuiți să bea cafea amară nu se vor întoarce niciodată înapoi și, într-adevăr, tind să aibă impresia că zahărul din cafea modifică aroma reală și gustul caracteristic.
În Italia, cele două facțiuni sunt atât de acerbe în apărarea superiorității cafelei amare sau îndulcite, nu în ultimul rând pentru că în Italia cafeaua nu este pur și simplu una dintre numeroasele băuturi: cafeaua este o problemă socială și culturală, este simbolul unei societăți cu ritmuri lente, dar profitabile, care, mai degrabă decât să te deprimi sau să cedezi melancoliei, faci o cafea frumoasă care alungă toate problemele dintr-o singură lovitură!
Dar cât zahăr punem în espresso?
Un experiment bazat pe teoria „ghiontului” de Richard Thaler (Premiul Nobel pentru Economie 2017) a arătat acest lucru unitatea de măsură pentru utilizarea zahărului în pachet nu este cantitatea de produs, ci pachetul în sine.
Doar că până acum 20 de ani un pachet de zahăr conținea 7gr. Apoi, de-a lungul anilor, atenția sporită asupra dietelor și sănătății alimentare a redus cantitatea de zahăr conținută în pachete până la 3-4gr.
Pachetul duce adesea la utilizarea parțială a conținutului de zahăr (iar surplusul devine risipă de alimente). Pe de altă parte, există cazuri în care, în schimb, aceasta duce la consumul de zahăr mai mult decât este necesar.
Care este raportul dintre zahăr și cafea în ceașcă?
Espresso este de 25/30ml. Deci, pe 25gr, cât este apă și câte substanțe sunt extrase din cafea (și deci cafea adevărată)? Răspunsul este în jur de 8-10%.
Prin urmare, înseamnă că pe 25gr de băutură găsim abia 2,5g de substanțe dizolvate din boabele de cafea. La care apoi adăugați cel puțin încă 4gr de zahăr.
Atenţie atunci nu atât de mult de folosit, cât la abuzul de zahăr din cafea!
Cu toate acestea, experții recomandă să savurați cafeaua fără a adăuga zahăr.
Este atât de rău zahărul din cafea?
Cafeaua nu se face în câteva minute. Este realizat în zile, luni, chiar ani de muncă grea.
Fiecare pas al lanțului de aprovizionare este axat pe scoaterea celor mai bune arome posibile într-o cafea.