Nu mai sunt folosite pentru a ascunde mâncarea, sosurile pot fi considerate un punct culminant
Miercuri, nov. 11, 2009
Doriți să vă uimiți oaspeții cu un fel de mâncare impresionant? Un sos bine făcut adaugă acea atingere finală prin sporirea aromelor și adăugarea atractivității vizuale.
O marinara delicioasă sau un sos holandez bogat în decadență pot fi punctul culminant al unei mese. Este greu de imaginat că acum mai puțin de 100 de ani, scopul principal al unui sos era să mascheze aroma cărnii alterate sau de calitate inferioară.
Datorită refrigerării moderne, rolul unui sos bine făcut s-a schimbat. „Gândește-te să folosești un sos pentru a-ți completa mâncarea, nu-l ascunde”, spune Jennifer Witting, bucătar/proprietar al Spokane’s CaPear Catering.
Împreună cu partenerul Debbi Collins, Witting asigură în mod regulat sosuri impresionante precum beurre blanc de lămâie, reducerea vinului de port și sos de smântână de sherry. Sună a fi cel mai bine lăsat experților? Nu vă lăsați intimidați. „Poate fi la fel de ușor sau de complex pe cât doriți”, spune Witting.
Bucătarul/proprietarul restaurantului Santé, Jeremy Hansen, a predat recent o oră despre prepararea sosului. El recomandă păstrarea lucrurilor simple. „O greșeală obișnuită este utilizarea a prea multe ingrediente”, spune Hansen.
Începeți cu elementele de bază
În timp ce un stoc bun de casă este punctul de plecare ideal pentru multe sosuri, procesul de fabricare a stocului consumă mult timp. Oasele și legumele din carne sunt fierte cu ierburi și condimente timp de câteva ore și apoi strecurate, rezultând un stoc care poate fi utilizat imediat sau congelat pentru utilizare ulterioară. (Foodnetwork.com are câteva rețete ușor de urmat.)
Dacă căutați o alternativă mai rapidă, Witting vă sugerează să folosiți bulionuri conservate. „Marca Kitchen Basics are cea mai bună aromă. Este cel mai apropiat de stocul real ”, spune ea. Fii atent cu bulionele conservate care sunt prea sărate și evită cuburile de lingouri din același motiv. „Obțineți bulion cu conținut scăzut de sodiu sau fără sodiu, astfel încât să îl puteți condimenta așa cum doriți.”
Un roux tradițional francez, făcut din grăsime (tipic unt) și făină gătită împreună, este adesea folosit pentru a îngroșa sosurile. Deoarece un roux este gătit mai mult timp, el dezvoltă o culoare mai închisă și o aromă bogată, de nucă, care îmbunătățește sosurile. Nu te grăbi. Un roux trebuie gătit încet și cu răbdare și amestecat des pentru a nu arde.
Lichidele reci, cum ar fi brânza sau vinul, sunt amestecate încet în roux fierbinte și vor începe să se îngroașe într-un sos.
Combinarea sosurilor cu mâncarea
Sosurile ar trebui să ridice un fel de mâncare completând aromele subtile, nu să îl copleșească. Pentru a decide ce sos să se asocieze cu un anumit fel de mâncare, Collins recomandă să se joace cu ierburi. „Cumpărați niște ierburi proaspete și mirosiți-le. La ce alimente te gândești? ” îndeamnă ea. Dacă busuiocul proaspăt te duce cu gândul la pizza și spaghete, folosește-l în rețeta ta preferată de marinara.
„Împerecherea este o problemă complicată, deoarece există atât de multe de luat în considerare, cum ar fi textura, simțul gurii, nivelul de aciditate, dulce, acru, amar, picant și sărat”, explică Hansen al lui Santé. Pentru un pește gras (cum ar fi somonul King) Hansen va folosi un sos cu un acid mai mare pentru a tăia grăsimea. „Este vorba de echilibru și practică de a folosi sosuri pentru diferite lucruri.”
Amestecă în vin
Una dintre cele mai rapide și mai simple modalități de a pregăti un sos este să deglați tava de gătit cu un pic de vin. După ce ați terminat de gătit sau rumenit carnea sau peștele, turnați puțin vin în tigaie cât este încă fierbinte și folosiți o lingură de lemn pentru a răzuia bucățile rumenite lipite de tigaie.
Collins și Witting folosesc adesea vin în sosurile lor. Înlocuirea unei cantități mici de stoc cu vin adaugă o dimensiune suplimentară a aromei fără adaos de grăsime sau sare. Încercați portul în sosuri servite cu carne de porc și vinul roșu în sosuri maro sau roșii. Marsala adaugă o notă de dulceață și schimbă aroma unui sos. Alegeți însă cu atenție - nu folosiți vin ieftin. „Dacă nu vă place să-l beți, nu gătiți cu el”, recomandă Collins.