Noi băuturi de kefir pe bază de pastă de cacao Compoziție microbiologică, chimică și senzorială -

Adăugați la Mendeley

Abstract

Scopul prezentei lucrări a fost de a evalua utilizarea boabelor de chefir ca cultură inițială pentru băuturile noi de cacao (Theobroma cacao L.). Fermentarea a fost efectuată prin inocularea boabelor de chefir în pulpa de cacao. Flacoanele care conțin boabe de kefir și diferite substraturi au fost incubate static la 10 și 25 ° C timp de 48 și 72 de ore. Microbiota boabelor de kefir brazilian și a băuturilor de cacao de kefir a fost caracterizată folosind tehnici moleculare. Comunitățile afișate cu electroforeză cu gradient de denaturare au inclus drojdii: Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces cerevisiae, Kazachstania unispora și bacterii: Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefirgranum, Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum și o bacterie legată de genul Acetobacter. O structură microbiană constantă a fost detectată în băuturile de cacao de kefir și boabele de kefir analizate. Această soliditate este determinantă pentru implementarea viitoare a băuturilor cu kefir pe bază de cacao. Conținutul de lactice, acetic, malic, propionic și acid citric a crescut pe parcursul celor 72 de ore de fermentație în băuturile cu kefir, atingând valoarea maximă de

3,0 g L - 1 respectiv. Acizii oxalici, tartrici, butirici și glicerolul au fost detectați în concentrații similare. Acești compuși au fost găsiți în timpul perioadei de fermentație de 48 și 72 ore la 10 și 25 ° C în concentrație scăzută de

---