My French Life ™ - Ma Vie Française®
14 februarie 2017 De Simone Allen | Franţa
Ori îl iubești, ori îl urăști; Brânza Roquefort este bogată, cremoasă, acidulată și sărată, în același timp. Venele distinctive ale mucegaiului albastru trec prin brânza umedă, sfărâmicioasă, care poate fi descurajantă pentru unii străini, dar în Franța, Roquefort este cunoscut sub numele de „Regele brânzeturilor”.
Legenda spune că brânza Roquefort a fost descoperită după ce un tânăr cioban și-a abandonat prânzul cu pâine și brânză de lapte de oaie într-o peșteră pentru a urmări o fată frumoasă în depărtare. Când s-a întors în peșteră câteva luni mai târziu, mucegaiul și-a transformat brânza de bază în ceea ce este acum cunoscut sub numele de Roquefort.
Locuind în sudul Franței, unde se produce brânza Roquefort, am decis să vizitez satul unic Roquefort din regiunea Aveyron.
Satul este pașnic, dar industrial, cu aproape o mie de oameni care lucrează pentru a produce această brânză celebră. Am vizitat cel mai mare producător de șapte Roquefort: Société des Caves de Roquefort.
Iată ghidul meu pentru tot ce trebuie să știți despre această brânză renumită și despre modul în care vă puteți bucura cel mai bine.
Un munte prăbușit
Contrar legendei, brânza Roquefort a apărut după ce Muntele Cambalou s-a prăbușit acum un milion de ani. Prăbușirea a creat o grămadă dezordonată de roci cu defecte și peșteri naturale. Aceste peșteri au fost transformate în peșteri de fabricare a brânzeturilor, iar defectele, cunoscute sub numele de „fleurine”, acționează ca sisteme de control al climatului și umidității, permițând reînnoirea constantă a aerului.
Penicillium roqueforti
Destul de amuzant, brânza Roquefort se face cu ajutorul pâinii! Brânzetorii lasă pâinea în peșteri timp de șase până la opt săptămâni până când pâinea este complet acoperită într-o matriță cunoscută sub numele de Penicillium roqueforti.
Odată ce pâinea s-a modelat complet, la laptele de oaie se adaugă diferite tulpini de spori Penicillium roqueforti în laptele de oaie. Société spune: „Această„ căsătorie ”armonioasă dintre Penicillium roqueforti și pivnițe este cea care conferă fiecărei brânză caracterul său distinctiv.”
E timpul să se coacă
Procesul de maturare a brânzei Roquefort este unul delicat, necesitând o monitorizare constantă de către „master-maturatori”. La Société des Caves de Roquefort, ace lungi sunt introduse în brânză pentru a crea găuri pentru aerare. Brânzeturile sunt apoi așezate de-a lungul rafturilor din lemn, cu spații mici între ele și se adaugă sare la suprafața fiecărei brânzeturi. Adăugarea de sare, în combinație cu Penicillium roqueforti, permite ca brânza să se coacă frumos.