Modul în care tocat legumele își modifică conținutul nutrițional
Dacă încercați să mâncați sănătos, legumele nu sunt de gândit. Dar știați că modul în care vă pregătiți legumele poate afecta substanțele nutritive pe care le obțineți din ele?
Gătiți mai întâi, apoi tăiați
Cei mai mulți dintre noi ne curățăm, tăiem, tăiem felii, tăiem cubulete și chiar julienăm legumele, fără să ne gândim la modul în care le afectează dincolo de aspectul și gustul lor. Dar legumele sunt alcătuite din celule la fel ca orice altă plantă, iar tăierea poate deschide aceste celule și poate deranja ceea ce se află în interior.
Morcovii, de exemplu, conțin un grup de substanțe chimice cunoscute sub numele de poliacetilene. Una dintre aceste substanțe chimice se numește falcarinol și, într-un studiu pe șobolani, a fost asociată cu o reducere a riscului de cancer. Este prea devreme pentru a spune dacă falcarinolul are vreun beneficiu pentru oameni. 1
Pentru a vedea cum poliacetilenele precum falcarinolul au fost afectate de diferite metode de preparare, cercetătorii au tăiat morcovii în discuri, ștafete sau i-au lăsat întregi în timpul gătitului. Au descoperit că morcovii au rămas întregi, au păstrat cele mai multe poliacetilene. 2 Acest lucru este probabil deoarece suprafața legumelor tocate este mai mare, permițând mai multor substanțe nutritive să se scurge în timpul procesului de gătit.
Deci, dacă falcarinolul și substanțele chimice asociate au efect anti-cancer la om, gătitul morcovilor înainte de a le tăia ar fi modalitatea de a profita la maximum de asta.
Tăierea vs mărunțirea: îmbunătățirea proprietăților antioxidante
Tăierea unor legume poate crește nivelul unui grup de substanțe chimice potențial benefice cunoscut sub numele de polifenol. Polifenolii nu sunt substanțe nutritive la fel ca vitaminele, dar sunt abundente în majoritatea alimentelor pe bază de plante, inclusiv în cafea, vin roșu și ceai. 3
Polifenolii pot avea efecte benefice asupra sănătății prin proprietățile lor antioxidante, ceea ce înseamnă că vă pot proteja celulele de daune prin oprirea reacțiilor cu oxigenul - deși știința în acest sens nu este încă stabilită. 4
Pentru a investiga modul în care tăierea alimentelor afectează polifenolii, cercetătorii au analizat ce se întâmplă cu diferite legume - dovlecei, varză albă și roșie, salată iceberg, țelină, morcov, păstârnac, ridiche, cartofi dulci și cartofi - când au fost „răniți” prin tăierea lor cu un cuțit, apoi mărunțindu-le într-un robot de bucătărie. Păstârnacul, salata și țelina au văzut niveluri sporite de polifenoli când au fost mărunțite. 5