Modul în care străinii schimbă bucătăria rusă Mamiya Jojua din Georgia gătește okroshka
Mamiya Jojua, originară din Tbilisi, care conduce acum bucătăria la restaurantul Kazbek din Moscova, nu a planificat niciodată să urmeze o carieră de bucătar profesionist. Când era băiat, el și-a ajutat mama în bucătăria cafenelei familiei, dar a fost întotdeauna doar asta - cafeneaua mamei sale.
Când s-a mutat în Germania pentru a obține studii superioare, Mamiya a trebuit să găsească un loc de muncă pentru a se întreține. Așa că a decis să facă ceea ce era cel mai familiar - s-a dus să lucreze într-un restaurant.
După stagii în câteva restaurante italiene, apoi alături de un bucătar-șef german cu stea Michelin, Mamiya a aflat cum arăta disciplina din bucătărie. La întoarcerea în orașul natal în 2011, Mamiya a decis să-și încerce mâna ca bucătar profesionist și a reușit să lucreze în câteva proiecte speciale, precum și să predea bucătăria italiană și să devină bucătar de marcă la Hotelul Ambassadori. În 2016, Mamiya a început capitolul Moscovei din viața sa.
Ce te-a adus la Moscova?
În 2016, am venit să deschid restaurantul Kazbek. Andrey Dellos [un renumit restaurator rus] a venit în Georgia să aleagă un bucătar de marcă și, spre norocul meu, i-a plăcut degustarea mea stabilită din toate celelalte. La început a fost greu să mă adaptez la viața marelui oraș. Tbilisi este foarte mic în comparație cu Moscova, unde localnicii sunt mai orientați spre carieră și, prin urmare, cred că interacțiunea umană are de suferit. Dar m-am adaptat, așa că poate acum sunt și eu un tip mare de oraș!
Care este viziunea ta despre bucătăria georgiană?
Vrem să facem din acesta un colț autentic al Georgiei la Moscova. De exemplu, în urmă cu puțin timp am avut aici expoziția unui fotograf georgian. Kazbek încearcă să fie un loc în care oamenii nu doar mănâncă; membrii diasporei georgiene sărbătoresc aici zile de naștere, nunți și alte evenimente importante din punct de vedere cultural. În ceea ce privește mâncarea: sunt un mare susținător al bucătăriei din Tbilisi. Georgia este o țară mică, dar din punct de vedere gastronomic este foarte diferită în funcție de regiune. Încerc să iau toate felurile de mâncare diferite și să le adaptez stilului din Tbilisi. În plus, avem o masă de bucătar și am insistat ca bucătăria din această cameră să nu aibă echipamente profesionale, astfel încât oaspeții să poată recrea în propria bucătărie tot ceea ce fac aici.