Mintea gastronomului japonez - David Rosengarten
Fotografii din Japonia, primăvara anului 2007
Publicat inițial: RAPORT ROSENGARTEN, numărul 57, mai 2007
Da, am devenit o națiune de iubitori de sushi. Dar suntem noi americani cu adevărat în ton cu estetica japoneză care stă la baza sushi barului? Merită să te întrebi ... pentru că cu cât știi mai multe despre ce gândesc japonezii ... cu atât este mai distractiv să te bucuri de mâncarea japoneză!
[dropcap] T [/ dropcap] aici sunt cinci precepte generale de meditat.
# 1: Relația cu natura. Sigur, sigur, fiecare bucătar de pretutindeni în zilele noastre continuă despre cât de „naturală” este mâncarea sa. Am povestit recent în e-zine-ul meu despre auto-proclamatul bucătar maghiar „natural” din Pittsburgh - a cărui bucătărie, am găsit, este încărcată cu consumabile industriale. Nu este deloc foarte natural, mi-e teamă. Dar chiar și atunci când bucătarii non-japonezi iau în serios aceste lucruri „naturale” - nu o repetă, nu o iau oriunde aproape la fel de serios ca și bucătarii japonezi.
Presupun că estetica sushi este cel mai bun mod de a descrie acest lucru. Unul dintre cei mai mari profesori de gătit din Japonia, Shizuo Tsuji, în înjunghierea sa timpurie, strălucită, de a comunica americanilor esența mâncării japoneze - Japanese Cooking: A Simple Art, publicat pentru prima dată de Kodansha în 1980 și recent reeditat ca „25th Anniversary Ediție ”- a încercat să pregătească un public american pre-Nobu, care nu mănâncă sushi, pentru tipul de mâncare din centrul bucătăriei sale naționale. El a numit consumul de sushi „barbar” - în sensul cel mai pozitiv! Douăzeci și cinci de ani mai târziu, cu americanii care mănâncă sushi în toată America - și îl mănâncă cu o frecvență și o bucurie foarte mari - încă nu îl vedem așa. Ne-am retrage de la ideea barbariei. Dar pentru mintea culinară japoneză, barbarismul este esențial; este foarte important, în aprecierea autentică japoneză a sushi-ului, să-ți imaginezi un lucru viu scos din apă, viața sa distrusă imediat de cuțite, spiritul său vital bătând încă prin carnea acum îngrijită care apare pe farfuria ta.
De ce? Pentru că bucătarii japonezi încearcă să aducă restaurantul cât mai aproape de natură. La un ryokan de coastă din peninsula Izu-Hantu, la câteva ore la vest de Tokyo, mi s-a servit o simplă căpșună pentru desert. Arăta la fel ca o simplă căpșună, o tulpină verde și toate astea. S-a dovedit a fi cea mai mare și mai parfumată căpșună de dimensiuni mari pe care am gustat-o vreodată ... dar o menționez pentru un alt element extraordinar, „naturalețea” sa. Pe măsură ce începeți să-l mâncați, observați că partea „tulpină” are o fantă sub ea, care face aproximativ 320 de grade în jurul vârfului boabei, astfel încât tulpina și carnea agățată să rămână atașate la căpșuni. Bucătarul împinsese tulpina deoparte, se cufundase în boabe pentru a scoate coaja, apoi glisase tulpina înapoi peste vârful căpșunii, astfel încât să pară „natural”. Nu au fost evidente din punct de vedere vizual semne ale unei fante. Când l-ați văzut pe farfurie, în ciuda tuturor muncii și preciziei necesare, nu ați avut niciun indiciu că cineva a atins vreodată acest lucru - ceea ce, așa cum am ajuns să descopăr, este exact ceea ce vrea un mare bucătar japonez să credeți.
La ryokanele de acest fel și la alte restaurante japoneze de calitate, servesc faimoasa masă kaiseki cu mai multe feluri de mâncare, care a evoluat de la ceremonia ceaiului antic. Da, este precursorul meniului de degustare care poate fi găsit la orice restaurant important de astăzi, din întreaga lume, în orice cultură. Dar cheia kaiseki este o sezonalitate obsesivă care provine din constrângerea japoneză de a fi în ton cu natura. Da, fiecare bucătar de astăzi de pretutindeni spune despre sezonalitate - dar numai la cina kaiseki aduc sezonul pe masă sub formă de flori de sezon și sub formă de veselă (!) Care întărește starea de spirit a sezonului. Cât de mult puteți merge mai departe în încercarea de a vă armoniza cu natura?
Desigur, nu numai la restaurantele „de lux” unde se joacă această estetică. Japonia este unică în toată lumea, cred, în gama sa de restaurante dedicate unui singur ingredient. Sigur, avem steakhouse în SUA - dar de obicei puteți obține și alte zeci de lucruri, multe nu atât de naturale, la o steakhouse americană. Tokyo are case de tip „anghilă” - dedicate numai pregătirilor simple de anghilă și lucrurilor care merg cu anghila. Idem pentru casele cu „crab”, fără condimente Old Bay. Scopul în toate aceste cazuri este de a ajunge cât mai aproape de un singur ingredient posibil, de a alunga artificialitatea și superfluul non-natural. Suntem creaturi vii, trăim în interiorul unui ecosistem ... și viziunea japoneză este că trebuie să ne reamintim în continuare că suntem în natură, că suntem parte a tuturor ... și că nu suntem un fel de creaturi supranaturale care se scufundă în la Natură de dragul mesei. Când treci peste această linie în mintea ta, mănânci japoneză.
# 2: Marea. Acest lucru este dificil de descris, într-un fel: cred că este ceva pe care trebuie să-l experimentați în Japonia însăși pentru a-l înțelege. Dar relația mării cu mâncarea japoneză este mai fundamentală, mai intrinsecă, decât tipul de coordonare oceanico-gastronomică găsit în altă parte. Este important să înțelegem că ceea ce vorbesc nu este o problemă de aprovizionare. În Spania, de exemplu, ați putea spune că litoralul lung și înconjurător oferă spaniolilor oportunități ample de a pregăti fructe de mare - și au ajuns la provocarea artistică, modelând una dintre cele mai palpitante palete din lume de posibilități de piscină.
Nu despre asta vorbim aici (deși puteți ajunge la o concluzie similară în Japonia, dacă doriți). Inima problemei în Japonia este modul în care marea informează imaginația gastronomică - modul în care chiar și estetica mării a fost absorbită de japonezi și modul în care temele marine se manifestă, de nenumărate ori, în toate japonezele gătit.
Înainte de a petrece timpul în Japonia, știam, desigur, că era alcătuit din multe insule. Dar nu prea mi-am dat seama cât timp se întinde acest lanț insular: dacă ar fi întoarsă Nord-Sud (de fapt, se desfășoară Est-Vest într-un grad surprinzător) și super-impusă Americii de Nord, cu vârful său nordic la Montreal, vârful sudic ar fi în Florida. De asemenea, nu mi-am dat seama cât de înguste sunt insulele de obicei de la o parte la alta și cât de omniprezent este sentimentul de „mare” indiferent în ce parte a țării vă aflați; chiar și un fermier central privește spre coastă în timp ce își recoltează boabele de soia. Adăugați încă un factor geografic/agronomic: datorită naturii montane a terenului, agricultura, pentru cea mai mare parte a istoriei Japoniei, nu a fost cea mai ușoară întreprindere. Prin urmare, mulți japonezi, timp de mai multe secole, în toată țara - într-o măsură mult mai mare decât în, să zicem, Spania (o altă țară extraordinară cu fructe de mare) - au trebuit să se bazeze pe mare și numai pe mare, pentru hrană.
Marea este peste tot, și spun că acest lucru a dus la o „estetică a mării” chiar și atunci când alimente, altele decât peștele, sunt pe masă.
„Peștele” crud este doar începutul; desigur, centralitatea sushi-ului în bucătăria japoneză spune multe despre închinarea la mare. Dar „crud” spune și o poveste interesantă: pentru că numai într-o țară pre-FedEx cu acces orbitor imediat la mare ar fi putut evolua întreaga noțiune transnațională de a mânca pește crud. Este adevărat că unele zone au adăugat conceptul de conservare a peștilor - dar acest lucru s-a datorat faptului că sentimentul lor de prospețime înțeles de mare i-a obligat să găsească alte soluții. Astăzi, acel sentiment primitiv de „prospețime” de la mare afectează toate gândirile culinare: pentru că era prospețimea peștelui asupra căreia japonezii se concentrau și pentru că peștele „proaspăt” nu are o fereastră deschisă de mult timp, chiar momentul conectat la gastronomii japonezi a devenit una rapidă. „Lucrurile trebuie să iasă din natură și să fie consumate rapid”, au învățat ei din mare. Astăzi, când vizitați piețele japoneze și observați fructele și legumele, de exemplu, în condiții mai curate decât cele din Franța - cu ambalaje elaborate de blocare a aerului care păstrează fiecare secundă a primei îmbătrâniri - începeți să înțelegeți cum a afectat marea veche toate lucrurile moderne. Și începeți să vedeți cum Mind-Set # 1 (Natura) este atât de ferm fuzionat cu Mind-Set # 2 (The Sea).