Miceliul de ciuperci ca sursă de proteine
3. MICELIUL DE CUMPĂRII CA SURSĂ DE PROTEINE
Producția de proteine este un aspect important, care a primit multă atenție de la mulți muncitori care studiază cultura scufundată a miceliului de ciuperci. De regulă, proteina din miceliu a fost determinată prin metoda Kjeldahl în care se constată cantitatea totală de azot și conținutul de proteine brute calculat prin înmulțirea conținutului de azot cu un factor de 6,25, pe baza presupunerii că proteina în medie conține 16% azot și alți compuși azotați sunt prezenți numai în cantități neglijabile. Conținutul de proteine brute raportat la miceliul de ciuperci variază considerabil. Pentru speciile Morchella s-au găsit valori cuprinse între 10 și 55% [39,83, 93,126]. Tricholoma nudum conține 21-61% proteine brute [39,63], Pleurotus ostreatus 24-35% [53] și Volvariella volvacea 34% [6]. Sugimori și colab. [138] a constatat că conținutul de proteine din micentiul Lentinus edodes variază în funcție de sursa de carbon. Cultivat pe glucoză, miceliul conținea 49% proteine brute și pe etanol 58%. Lee și colab. [89] au găsit 48% proteine brute în miceliul crescut scufundat al Agaricus bisporus.
Conținutul de proteine brute din miceliul tulpinilor noastre de Agaricus bisporus și Coprinus comatus a depins, de asemenea, de compoziția mediului. Cu lipide ca sursă de carbon și energie, s-a observat o greutate uscată mare a miceliului, dar conținutul de proteine brute a fost scăzut (16% pentru Agaricus bisporus, vezi Tabelul 18). În mediul CME, conținutul de proteine brute din Agaricus bisporus a fost de 38% [26], iar în mediu pe bază de lapte degresat, a fost de 68%. Miceliul de Coprinus comatus crescut într-un mediu pe bază de lapte degresat conținea 52% proteine brute (Tabelul 18).
Conținutul de proteine brute, calculat din rezultatele metodei Kjeldahl, este mai mare decât conținutul de proteine determinat prin analiza aminoacizilor după hidroliza proteinei miceliale, deoarece conținutul total de azot include și azot neproteic, în special din acizi nucleici. Din analizele de aminoacizi ale lui LeDuy și colab. [88] se poate calcula că în hidrolizatele de Morchella miceliu 16 g de azot au reprezentat 69 până la 83 g de aminoacizi. Aceasta înseamnă că doar 62 până la 75% din proteina brută (N x 6,25) a fost proteină adevărată.
Tabelul 19. Aminoacizii din hidrolizatele miceliului scufundat de Agaricus bisporus și Coprinus comatus și în mediul de cultură. Condiții de cultură, vezi textul. Toate concentrațiile sunt exprimate în milimoli pe litru.
Agaricus bisporus
Coprinus comatus
Concentrațiile inițiale
Concentrațiile finale
Concentrațiile inițiale
Concentrațiile finale
Cantitatea totală de azot în aminoacizi
* Aminoacizi esențiali pentru nutriția umană.
Am analizat aminoacizii din hidrolizatele miceliului Agaricus bisporus și Coprinus comatus, precum și aminoacizii liberi și legați în mediu înainte și după creșterea micelială (Tabelul 19); probele au fost prelevate din experimentele de fermentare, descrise în capitolul 5, în care condițiile de aerare și agitare au dat cele mai mari randamente de miceliu. Aminoacizii găsiți în miceliul Agaricus bisporus au reprezentat 76% din azotul total din miceliu, ceea ce este similar cu rezultatul găsit de Leduy și colab. [88] pentru miceliul Morchella. Cu Coprinus comatus această valoare a fost mai mică, și anume 66%.