MÂNCÂND DREPT Cât de ușoare sunt brânzeturile Lite din Los Angeles Times
Dragă să mănânc: Sunt un iubitor de brânză care trebuie să-mi urmărească aportul de grăsimi. Ce-mi puteți spune despre brânzeturile „ușoare”?
--MARY HELEN LOOMIS, Los Angeles.
Dragă Mary Helen: În primul rând, nu presupune întotdeauna că brânza „ușoară” are mai puține grăsimi.
Gama de opțiuni alternative de brânză include, printre altele, „scăzut de grăsimi”, „fără colesterol”, „foarte scăzut de colesterol” și „sodiu redus”. Dar din moment ce SUA Administrația pentru alimente și medicamente nu are o definiție legală a „ușor” sau „cu conținut scăzut de grăsimi”, este foarte important să citiți eticheta. O brânză ușoară, de exemplu, poate avea într-adevăr mai puține calorii sau mai puțin colesterol decât brânza obișnuită. În același timp, însă, poate conține aceeași cantitate de grăsime. În alte cazuri, „lumină” se poate referi la conținutul de sodiu.
Prepararea brânzeturilor cu conținut scăzut de grăsimi și sodiu nu este ușoară, deoarece grăsimea și sodiul sunt ambele componente importante ale brânzei. Sodiul determină aroma și stabilitatea. Grăsimea este responsabilă atât pentru netezimea texturii, cât și pentru bogăția aromelor. Lăptarii sunt capabili să reducă conținutul de grăsimi (și să reducă simultan caloriile) brânzei - deși procesul își poate schimba drastic gustul, textura, valoarea nutritivă și caracteristicile de gătit.
Conținutul de grăsimi al brânzei este determinat de cantitatea de smântână din laptele folosit pentru a o face. Pentru ca brânza standard să conțină mai puține grăsimi, o parte din grăsimea din lapte este înlocuită cu substanțe solide din lapte fără grăsime și cu umiditate suplimentară, potrivit United Dairy Industry Assn. Brânza „ușoară” este adesea produsă din lapte integral fără grăsime. Sau, o parte din grăsime este separată mecanic de lapte înainte de a începe producția de brânză. În brânzeturile fără colesterol, uleiul vegetal înlocuiește grăsimea. Dar conținutul mai scăzut de grăsime din unt face ca aceste brânzeturi să fie cauciucate, mai uscate sau mai ferme decât soiurile cu conținut ridicat de grăsimi.