MAMA S GOULASH A FOST BUNĂ, DAR NU ADEVĂRAT UNGAR - Sun Sentinel
Gulașul mamei a fost bun. A fost vasul meu din Budapesta din copilărie.
Nu fusese niciodată în Ungaria, iar mama nu a cunoscut niciodată unguri, cu excepția privirilor surorilor Gabor de pe televizorul nostru alb-negru. Preparatul ei de gulaș a fost o combinație de bucăți de carne de vită, pastă de roșii, ceapă, ardei gras și smântână. O mulțime de smântână, amestecată în hodgepodge până când culoarea sa roșu-roz seamănă cu supa de roșii conservată nediluată.
Într-adevăr gros, se odihnea ca o bilă de sfoară pe un cuib de tăiței.
Lucrurile adevărate, probate la prima mea masă din Budapesta, Ungaria, au fost o surpriză.
"Gulaş?" Am întrebat serverul, arătând spre ceea ce arăta ca o supă subțire de carne de vită și legume.
„Igen, gulyas”, a răspuns ea, mișcându-și capul printr-o mișcare insistentă da-da. Deși a fost îmbrăcată din cap până în picioare într-un costum vesel, folcloric, acoperit cu flori brodate roșii și verzi, starea ei de spirit era orice altceva decât jovială. Mi-a arătat un aspect fără glumă. Mi-am luat lingura.
Cuburi delicate de carne de vită, țelină, morcovi și ceapă mi-au salutat palatul. În jurul fiecărei mușcături era un bulion dulce maghiar parfumat de boia, de culoare rugină. A fost spunky, dar liniștitor și m-am trezit consumându-l prea repede, în ritm cu melodii jucate de lăutarii țigani care se plimbau.
Un pahar rapid de Egri Bikavei (care se traduce ca sânge de taur în engleză), un vin roșu delicios, uscat de la Eger, în nordul Ungariei, mi-a dat curajul să comand un alt castron.
Ah, gulaș adult. În săptămâna mea din Ungaria, aveam versiunea cu bulion subțire, numită adesea supă de gulaș, servită cu sau fără o păpușă de smântână în mijlocul bolului. Aș avea versiuni mai groase, servite cu găluște numite csipetke, tăiței de ou sau cartofi roșii prăjiți, rulate în unt și pătrunjel.
Unele erau făcute cu carne de vită, altele cu carne de porc, vițel sau carne de vânat. Chiar și Goulash Szekely, un gulaș încărcat cu carne de porc aruncat cu varză murată, semințe de chimion și smântână.
Mama nu ar fi recunoscut niciunul dintre ei, deoarece versiunea sa americană nu conținea niciodată pumnul de boia, un ingredient esențial în multe feluri de mâncare autentice maghiare și tradițional în gulaș (adesea în cantități foarte generoase).
În Ungaria, boia se numește uneori piros arany sau „aur roșu” și este adesea plasată într-un recipient mic pe mese, în case și restaurante, alături de sare și piper negru.
Boiaua maghiară este măcinată din ardei roșu coapte, uscați, cultivate pe platoul bogat în minerale al Ungariei, hrănit de râurile Tisa și Dunăre. Deși este originar din Lumea Nouă, se speculează că ardeiul boiaua și-a găsit drumul spre Ungaria în secolul al XVI-lea.
Potrivit Enciclopediei Britanice, abia în secolul al XVIII-lea boiaua a devenit un element „indispensabil” de aromatizare a gulașului. Oricât de atrăgător ar părea, ei raportează că originile gulașului au fost urmărite până în secolul al IX-lea, până la tocanele mâncate de păstorii maghiari, reconstituite din amestecuri uscate depozitate în pungi de stomac de oaie pregătite pentru călătorii.
Îmi place scânteia picantă pe care CAYENNE PEPPER O ADĂUGĂ LA ACEST VASĂ. DAR, DACĂ PREFERAȚI UN VASEL MAI MIC, ÎL PUTEȚI LĂSA. OCCASION, ÎN LOCUL CARTOFELOR, AM ADĂUGAT GNOCCHI DE CARTOCE GĂTIT (CUMPĂRAT ÎN SECȚIUNEA DE RĂCITURI RECE A SUPERMERCATULUI). NU ESTE FOARTE UNGURESC, DAR ESTE DELICIOS. PENTRU A CONVERTI CUPA DE GOULASH ÎN GOULASH MAI GROS, REDUȚI SUMITATEA LICHIDULUI (APĂ ȘI FRUMĂ) LA JUMATATE. Uitați-vă la amestecul pe care îl simplifică, adăugând un pic mai mult lichid, dacă este necesar.