Magia ciupercilor în aplicațiile din carne Food Business News 18 aprilie 2017 15 20
CHICAGO - John Sartain, tehnician culinar la Tate & Lyle, Hoffman Estates, Illinois, și Anne Druschitz, bucătar-șef de cercetare corporativă la Edlong, Elk Grove Village, Illinois, au pregătit un meniu diversificat de tarife axate pe ciuperci divizia din Chicago a Institutului Tehnologilor Alimentari. Desfășurați la Kendall College, Chicago, bucătarii au arătat participanților nu numai modul în care ciupercile pot fi vedeta unor aperitive precum ciupercile umplute și arancini, ci și modul în care ciupercile pot fi componente care nu caracterizează burgeri, tacos și chiftele.
„Blendability” descrie capacitatea de a amesteca carnea măcinată cu ciupercile pentru a crea un fel de mâncare din carne care este perceput ca fiind mai sănătos și are mai multă aromă decât carnea completă, a declarat bucătarul Bill Briwa de la Culinary Institute of America, Hyde Park, N.Y. Rezultatul este produsele din carne cu nutriție îmbunătățită prin reducerea grăsimilor saturate și a caloriilor, împreună cu introducerea legumelor. Nu există sacrificii asupra gustului din cauza gustului umami al ciupercilor și a relației simbiotice dintre ciuperci și carne.
Profesioniștii din domeniul culinar explorează includerea ciupercilor tocate sau tăiate mărunt în matricile de carne măcinată pentru a face burgeri și chiftele cu conținut scăzut de grăsimi, aromate pentru sectorul serviciilor alimentare, și anume licee, colegii și instituții de sănătate, a explicat Steve Solomon, strateg de meniu pentru The Mushroom Consiliul, Red Shores, California. El este responsabil pentru dezvoltarea a ceea ce este cunoscut sub numele de „Amestecul”.
"Blend este o modalitate de a crea burgeri mai buni și alte articole din meniul cărnii macinate", a spus el.
În unele cazuri este posibil un amestec de 50-50 de carne măcinată și ciuperci.
Pentru întâlnire, dl. Sartain a pregătit un burger de ciuperci de vită cu 30% ciuperci shiitake. Domnișoară. Druschitz a recreat un burger de miel cremini dezvoltat de bucătarul, restaurantul și autorul Hugh Acheson. Burgerul combină 25% ciuperci cremini cu miel măcinat și brânză Boursin.
Meniul evenimentului a inclus, de asemenea, tacos cu ciuperci și pui, unde ciupercile au fost feliate și s-au sotat pentru a semăna cu puiul mărunțit în amestec. Au existat, de asemenea, chiftele picante de ciuperci marocane cu harissa aioli.
Big Fork Brands, o companie din Chicago specializată în cârnați artizanali, a donat la eveniment cel mai nou soi de cârnați, Big Fork Portabella Bacon Sausage. Cârnații conțin aproximativ 15% ciuperci portabella prăjite.
Domnul. Solomon a explicat modul în care ciupercile tăiate bogate în umami se combină cu carnea măcinată pentru a oferi unor alimente o poziționare mai sănătoasă pe piață. Oferind substanțe nutritive precum vitamina D, seleniu și vitaminele B, ciupercile sunt o sursă de nutrienți, fiecare tip de ciupercă furnizând propriile beneficii pentru sănătate.