Luați în considerare carnea fiartă Food The Guardian

Carne de vita fiarta cu hrean. Fotografie: Foodcollection/Getty

Dintre numeroasele motive pentru care mâncarea acestei țări continuă să aibă o reputație atât de liniștită în străinătate, presupusul nostru gust pentru carnea fiartă este printre primele, „emblema paradigmatică a blandnessului englezesc detestat”, potrivit unui scriitor american. Doamna Beeton a recomandat scufundarea picioarelor de oaie în apă cu fierbere rapidă, astfel încât „suprafața. Coagulează, formând un plic, care împiedică scăparea sucului intern”. Balderdash și o cale sigură către o carne dură, necomestibilă. (Ruinat, Beeton avertizează și împotriva odihnirii cărnii, deoarece „carnea fiartă, precum și cea prăjită, nu pot fi consumate prea fierbinți.”) în multe țări o cină tipică engleză, la fel de uscată și politicos fără gust ca simțul umorului nostru.

Carnea fiartă nu va câștiga niciodată premii de marketing. Vorbește despre bucătăriile și oasele cu varză care se scot din stocuri, despre blândețea puritană și despre moda veche. Nu am mai gustat niciodată miel fiert sau carne de oaie, deși este menit să fie unul dintre marile feluri de mâncare naționale, așa că fac câteva în timp ce scriu acest lucru. Se gătește ușor în timp ce vorbim: doar ciudatele glop-glop din bucătărie. Miroase a nap, la Schooldays de Tom Brown și la evlavioasa evlavioasă.

Primul lucru pe care trebuie să-l subliniez despre fierberea cărnii - și aici includ braconajul, fierberea și fierberea - este că funcționează mai bine pe tăieturile dure, cartilaginoase decât pe cele mai slabe. Ați fi nebun, cred, să fierbeți un file de carne de vită: îi lipsește tendinele răsucitoare ale, să zicem, inimii și pierdeți acele maronii caramel sălbatici Maillard pe care doar uleiul și căldura mare le aduc. Însă gătitul lent și constant în apă, vin, bere sau brânză dezvăluie gloriile îngrozitoare ale tibiei și coajelor, precum și a tripe și trotter, bucățile gustoase musculoase și gustoase ale animalelor de lucru ale fermei. Există știință în toate acestea: tratate aride despre colagen și gelatină și fibre musculare, temperaturile celulelor de leșiere - dar tot ce spune este că ar trebui să mențineți temperatura scăzută și regulată.