Lista de lecturi a Laboratorului alimentar, ziua 2 despre mâncare și gătit mâncăruri serioase
Toate produsele legate aici au fost selectate independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.
[Fotografie: J. Kenji López-Alt]
Nota autorului: De curând mi-am construit un nou raft de cărți în bucătărie și, în procesul de reorganizare a colecției mele de cărți în continuă expansiune, am ajuns să suflu praful a mai mult de câteva pagini cu urechi de câine. Vechi prieteni care m-au dus la facultate, primele mele zile în care am prefăcut-o în restaurante de lux, timpul meu de bucătar de test și scriitor, precum și câteva volume mai noi. Deci, în fiecare săptămână până la sfârșitul lunii octombrie, voi scrie o scurtă postare cu o carte de alimente care îmi place foarte mult. Toate aceste cărți au avut o influență majoră, fie asupra carierei mele, fie asupra gătitului meu de zi cu zi. Nu sunt neapărat cele mai bune sau mai esențiale cărți de bucate de acolo, dar toate sunt citiri demne.
Nu-mi amintesc exact când am primit primul meu exemplar din On Food and Cooking, volumul seminal al științei alimentelor de Harold McGee, dar știu că este, a fost și va fi întotdeauna cel mai important, cel mai referențiat, și și cea mai prețuită carte din biblioteca mea. Exemplarul meu și-a pierdut haina de praf cu mult timp în urmă. Coloana vertebrală este ruptă. Există o pădure de note Post-it încrețite care își acoperă marginile. Colțul de jos al fiecărei pagini este colorat în roșu din momentul în care am adormit citind-o în baie.
Alton Brown a numit-o „Piatra Rosetta a lumii culinare”, dar asta nu prea îi face dreptate. McGee nu a tradus pur și simplu istoria și știința bucătăriei în termeni laici; a colectat, tradus, cules și rescris sute de documente de cercetare primare în cea mai completă și utilă colecție de științe culinare concepute vreodată.
Vrei să știi exact ce substanță chimică face ca scorțișoara să aibă gust de scorțișoară? Este acolo, la pagina 425. Sau la ce temperatură ovalbumina din albușurile tale începe să se coaguleze? Verificați graficul de la pagina 77. V-ați întrebat vreodată despre ciclul de creștere al afinei (o adevărată boabe) și despre diferența față de căpșuni (indiciu - „semințele” de pe o căpșună sunt de fapt fructe întregi întregi, în timp ce „boabele”) partea este baza umflată a florii de căpșuni)? Vezi pagina 360.