Lard - o prezentare generală a subiectelor ScienceDirect
Descărcați în format PDF
Despre această pagină
Noțiuni de bază despre știința alimentelor: gătirea și coacerea sănătoase demistificate
Jacqueline B. Marcus MS, RD, LD, CNS, FADA, în Culinary Nutrition, 2013
Untură este grăsimea de porc din spate și rinichi, spre deosebire de seu, care este grăsimea de vită. Aplicațiile culinare ale unturii depind de partea de porc din care este luat și de modul în care este prelucrată untura. Untura de porc nu este atât de bogată în acizi grași saturați pe cât se credea odinioară.
Datorită cristalelor sale de grăsime relativ mari, untura este folosită la coacere (în special la plăcinte). Contribuie cu o textură fulgi și gust bogat. Untura este adesea combinată cu unt în produse de patiserie pentru proprietățile sale de scurtare. Este, de asemenea, utilizat ca unt, ca untul. Deoarece untura de porc are un punct de fum ridicat, poate fi folosită pentru prăjirea rapidă.
Ulei de floarea soarelui
F.J. Sánchez-Muniz,. J. Benedí, în Enciclopedia Alimentelor și Sănătății, 2016
Margarine și tartine
Margarinele au fost inițial obținute din untură mai întâi și din alte surse de grăsime, cum ar fi uleiurile de semințe mai târziu. Cu toate acestea, asocierea acizilor grași saturați și trans cu boli coronariene și alte boli cardiovasculare a dus la dezvoltarea de noi margarine de origine vegetală. De fapt, majoritatea margarinelor și a tartinurilor se obțin în prezent prin transesterificare care permite îmbogățirea specifică a uleiului într-un anumit acid gras.
Uleiul de floarea-soarelui este unul dintre uleiurile utilizate în formularea amestecurilor de grăsimi pentru a obține un produs adecvat. Margarinele polinesaturate trebuie să conțină nu mai puțin de 45% cis, acid cis linoleic sau mai puțin de 50% PUFA. Astfel, pentru a atinge 45-50% în PUFA, a fost necesar 70-80% ulei din semințe de floarea-soarelui. Cu toate acestea, după cum sa menționat anterior, generarea diferitelor tipuri de uleiuri de floarea-soarelui, în special cea a HSSO și HOHSSO, a schimbat facilitățile industriilor de panificație și margarină, permițând obținerea de noi alimente, datorită plasticității și termostabilității conferite de aceste uleiuri.
ULEI DE FLOAREA SOARELUI
Oleochimie
Margarine
Margarinele au fost inițial obținute din untură și alte surse de grăsime și au fost consumate pe scară largă în întreaga lume până în anii 1970 și 1980. Cu toate acestea, asocierea grăsimilor saturate cu bolile coronariene a dus la dezvoltarea de noi produse margarinice de origine vegetală. Aceste noi margarine, cu un conținut ridicat de acizi grași polinesaturați, includ margarine moi și tartine dietetice. Uleiul de floarea-soarelui este unul dintre uleiurile utilizate în formularea amestecurilor de grăsimi pentru a obține un produs adecvat. Amestecurile tipice de grăsimi pentru margarine sunt prezentate în Tabelul 5 .
Tabelul 5. Amestecuri de grăsimi pentru margarine cu acizi grași polinesaturați
| Ulei vegetal hidrogenat (punct de topire 55 ° C) | 5 | |
| Ulei vegetal hidrogenat (punct de topire 46-48 ° C) | 20 | |
| Ulei vegetal hidrogenat (punct de topire 40 ° C) | 15 | |
| Ulei de floarea soarelui | 80 | 80 |
PUFA, acizi grași polinesaturați.
În margarine, nivelul acizilor grași polinesaturați nu trebuie să fie mai mic de 45% din cis, acid cis linoleic sau mai puțin de 50% din totalul acizilor grași polinesaturați; suma acizilor grași saturați și a acizilor grași trans nu trebuie să depășească 25%, iar nivelul colesterolului să nu depășească 15 mg kg -1. Având în vedere aceste fapte, pentru a ajunge la 45-50% în acizi grași polinesaturați, va fi necesar să se utilizeze 70-80% ulei de semințe de floarea soarelui sau de soia.
Dieta și cancerul
Livia S.A. Augustin,. Stephanie Nishi, în Enciclopedia cancerului (ediția a treia), 2019
Grăsimi dietetice
TOCOFEROLI | Fiziologie
Istorie
În 1923, Evans și Bishop au raportat că șobolanii nu au reușit să se reproducă dacă li s-a administrat o dietă care conține untură de porc, cu excepția cazului în care a fost suplimentat cu un factor, numit factorul X, găsit în salată sau grâu integral. Treptat, în următorii 20 de ani, a devenit clar că factorul X a fost asociat cu mai mult decât un eșec reproductiv la șobolan. De exemplu, au fost raportate o serie de observații care leagă acest factor de encefalomalacie la pui și distrofie musculară nutrițională la cobai și iepuri. În 1937, Olcott și Emerson au raportat că tocoferolii sunt antioxidanți.
Primii 15 ani de studiu a vitaminei E au fost îngreunați de absența unei surse concentrate de vitamina sau de cunoștințele despre structura și compoziția sa chimică. Cu toate acestea, în 1936, Evans și grupul său au raportat izolarea de germeni de grâu a unui „alcool” care avea activitate biologică în concordanță cu cea a unui tocoferol și au sugerat formula empirică chimică corectă pentru α-tocoferol C29H50O2 (tocoferolii liberi, neesterificați continuă să fie denumiți „alcooli”, în timp ce aceștia sunt de fapt fenoli; de fapt, alcoolii nu sunt, în general, antioxidanți, în timp ce fenolii sunt.) În 1938, structura α-tocoferolului a fost dedusă de Fernholz. Necesitatea unei surse pure, concentrate și disponibile de vitamină pentru studii nutriționale a fost satisfăcută în 1939 când Karrer, din laboratoarele din Basel (Elveția) din Hoffmann - La Roche, apoi Smith și grupul său din America, au raportat sinteza vitamina. (A se vedea COMPUȘI FENOLICI.)