Lapte praf - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

SMP este un ingredient opțional utilizat în prepararea nan, în timp ce laptele sau SMP este un ingredient esențial în prepararea roomali roti.

Termeni asociați:

Anticorpi
Proteină
Iaurt
Trometamol
Polisorbat 20
Produs lactat
Cereale
Melamină

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Lapte praf

S.D. Kalyankar,. S.S. Deosarkar, în Enciclopedia Alimentelor și Sănătății, 2016

Abstract

Lapte praf (MP) este o soluție adecvată pentru cei care nu au acces imediat la metode adecvate de refrigerare și produse lactate. Se obține prin îndepărtarea apei din lapte. Scopul principal al fabricării laptelui praf este de a transforma materia primă lichidă perisabilă într-un produs care poate fi depozitat fără pierderi substanțiale de calitate datorită unei activități scăzute a apei care împiedică metabolismul microbian, de preferință pentru câțiva ani. Are diverse aplicații în cofetării, brutării, preparate pentru sugari, alimente nutriționale etc. MP se obține în principal prin metode de uscare prin pulverizare și uscare cu role.

LAPTE CU PUTERE | Caracteristicile pulberilor de lapte

fundal

Pudrele de lapte sunt utilizate de consumatori ca înlocuitor al laptelui proaspăt și ca ingrediente pentru fabricarea unei game de produse alimentare procesate. Pentru a fi acceptabil pentru consumatori și utilizatorii de ingrediente, este esențial ca pulberile de lapte să fie de bună calitate. Pudrele de lapte sunt fabricate pentru a îndeplini anumite specificații și standarde de compoziție. Acestea au fost dezvoltate pentru pulberile de lapte de către autorități precum Institutul American pentru Produse lactate, Federația Internațională a Produselor lactate, Organizația pentru Alimentație și Agricultură a Organizației Națiunilor Unite și autoritățile naționale pentru alimentație din țări individuale. În plus, o serie de alte specificații tehnice au fost dezvoltate pentru caracterizarea pulberilor de lapte pentru a se asigura că acestea au performanța funcțională necesară în aplicații țintă specifice. Pudrele de lapte pot avea o compoziție similară, dar au proprietăți funcționale diferite.

Există multe tipuri de praf de lapte pe piață. Acest articol se concentrează asupra caracteristicilor pudrelor de lapte degresat și a smântânii, care sunt principalele tipuri de pulberi de lapte produse. Sunt discutate calitatea microbiologică, atributele fizice și chimice ale acestor pulberi de lapte și proprietățile lor funcționale. Sunt incluse aspecte ale modificărilor deteriorate care pot apărea în pulberile de lapte în timpul transportului și distribuției, care au un impact asupra proprietăților senzoriale ale pulberilor și asupra performanței lor ca ingrediente alimentare. Producția, compoziția și aplicațiile diferitelor tipuri de pulberi de lapte au fost discutate în altă parte. (A se vedea Lapte praf | Lapte praf în piață.)

LAPTE CU PUTERE | Pulberi de lapte în piață

Aplicații de pulberi degresate, cu lapte complet și lapte de unt

Pudrele de lapte sunt utilizate în multe aplicații. Pulberile de lapte instant, care se dizolvă ușor în apă, sunt utilizate de consumatori ca înlocuitor al laptelui proaspăt și în amestecurile de băuturi. De asemenea, sunt disponibile pe piață o gamă de produse din lapte praf îmbogățit nutrițional, care au fost adaptate pentru a satisface nevoile consumatorilor din diferite etape ale vieții. Acestea includ pulberi îmbogățite cu diverși nutrienți. Cele mai frecvente pe piață sunt pulberile de lapte îmbogățite cu calciu, fier și folat.

Pudrele de lapte au aplicații majore ca ingrediente în produsele lactate fabricate și produsele alimentare procesate. O cantitate semnificativă de lapte praf este utilizată la fabricarea produselor lactate recombinate tradiționale, cum ar fi laptele evaporat, laptele condensat îndulcit și laptele UHT în țările care nu au o cantitate adecvată de lapte proaspăt. Pudrele de lapte sunt, de asemenea, utilizate ca ingrediente într-o gamă largă de produse alimentare, inclusiv înghețată, lapte de cultură și iaurturi, ciocolată, cofetărie, produse de panificație, supe și sosuri. Pulberile de lapte de unt sunt utilizate ca înlocuitoare pentru laptele praf degresat în aplicațiile în care se doresc arome de lapte îmbunătățite. Tabelul 4 prezintă proporția de pulberi de lapte degresat utilizate în diferite aplicații. Capacitatea lor de a lega apa, îngroșa și gelifica, precum și proprietățile lor emulsionante și spumante fac din pudrele de lapte ingrediente alimentare valoroase. Aceste proprietăți ale pulberilor de lapte pot fi modulate de cantitatea de tratament termic primită de pulbere în timpul fabricării. Caracteristicile pulberilor de lapte care le fac utile în aplicațiile alimentare sunt discutate mai detaliat în altă parte. (A se vedea LAPTUL PULVERIZAT | Caracteristicile pulberilor de lapte.)

Tabelul 4. Utilizarea mondială a laptelui praf degresat în produse

Produs% folosit

Lapte condensat	30%
Fluid de înaltă temperatură (UHT)	26%
Inghetata	18%
Produse cultivate și iaurturi	9%
Brutarii	5%
Brânză	4%
Alte produse	3%

Pe baza cifrelor din Dairy Foods ianuarie 1999, 100 (1): 15.

Un senzor de celule de leucemie bazofilă de șobolan pentru detectarea virusurilor rabiei

4.2.1 Reactivi

Lapte praf (Marvel, Marea Britanie).

Fluo-4 (Sonde moleculare, Eugene, SUA).

IgG anti-M13 conjugat cu biotină (Epigen Biotech, China).

TMB (tetrametilbenzidină; Invitrogen, SUA).

Streptavidină conjugată cu peroxidază de hrean (HRP) (Epigen Biotech, China).

Albumină serică bovină (Merck-Calbiochem, SUA).

Fluo-4 (sonde moleculare, SUA).

Probenecid (Molecular Probes, SUA).

β-Propiolactonă (Sigma, SUA).

Anti-mouse IgG-FITC (eBioscience, SUA).

Anticorp anti-His (Qiagen, Germania).

Biblioteca de anticorpi cu un singur domeniu umanizat (Wellcome Trust Sanger Institute, Cambridge, Marea Britanie).

vector pEF/ER (Invitrogen, SUA).

IgE anti-DNP (Biolegend, San Diego, SUA).

Escherichia coli TG1 și KM13 fag de ajutor (Wellcome Trust Sanger Institute, Cambridge, Marea Britanie).

Celule RBL (ATCC, SUA).

RABV: tulpina CVS-11 adaptată de laborator (Centrul de vaccinuri al Universității Jilin, Chang Chun, China).

QH05 H5N1 inactivat (Laboratorul cheie CAS de patologie patogenă și imunologie, Beijing, China).

Plăci solide Immuno 96 MicroWell (Thermo, NUNC).

Coloana de cromatografie de afinitate Ni 2+ (GE Healthcare, SUA).

Coloană de cromatografie cu filtrare pe gel Superdex-200 (GE Healthcare, SUA).

Vase cu fund din sticlă de 35 mm (MatTek, SUA).

Software ImageJ (NIH, SUA).

CACAU | Producție, produse și utilizare

Producția de ciocolată

Ingredientul major al ciocolatei este masa de cacao, care este amestecată cu zahăr și, în cazul ciocolatei cu lapte, și cu lapte praf. Urmează apoi procesul de conchetă, care este foarte important pentru dezvoltarea gustului complet de ciocolată. Se adaugă unt de cacao topit, masa de ciocolată devine lichidă și este răcită, călită și turnată în forme pentru a forma produse din ciocolată (Figura 10).

Figura 10. Producția de ciocolată. Reprodus din cacao: producție, produs și utilizări. Enciclopedia Științei Alimentelor, Tehnologia Alimentelor și Nutriția, Macrae R, Robinson RK și Sadler MJ (eds), 1993, Academic Press.

Amestecarea ingredientelor și rafinarea

Zahărul, masa de cacao și laptele praf sunt amestecate intens, formând o pulbere uscată. Această pulbere este pregătită în diferite tipuri de mori și apoi măcinată fin într-un rafinator cu role cu cinci role. Micii operatori folosesc și freze cu bile verticale. Dimensiunile particulelor din ciocolată sunt cuprinse între 15 și 70 μm.