Kefir - o prezentare generală a subiectelor ScienceDirect

Kefirul este o băutură lactată fermentată cu o aromă ușor alcoolică provenită din Caucazul de Nord și poate fi preparată folosind lapte de capră, oaie, vacă sau iapă.

kefir

Termeni asociați:

  • Iaurt
  • Lapte fermentat
  • Făină de grâu
  • Aluat
  • Dulce
  • Zer
  • Cultura de început
  • Băutură fermentată

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Chefir

14.7 Concluzii

Kefirul este o băutură complexă din lapte fermentat probiotic și a fost considerată în mod tradițional ca un aliment lactat hrănitor și sănătos. În mod tradițional, chefirul este produs de boabe de kefir, care au o compoziție microbiologică complexă într-o matrice de polizaharide și proteine. Boabele de kefir constau dintr-un amestec de bacterii lactice, drojdii și bacterii acetice. Beneficiile nutriționale ale chefirului sunt legate de nutrienți precum carbohidrați, proteine, minerale și vitamine. Efectele asupra sănătății cauzate de kefir și produsele de kefir pot fi atribuite mai multor componente, cum ar fi bacteriile lactice, drojdiile, exopolizaharidele, acizii organici, antioxidanții și peptidele bioactive. Beneficiile raportate pentru sănătate ale chefirului includ activități anticarcinogene, antimutagenice, antiinflamatorii, antimicrobiene, antihipertensive și antidiabetice, efecte de modulare imună, utilizarea îmbunătățită a lactozei și efecte hipocolesterolemiante. Kefirul are, de asemenea, un potențial important ca tratament alternativ pentru osteoporoză. Deși există unele dovezi și rezultate promițătoare cu privire la efectele asupra sănătății kefirului și produselor de kefir, sunt necesare studii clinice suplimentare pentru a clarifica acele activități terapeutice și nutraceutice la om.

Ingineria băuturilor pe bază de lapte: starea actuală, evoluțiile și tendințele consumatorilor

Onur Guneser,. Yonca Karagul Yuceer, în Băuturi pe bază de lapte, 2019

1.2.3.1 Kefir

Kefirul este un produs lactat fermentat produs în mod obișnuit în Rusia, Europa de Est și în anumite țări din Asia. Fermentările de acid lactic și alcool determină dezvoltarea aromelor caracteristice de chefir, inclusiv aroma de drojdie și conținutul de alcool. Dioxidul de carbon produs de drojdia din chefir induce senzația de sclipire pe limbă. În mod tradițional, chefirul este produs din boabe de kefir. Boabele sunt particule mici, în formă de conopidă și semi-dure, care conțin un echilibru de microorganisme bacteriene și de drojdie. Boabele de kefir, o matrice de polizaharide asemănătoare cu cașul, care este filtrată după utilizare, este utilizată pentru a produce kefir. Boabele de chefir pot fi refolosite pentru mai multe loturi. Boabele tipice de chefir conțin bacterii precum Lactobacillus kefir, Lactobacillus kefirogranum și specii de leuconostoci, lactococi și lactobacili și drojdii precum Saccharomyces kefir, Candida kefir și Torula spp. După pasteurizarea laptelui la 85 ° C timp de 30 min, laptele este răcit la 22 ° C și inoculat cu boabe de chefir și incubat până la 4,6 pH timp de 12-16 ore. Acetaldehida, diacetilul, etanolul, acidul lactic și acetonă sunt compuși aromatici tipici în chefir. Urmele de alcool sunt produse și de drojdii (Guzel-Seydim și colab., 2010; Chandan, 2013).

Lapte fermentate | Chefir

Băutura Kefir și efectele sale asupra sănătății

Nalan Hakime Noğay, în Băuturi pe bază de lapte, 2019

8.7 Rezumat

Kefirul este un probiotic complex care conține combinații de bacterii și ciuperci. Kefirul se obține din fermentarea tipurilor de lapte pasteurizat tradițional și comercial semiskimat sau degresat (capră, vacă, oaie și cămilă) cu particule de kefir. Diferențele, tipurile și dimensiunea populației în microbiota particulelor de kefir, profilul microbiologic al laptelui și diferențele fizice sau geografice determină diferențe în culoarea, gustul, mirosul și compoziția chimică sau microbiană a produsului final.