Juicy Smoked Picanha - secretul brazilian cel mai bine păstrat; Jess Pryles

Imparte asta

Picanha. Top Sirloin. Capul de crestătură. Este o tăietură cunoscută sub mai multe nume. Spune-i cum vrei, asigură-te că o mănânci!

Picanha devine rapid o croială populară pentru grătarele și fumătorii din SUA și cu un motiv bun! Această tăietură compactă și uniformă este plină de aromă, deși poate puțin mai tare decât unele dintre tăieturile din sferturile anterioare cu care suntem obișnuiți. Adesea, este confundat cu cele trei vârfuri, dar vă asigur că sunt doi mușchi diferiți. Picanha este, de asemenea, cunoscut sub numele de Sirloin Cap în SUA sau Rump Cap în Australia.

Am făcut câteva experimente pentru a stabili cum să abordez cel mai bine capacul gros de grăsime care se găsește în mod normal pe capacul de la sol. Capacul de grăsime este de fapt un lucru de dorit pentru rodizio churrascas (grătare braziliene), deoarece se redă frumos peste flacără și cărbuni. Cu toate acestea, același lucru nu se poate spune despre fumat. Spre deosebire de grăsimea din piept, depunerile de grăsime din sfertul posterior au o consistență complet diferită, care nu se redă în același mod.

Când am lăsat capacul, a devenit și mai dur și mai mestecat. Aproape ca un sigiliu de cauciuc peste partea superioară a cărnii care se strânge în timpul gătitului. O încercare de a căuta capacul după fumat nu a adus nici o bucurie, deoarece procesul de fumat îl tensionase, dar nu a redus niciun fel de grăsime. Vinovatul este un strat de piele de argint mai dur între grăsime și mușchi - îl puteți vedea aruncând o privire de sub stratul de grăsime din această imagine:

---