ITAME RU TO STIR-FRY - Stăpânirea artei gătitului japonez de casă - Masaharu Morimoto
Japonezii gătesc la grătar, la prăjit, la prăjit și la aburi mult mai des decât prăjim. În China, pe de altă parte, unde a luat naștere tehnica de gătit, există o gamă largă de feluri de mâncare prăjite, prea multe pentru numărare. Și tot ce trebuie să le faci dreptate acasă este un wok, un arzător de plită cu puterea unui aruncător de flăcări și câțiva ani de practică. Vestea bună este că nicio rețetă din modesta colecție de cartofi prăjiți japonezi nu necesită niciunul dintre aceste lucruri. În schimb, sarcina dvs. este simplă. Utilizați o tigaie suficient de largă, astfel încât ingredientele să nu se aglomereze (atunci ați fi pe jumătate aburind, pe jumătate prăjiți). Folosiți căldură mare, deși, din nou, nu aveți nevoie de pirotehnică. Și, în cele din urmă, în timp ce gătiți, amestecați constant și răsturnați ingredientele în tigaie. Nu aveți nevoie de o tehnică de aruncare strălucitoare: atâta timp cât ingredientele se mișcă constant (pentru a preveni arderea), veți prăji!
Păstârnac și morcov prăjiți
Acesta este gătitul japonez de casă la cea mai bună calitate. Legumele de rădăcină modeste devin în câteva minute un fel de mâncare plină de suflet. Cheia este condimentarea simplă ale cărei componente există într-un raport corect. Majoritatea fursecurilor japoneze fac kinpira withgobo (rădăcină pământească de brusture) și renkon (rădăcină de lotus, clare ca castanele de apă). Dar păstârnacul, morcovii și țelina sunt mai ușor de obținut și oferă o criză similară.
½ lire păstârnac (aproximativ 2 mari), curățate, tăiate sus și jos
¼ morcov de lire sterline (aproximativ 1 mediu), curățat, tăiat sus și jos
¼ kilogram de țeavă de țelină (aproximativ 1 mare), curățată, tăiată sus și jos
2 linguri ulei de susan prăjit
2 linguri mirin (vin de orez dulce)
2 linguri sos japonez de soia
1 linguriță zahăr granulat
Un praf generos semințe de susan prăjite
Un praf generos ichimi togarashi (pudră de chili japoneză)
Împărțiți păstârnacul, morcovul și țelina pe lungime. Lucrând cu o bucată pe rând, așezați legumele tăiate cu fața în jos și tăiați subțire transversal (aproximativ about inch grosime) pe diagonală pentru a obține bucăți de 1 până la 2 inch. Repetați cu toate legumele. Veți avea aproximativ 3 căni ușor de păstârnac, 1 cană de morcov și 1 cană de țelină.
Încălziți o tigaie mare la foc mediu, adăugați uleiul de susan și, când începe să fumeze, adăugați legumele. Gatiti, amestecand frecvent, pana cand legumele incep sa se ofileasca, timp de 2 pana la 3 minute. Adăugați mirinul și gătiți, amestecând, timp de aproximativ 30 de secunde, apoi adăugați sosul de soia. Gatiti, amestecand, inca 2 minute, apoi amestecati zaharul.
Continuați să gătiți, amestecând frecvent și reducând focul dacă legumele amenință să se coloreze, până când legumele sunt fragede cu o ușoară mușcătură și încep doar să se lipească de tigaie, 2 până la 3 minute.
Transferați amestecul într-un castron și presărați semințele de susan și pulberea de chili. Puteți mânca kinpira imediat, dar are un gust și mai bun la stânga la temperatura camerei timp de o oră sau două. Kinpira poate fi păstrat la frigider într-un recipient etanș până la 3 zile.
Fiecare mama-san japonez are o versiune a acestui simplu saltea în repertoriul ei. Inspirat de primăvară, acesta sărbătorește dulceața mazărei, a sparanghelului și a cepei de primăvară, cu doar condimente subtile pentru a evidenția aromele legumelor. Un pic de unt adaugă o oarecare bogăție binevenită, dacă nu tradițională.
2 linguri usukuchi (sos de soia de culoare deschisă japoneză)
2 linguri sake (vin de orez japonez)
1 lingurita de usturoi ras fin
½ linguriță sare kosher
Piper alb măcinat după gust
3 ceapă de primăvară (bulbii cu diametrul de aproximativ 1 inch), rădăcinile tăiate și stratul exterior aruncat
3 baby bok choy, tăiate și împărțite în lungime
2 cani mazăre de zahăr, șiruri îndepărtate
16 sulițe de sparanghel, funduri dure rupte, tăiate în bucăți de 2 inci
1 cană de șoricel subțire morcov decojit
3 linguri ulei vegetal
2 căni de varză verde tocată aproximativ
½ lire shimeji sau ciuperci de stridii, tăiate și separate