Ingineria meniului Cum să creșteți profiturile restaurantelor cu 15% sau mai mult Depozit de acoperire a meniului

CE ESTE INGINERIA MENIULUI?

Ingineria meniului este studiul profitabilității și popularității elementelor de meniu și modul în care acești doi factori influențează plasarea acestor elemente într-un meniu. Scopul este simplu: creșterea profitabilității pe oaspete.

Conceptul de inginerie a meniului nu se bazează pe luarea deciziilor aleatorii, a locului pantalonilor; este înrădăcinată în activitatea desfășurată în 1970 de Boston Consulting Group pentru a ajuta companiile să-și segmenteze produsele într-un mod care facilitează analiza și luarea deciziilor. Ideea a fost adusă industriei restaurantelor aproximativ un deceniu mai târziu de profesorul „antrenor” Donald Smith de la Michigan State University.

În timp ce ingineria meniului este menționată cel mai adesea în contextul meniurilor tradiționale ale restaurantelor din hârtie, conceptele sunt aplicabile în mod egal meniurilor postate online, meniurilor pentru băuturi, ofertelor speciale scrise pe corturile de masă și articolelor scrise pe panourile de meniu. Pur și simplu, dacă vindeți articole cu niveluri diferite de profitabilitate și popularitate, ingineria meniului vă poate ajuta să vă creșteți profiturile.

IMPACTUL PROFITULUI INGINERIEI MENIULUI

Un efort inițial de realizare a meniului inițial bine executat durează aproximativ o săptămână și pot crește profiturile unui restaurant cu 10% până la 15% în mod continuu. Și impactul profitului nu trebuie să se oprească aici. Unele grupuri de restaurante mă sună o dată pe an pentru a scoate profituri suplimentare din același meniu și, deși fructele cu agățare redusă au fost deja culese în aceste cazuri, am reușit întotdeauna să găsesc creșteri de profit suplimentare care tind să fie în cele 10 % gamă.

Diferența dintre încercările din ce în ce mai puțin reușite de inginerie a meniului nu depinde de tipul sau dimensiunea unei unități. În schimb, factorii determinanți sunt cunoștințele proprietarului/managerului restaurantului despre meniu și dorința de a pune timpul și efortul necesar pentru a înțelege procesul și a executa modificări. Și dacă aveți nevoie de dovezi că beneficiile nu sunt limitate la câțiva selectați, iată un fapt convingător: sunt în afaceri de mai bine de trei decenii și încă nu am un client care să mă asume cu garanția de returnare a banilor care urmează recomandările mele vor crește profiturile cu cel puțin 1.000 USD în fiecare restaurant.

Industria restaurantelor are o mulțime de profituri inginerești care așteaptă să fie alese. Din 100 de restaurante selectate aleatoriu, estimez că 40 dintre ele efectuează un fel de inginerie a meniului. Și aceste locații nu sunt tipuri specifice de restaurante - sunt atât mari, cât și mici, high-end și low-end. Mai mult, din aceste 40, estimez că doar 10 fac o treabă bună cu eforturile lor de inginerie. Celelalte 60 din 100 nu realizează deloc nicio inginerie și lasă o mulțime de profituri ușoare pe masă.

PROCESUL DE INGINERIE A MENIULUI

Am împărțit meșteșugul ingineriei meniului în patru pași:

Costă meniul. (Nu puteți sări peste acest pas!)
Clasificați elementele din meniu în funcție de nivelurile de profit și popularitate.
Proiectează-ți meniul.
Testați-vă noul design de meniu.

1. Costă meniul

„Costul unui meniu” se referă la procesul de descompunere a fiecărui element din meniul dvs. la ingredientele sale individuale și de a determina exact cât costă crearea fiecăruia dintre aceste elemente. Unitățile trebuie să-și coste absolut meniul până la un penny pentru costurile cu mâncarea (nu forța de muncă), deoarece procesul de inginerie depinde în mare măsură de nivelul de profitabilitate al fiecărui element de meniu.

Este important să rețineți că persoana care efectuează costul meniului este, în general, cea mai bună persoană care urmează să fie responsabilă cu procesul de inginerie a meniului, deoarece persoana respectivă va cunoaște foarte bine costurile cu alimente pentru fiecare element de meniu. Din acest motiv, sugerez întotdeauna ca cineva responsabil la restaurant să efectueze procesul de calculare a costurilor.

Din păcate, una dintre cele mai mari probleme din industria restaurantelor este că aproximativ 80% dintre restaurante nu își costă meniul, iar alte 5% își costă meniurile incorect (costul meniului „corect” înseamnă că totul este costat în mod constant de o singură persoană, deoarece diferiți oameni vor costa articolele diferit). Motivul din spatele cifrei de 80% este simplu: costul unui meniu consumă mult timp. Din păcate, nu există nicio modalitate de a rezolva acest fapt și trebuie să lucrați dacă doriți să profitați de avantajele unui meniu mai profitabil.

2. Clasificați elementele din meniu în funcție de nivelurile de profit și popularitate

Procesul de clasificare a fiecăruia dintre elementele de meniu vă va permite să determinați cum să aplicați eforturile de inginerie a meniului. Acest proces poate fi împărțit în trei părți:

A. Împărțiți meniul în „categorii” și „secțiuni”

Termenul „categorie” se referă la modul în care vă definiți meniul la cel mai larg nivel. Lista a ceea ce este considerată o categorie nu este setată în piatră, dar, pentru unele îndrumări, sunt prezentate denumirile unor categorii comune: aperitive, antiparte, deserturi și băuturi. Cheia este că nu există suprapuneri între elementele de meniu din diferitele categorii și că lista are sens pentru meniul dvs. particular.

Împărțiți categoriile dvs. în secțiuni. Puteți defini „secțiunea” în moduri diferite în funcție de conținutul meniului dvs., dar pentru a vă oferi câteva îndrumări, iată câteva secțiuni obișnuite care se încadrează în categoria Entrate: Antipasti vegetarieni, Antipasti cu fructe de mare, Antipasti cu carne; și iată câteva pentru categoria Băuturi: Băuturi alcoolice și Băuturi nealcoolice. Cu toate acestea, vă definiți secțiunile, asigurați-vă că păstrați tipuri distincte de elemente de meniu separate una de cealaltă (adică nu includeți o colecție de mâncăruri vegetariene și mâncăruri din carne în aceeași secțiune).

Pentru acest pas, vă recomandăm să creați o foaie de calcul simplă care să afișeze fiecare dintre elementele de meniu sub categoria și secțiunea acestuia.

b. Așezați fiecare dintre elementele de meniu într-unul din cele patru cadrane

Parcurgeți fiecare dintre elementele de meniu și, folosind datele pentru o perioadă recentă de timp (poate cea mai recentă lună), plasați fiecare element de meniu într-unul dintre următoarele patru cadrane:

Stele - profitabilitate ridicată și popularitate ridicată
Pluri-cai - profitabilitate redusă și popularitate ridicată
Puzzle-uri - profitabilitate ridicată și popularitate redusă
Câini - profitabilitate redusă și popularitate redusă

c. Determinați soarta elementelor de meniu din fiecare dintre cele patru cadrane

Utilizați informațiile despre profit/popularitate din partea (b) pentru a ajuta la determinarea modului în care doriți să tratați fiecare dintre elementele din meniu. Va trebui să vă uitați mai întâi la elementele de meniu clasificate în funcție de profitabilitate și popularitate la nivel de categorie și apoi la nivel de secțiune. Vizualizarea datelor dvs. la nivel de categorie vă poate ajuta să decideți unde să plasați diferitele secțiuni ale meniului dvs. (de exemplu, dacă elementele de friptură sunt Stelele dvs., poate doriți să lucrați cel mai mult pentru a promova secțiunea Meat Entrees). Vizualizarea datelor la nivelul secțiunii vă va permite apoi să stabiliți cum să plasați și să promovați elementele din meniu în fiecare secțiune a meniului.