Ingineria compoziției cafelei pentru a-și îmbunătăți potențial beneficiile pentru sănătate

Grupul nostru organizează peste 3000 de evenimente globale Conferenceseries în fiecare an în SUA, Europa și Asia, cu sprijinul a încă 1000 de societăți științifice și publică peste 700 de jurnale cu acces deschis, care conține peste 50000 de personalități eminente, oameni de știință reputați ca membri ai consiliului de redacție.

Jurnalele cu acces deschis câștigă mai mulți cititori și citări700 de jurnale și 15.000.000 de cititori fiecare jurnal obține peste 25.000 de cititori

Acest nivel de citire este de 10 ori mai mare în comparație cu alte jurnale de abonament (sursă: Google Analytics)

Data primirii: 13 noiembrie 2017/Data acceptării: 08 ianuarie 2018/Data publicării: 11 ianuarie 2018

Abstract

Cuvinte cheie: Cafea; Sănătate; Antioxidanți; Prăjire; Acizi clorogenici; Melanoidine

Introducere

Legături între consumul de cafea și sănătate

Organe sau probleme de sănătate Efect de referință
Ficat Niveluri reduse de carcinom hepatic și boli în general [5,6]
Diabetul de tip 2 Scăderea incidenței diabetului de tip 2 [7-9]
Neurodegenerare Riscul scăzut de boală Parkinson [10]
Scăderea riscului de demență [11]
Cancer Riscul general de cancer a scăzut [12]
BCV și tensiunea arterială Consumul moderat de cafea asociat cu un risc redus de BCV [13]
Creșterea capacității antioxidante plasmatice [14]
Scăderea riscului de insuficiență cardiacă și accident vascular cerebral [15]
Consumul de cafea crește tensiunea arterială [16]
Cafeaua crește nivelul colesterolului [17]
Proprietăți antiinflamatorii Niveluri mai mici de markeri sistemici imuni și inflamatori în ser [18]
Astm Scăderea incidenței astmului bronșic. [19]
Stare mentala, stare psihica Vigilență sporită [20]
Risc mai mic de sinucidere [21]
Artrită Scăderea riscului de gută [22]
Risc crescut de poliartrită reumatoidă [23]
Dormi Creșterea tulburărilor de somn [24]
Avort spontan/natalitate scăzută Risc crescut de avort spontan [25]
Consumul matern legat de greutatea redusă la naștere la copii [26]

Tabelul 1: Lucrări selectate care descriu asocierea consumului de cafea cu diferite riscuri de boală și tulburări funcționale.

Componentele cafelei asociate cu efectele sale asupra sănătății

Este clar din discuția de mai sus că sursele efectelor benefice ale consumului de cafea asupra sănătății sunt complexe din punct de vedere chimic și multifactoriale. Cu toate acestea, o contribuție importantă la sănătate este asociată cu activitatea antioxidantă, care controlează procesele oxidative potențial dăunătoare. Deoarece cafeaua are o contribuție majoră la aportul de antioxidanți din dietă la multe populații [57,58], considerăm că îmbunătățirea cunoștințelor noastre despre proprietățile antioxidante ale cafelei reprezintă un pas important în înțelegerea contribuției sale la un stil de viață sănătos. Acest lucru este abordat în următoarele secțiuni.

Câteva informații de bază despre antioxidanții din cafea

• În primul rând, este important să se clarifice unele definiții.

• Un antioxidant fie previne, fie inhibă procesele de oxidare.

• Un pro-oxidant stimulează procesele de oxidare.

• Un radical liber este o moleculă care conține un electron nepereche.

Diferite tipuri de teste chimice sunt utilizate pentru a măsura proprietățile antioxidante, iar acestea sunt discutate mai detaliat în secțiunea următoare. Cu toate acestea, este important să recunoaștem că, într-un sistem biologic, un antioxidant poate funcționa fie prin inhibarea formării unui agent oxidant, fie prin eliminarea speciilor reactive de oxigen (ROS) și, astfel, ruperea reacțiilor oxidice în lanț. În ultimul mecanism, un radical derivat din oxigen extrage un atom de hidrogen din antioxidant și produce un radical derivat din antioxidant, care este mult mai puțin reactiv decât ROS-ul original. Astfel de radicali relativ stabili au atunci capacitatea de a reacționa mai specific și ar putea fi ei înșiși bioactivi. În biologie, comportamentul antioxidant este adesea echivalat cu activitatea de eliminare a radicalilor liberi, datorită rolurilor jucate de radicalii liberi derivați de O2, cum ar fi O2 -, HO2., Și HO. în procesele de oxidare biologică. Cu toate acestea, nu toate speciile reactive de oxigen (ROS) sunt radicali liberi și nu toți radicalii liberi sunt agenți oxidanți, așa că trebuie folosită prudență în utilizarea acestor termeni.

Principalii antioxidanți din boabele de cafea neprăjite (verzi) sunt CGA, care reprezintă aproximativ 10% din greutatea uscată. Acești acizi fenolici sunt foarte biodisponibili [59], iar efectele lor asupra sănătății au fost revizuite recent [60], în special în contextul implicațiilor consumului de cafea. Consumul de CGA a fost legat de pierderea în greutate prin efectele lor asupra absorbției glucozei, iar extractele de boabe de cafea neprăjite sau de băuturi suplimentate cu CGA ar putea fi utilizate pentru tratarea obezității [61]. Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că denumirea de acid clorogenic corespunde unei game largi de compuși; aproximativ 70 de derivați diferiți au fost descriși în boabele de cafea verde [62] și este probabil ca nu toate acestea să prezinte bioactivitate similară.

Analize pentru determinarea proprietăților antioxidante

Literatura științifică conține o mulțime de teste pentru măsurarea proprietăților antioxidante ale materialelor biologice și ale produselor alimentare. Cu toate acestea, toate se bazează pe reacții chimice efectuate in vitro, ceea ce ridică imediat întrebări cu privire la relevanța lor biologică, deoarece acestea nu iau în considerare biodisponibilitatea, stabilitatea in vivo, retenția de către țesuturi și reactivitatea în țesuturi [64]. Mai mult, pot apărea reacții cu fluidele digestive, alte componente ale unui produs care se consumă singur, cum ar fi laptele sau zahărul în cazul cafelei sau alte alimente care alcătuiesc o masă.

De asemenea, trebuie remarcat faptul că diferite teste arată diferite sensibilități față de diferite tipuri de compuși antioxidanți. Chiar și compuși diferiți din aceeași clasă pot produce valori distincte diferite în testele antioxidante, așa cum se vede de exemplu pentru polifenoli acid galic și acid cafeoilquinic [66]. În consecință, utilizarea unui singur test poate produce concluzii înșelătoare. O combinație de câteva teste care implică diferite tipuri de reacții chimice oferă o imagine de ansamblu mai realistă a proprietăților antioxidante ale unei probe complexe, cum ar fi un produs alimentar. Chiar și atunci aceste date ar trebui utilizate cu precauție și trebuie avut în vedere faptul că nu există o singură valoare antioxidantă care să poată fi legată direct de proprietățile biologice.