Îndulcitori cu beneficii funcționale - Revista Dietitian de astăzi
Îndulcitori cu beneficii funcționaleDe Mindy Hermann, MBA, RDNDieteticianul de astăziVol. 21, nr. 1, p. 32
Allulose și Palatinose au intrat recent pe scenă. Acestea satisfac dinții dulci și oferă o varietate de beneficii pentru sănătate.
Lumea îndulcitorilor alternativi este plină de produse care imită dulceața și gustul zahărului, dar cu mai puține calorii. Singuri sau în combinație, oferă o experiență gustativă satisfăcătoare. Cu toate acestea, deoarece multe nu seamănă structural cu zaharoza, ele nu pot înlocui volumul sau funcționalitatea zahărului și sunt adesea combinate cu alte ingrediente nutritive, cum ar fi amidonul care adaugă calorii.
În special, doi îndulcitori care au fost introduși recent pe piață într-o varietate de produse sunt psicoza (aluloză) și izomaltuloza (Palatinoza). Apelul acestor îndulcitori este capacitatea lor de a oferi dulceață, împreună cu beneficii funcționale și metabolice de tip sucrosel, care nu sunt furnizate de majoritatea îndulcitorilor nonnutritivi.
Aluloză/psihoză
Denumirile psicoză, D-psicoză, aluloză și D-aluloză sunt utilizate în mod interschimbabil pentru a descrie un zahăr „rar” natural. Aluloza, o monozaharidă, este prezentă în cantități foarte mici într-un grup divers de fructe și îndulcitori nutritivi, inclusiv smochine, stafide, fructe de sac, sirop de arțar, melasă și zahăr brun. Din punct de vedere comercial, aluloza este produsă prin conversia enzimatică a unui carbohidrat în porumb, trestie de zahăr, sfeclă sau alte surse. Zaharul rezultat este de aproximativ 70% la fel de dulce ca zaharoza și seamănă cu zaharoza prin gust, textură și funcție.
Din punct de vedere nutrițional, aluloza furnizează aproximativ 0,2 kcal/g, sau aproximativ 5% din caloriile zahărului. Absorbită în intestinul subțire, dar nu metabolizată și excretată intactă în principal în urină, aluloza este denumită zahăr cu impact redus.
Știința cu privire la beneficiile sale asupra sănătății și impactul asupra zahărului din sânge, inclusiv studii ca parte a aplicației general recunoscute ca sigure (GRAS) a produsului, demonstrează că aluloza nu este glicemică; adică nu are niciun efect asupra glicemiei.
Un studiu încrucișat timpuriu a arătat că aportul de 7,5 g de aluloză nu a influențat concentrația de glucoză din sânge sau insulină și a suprimat răspunsul la insulină după o provocare de maltodextrină de 75 g. 75 g test de toleranță la glucoză pe cale orală (OGTT) plus cantități mici de aluloză sau fructoză la persoanele sănătoase au constatat că niciunul dintre zahăr nu a afectat markerii glicemiei.
„Nu vedem un efect la persoanele care se ocupă de glucoza din sânge în mod normal”, spune John Sievenpiper, MD, PhD, FRCPC, profesor asociat la Departamentul de Științe Nutritive de la Universitatea din Toronto și medic personal în divizia de endocrinologie și metabolismul.la St. Michael's Hospital din Toronto. Acest lucru contrasteaza cu rezultatele noastre din studii efectuate pe indivizi cu manipulare afectata a glicemiei.
Sievenpiper adaugă: „Avem nevoie de studii pe termen mai lung cu privire la efectele pe termen mai lung pentru a înțelege dacă vedem că se traduce acut într-un avantaj durabil. Datele sugerează că aluloza poate îmbunătăți manevrarea metabolică a organismului a carbohidraților cu glicemie ridicată, dar este prea devreme pentru a spune Între timp, nu am văzut niciun rău. "
Aluloza este potrivită pentru persoanele cu diabet zaharat. „În studiile acute efectuate pe subiecți cu diabet zaharat de tip 2 sau cu o manipulare afectată a glucozei din sânge, ingestia de aluloză nu numai că nu afectează glucoza din sânge, ci și îmbunătățește manipularea metabolică și răspunsul glicemic mai scăzut al glucidelor cu conținut ridicat de glucoză”, spune Sievenpiper. „Activează enzima glucokinază din hepatocite, promovând glicoliza prin creșterea conversiei glucozei în glicogen.”
Un studiu care a implicat adulți cu diabet la limită și cei cu glicemie normală a constatat că consumul a 5 g de aluloză în ceai plus o masă după o zi peste noapte a suprimat rapid glucoza postprandială, dar nu și insulina pentru ambele grupuri.5 Adăugarea unei doze de 10 g de aluloză la un standard 75 g OGTT a dus la o reducere de 8% a suprafeței incrementale a glucozei plasmatice sub curbă, comparativ cu nicio aluză. Dozele de 5 g și 10 g au conferit beneficii suplimentare legate de glicemia, care nu au fost observate în urma unor cantități similare de fructoză.
Clienții și pacienții vor avea nevoie de îndrumări de la un dietetician cu privire la monitorizarea carbohidraților din alimentele și băuturile care conțin aluloză. Deoarece este un zahăr, aluloza contează pentru grame de carbohidrați totali și zaharuri totale de pe etichetă, dar are impact asupra caloriilor doar minim, dacă este deloc. Ambalajul pentru Quest Hero Bars, de exemplu, îi educă pe consumatori cu privire la modul de scădere a carbohidraților din aluloză din carbohidrații totali.
Cercetările sugerează, de asemenea, că aluloza îmbunătățește oxidarea grăsimilor. Într-un studiu, un grup de bărbați și femei sănătoși au experimentat o oxidare a grăsimilor postprandială semnificativ mai mare, acizi grași liberi mai mari și o glucoză plasmatică mai scăzută, dar o oxidare mai mică a carbohidraților, după o doză de 5 g de aluloză urmată de o masă standard, comparativ cu un control de 10 mg aspartam plus aceeași masă.7 Un studiu preliminar care a comparat un placebo cu sucraloză cu grupuri de aluoză scăzută (4 g D-aluloză de două ori pe zi) și ridicată (7 g D-aluloză de două ori pe zi) a observat reduceri semnificative ale procentului de grăsime corporală și masa de grăsime corporală în ambele grupuri de aluloză și scăderi semnificative ale IMC și a grăsimii totale abdominale și subcutanate în grupul cu aluzie ridicată în comparație cu grupul placebo.8 Echipa de cercetare solicită validarea rezultatelor prin teste suplimentare de grăsime corporală.
În aplicațiile alimentare, aluloza replică zaharurile. „Nu numai că aluloza ajută la înlocuirea caloriilor și la reducerea zahărurilor, dar poate fi utilizată ca înlocuitor unu la unu cu proprietăți funcționale similare, dar nu și calorii”, spune Sievenpiper. „Îndulcitorii netutritivi necesită adăugarea de amidon și alte ingrediente pentru a înlocui cantitatea de zahăr, iar acestea contribuie la calorii suplimentare”.
Aluloza poate fi adăugată la alimente singură sau împreună cu alți îndulcitori. La fel ca zahărul, se rumeneste în timpul coacerii. Utilizările GRAS includ o mare varietate de alimente, printre care iaurt, înghețată și deserturi congelate, budincă, produse de patiserie, gemuri și jeleuri, bomboane și gumă de mestecat. De asemenea, poate oferi senzație de gură, fără calorii, dietei și băuturilor ușoare.
Palatinoză/izomaltuloză
Palatinoza, cunoscută generic sub numele de izomaltuloză, este o dizaharidă glucoză-fructoză cu eliberare lentă, cu digestie completă. Descoperită în Germania în 1957, izomaltuloza apare în mod natural în cantități mici în miere și suc de trestie de zahăr. Este fabricat pentru uz comercial din sfecla de zahăr prin consolidarea enzimatică a legăturii glucoză-fructoză din zaharoză. Aceasta convertește legătura О ± -1,2-glicozidică din zaharoză într-o legătură О ± -1,6-glicozidică care este mai puternică, mai stabilă și descompusă mai lent de enzimele digestive. Palatinoza are un profil gust asemănător cu zaharoza, dar gram pentru gram este de aproximativ jumătate la fel de dulce.