Grăsimi și uleiuri SUA Aprovizionare de urgență
Se pare că utilizați un browser mai vechi. SUA Emergency Supply va funcționa numai dacă vă actualizați browserul sau treceți la alt browser.
Toate uleiurile sunt grăsimi, dar nu toate grăsimile sunt uleiuri. Acestea sunt foarte asemănătoare între ele în compoziția lor chimică, dar ceea ce face ca unul să fie un ulei și altul să fie o grăsime este procentul de saturație cu hidrogen din acizii grași din care sunt compuși. Grăsimile și uleiurile disponibile pentru noi în scopuri culinare sunt de fapt amestecuri de acizi grași diferiți, așa că, în scopuri practice, vom spune că grăsimile saturate sunt solide la temperatura camerei (70 ° F) și grăsimile nesaturate pe care le numim uleiuri sunt lichide la temperatura camerei. . În scopuri dietetice și nutriționale, grăsimile sunt clasificate în general ca fiind saturate, mononesaturate și polinesaturate, ceea ce reprezintă un rafinament suplimentar al cantității de saturație a compozițiilor particulare de acizi grași din grăsimi.
E.1 CUMPĂRAREA ȘI DEPOZITAREA ULEIURILOR ȘI GRASIMILOR
Există o problemă cu depozitarea uleiurilor și grăsimilor pe termen lung și acesta este faptul că vor să devină rânci destul de repede. Grăsimile rânce au fost implicate în rate crescute de boli de inimă, ateroscleroză și sunt cancerigene (cauzatoare de cancer), așa că dorim să le evităm dacă este posibil.
Oxigenul este de opt ori mai solubil în grăsimi decât în apă și oxidarea rezultată din această expunere este principala cauză a râncezirii. Cu cât o grăsime este mai puțin saturată, cu atât va deveni mai rapidă. Acest lucru nu poate fi la început evident, deoarece uleiurile vegetale trebuie să devină de câteva ori mai rânce decât grăsimile animale înainte ca nasul nostru să o poată detecta. Un exemplu extrem de râncezire este uleiul de in (semințe de in) pe care îl folosim ca finisaj pentru lemn și bază pentru vopselele de ulei. În doar câteva ore uleiul se oxidează într-un polimer solid. Acest lucru este foarte de dorit pentru lemn și vopsea, foarte nedorit pentru alimente.
Datorită acestei dificultăți de depozitare a grăsimilor și uleiurilor pentru o perioadă lungă de timp, multe cărți și articole referitoare la depozitarea alimentelor fac doar o mențiune trecătoare, dacă spun ceva. Acest lucru este regretabil, deoarece grăsimea conține nouă calorii în gram față de cele patru calorii conținute fie de carbohidrați, fie de proteine. Acest lucru face ca grăsimile să fie o sursă valoroasă de calorii concentrate, care ar putea fi de o reală importanță dacă se confruntă cu o dietă constând în mare parte din cereale și leguminoase nerafinate. Pentru copii mici, sugari, mame care alăptează și vârstnici, este posibil să nu poată consuma volumul de alimente care ar fi necesar în cursul unei zile pentru a obține toate caloriile de care ar avea nevoie pentru a evita pierderea în greutate și posibila malnutriție . În plus, grăsimile joacă un rol important în percepția noastră asupra gustului și texturii, iar absența lor ar face mai multe alimente mai dificil de preparat și consumat. În plus, este necesară o cantitate mică de grăsimi dietetice pentru ca organismele noastre să absoarbă în mod corespunzător vitaminele liposolubile, cum ar fi A, D, E și K.
Depozitarea pe termen lung a grăsimilor poate fi problematică, dar nu este imposibil. Există câteva reguli generale pe care le puteți urma pentru a obține cea mai mare viață din uleiurile și grăsimile de gătit stocate.
# 1. Expunerea la oxigen, lumină și căldură sunt cei mai mari factori ai râncezii. Dacă puteți, puneți la frigider uleiul depozitat, mai ales după ce a fost deschis. Dacă este posibil, cumpărați-vă uleiurile în recipiente opace, etanșe. Dacă îl achiziționați din plastic, în special plastic transparent, transferați-l într-un recipient din sticlă sau metal impermeabil la gaz, care poate fi etanș la etanșare. Dacă aveți un mijloc de a face acest lucru, sigilarea în vid a recipientului de depozitare este o idee excelentă, deoarece elimină cea mai mare parte a aerului rămas în interior, luând cu el o mare parte din oxigen. Recipientele transparente din sticlă și plastic trebuie păstrate la întuneric, cum ar fi într-o cutie. Indiferent de recipientul de depozitare, acesta trebuie depozitat la o temperatură cât mai rece și rotit cât mai repede posibil. Toate celelalte considerații sunt egale, uleiurile și grăsimile cu conservanți vor avea o durată de valabilitate mai mare decât cele fără, cu condiția să fie proaspete la cumpărare.
# 2. Cu excepția cazului în care au fost tratate special, majoritatea uleiurilor de gătit nedeschise au o durată de valabilitate de aproximativ un an până la un an și jumătate, în funcție de condițiile de mai sus. Unele uleiuri de specialitate precum susanul și semințele de in au o durată de viață mai scurtă. Dacă nu folosești o cantitate mare, încearcă să nu-ți cumperi grăsimile în containere mari. În acest fel, nu veți expune o cantitate mare aerului după ce l-ați deschis, pentru a îmbătrâni și, eventual, pentru a rânji, înainte de a-l putea folosi pe toate. Odată deschisă, este o idee excelentă să refrigerezi grăsimile de gătit. Dacă devine tulbure sau solidă, grăsimea este încă perfect utilizabilă și va reveni la starea normală de lichid, limpede după ce s-a încălzit la temperatura camerei. Lăsate la temperatura camerei, sticlele deschise de uleiuri de gătit pot începe să se rânceze oriunde, de la o săptămână la câteva luni, deși poate dura mai multe luni pentru a ajunge la un astfel de punct de rânceneală încât să poată fi mirosit.