Grăsimea animală - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

Grăsimea animală ar putea fi complet sau parțial înlocuită cu uleiuri vegetale bogate în acizi grași nesaturați, cum ar fi acizii grași ω-3 și acizii linoleici conjugați.

prezentare

Termeni asociați:

  • Produs din carne
  • Făină de grâu
  • Margarină
  • Aluat
  • Dulce
  • Grăsime din lapte
  • Ulei vegetal

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Reducerea grăsimilor saturate în produsele din carne prelucrate

Abstract:

Grăsimile animale variază în ceea ce privește nivelul de saturație în funcție de specie, dietă și climă. Gradul de saturație afectează punctul de topire, plasticitatea și comportamentul grăsimilor într-un produs alimentar. Lucrările timpurii asupra reducerii grăsimilor au dus la un randament mai mic al bucătăriei, interiorul moale, formarea pielii și modificări senzoriale după reîncălzire. Lucrările ulterioare s-au concentrat pe găsirea înlocuitorilor de grăsime care să poată imita simțul gurii și caracteristicile texturale ale grăsimii animale. Ingrediente precum gingiile hidrocoloide, amidonul și fibrele dietetice au contribuit la îmbunătățirea calității produselor. Problemele de aromă ar putea fi rezolvate folosind extrase. O mai bună înțelegere a mecanismelor implicate în percepția grăsimilor va contribui la aducerea industriei la nivelul următor.

Stabilitatea oxidativă și durata de valabilitate a grăsimilor animale în vrac și a grăsimilor de pasăre

Abstract

Grăsimile animale în vrac și grăsimile de pasăre derivate din topire sunt folosite în diferite moduri, inclusiv în alimentație, hrană pentru animale și aplicații industriale. Stabilitatea grăsimilor derivate de la animale este influențată de profilul acizilor grași, care, la rândul său, depinde de speciile de animale, dieta și calitatea furajelor. Lipidele vor suferi oxidare, odată inițiate cu factori pro-oxidanți, și ar influența în mod critic menținerea calității și a termenului de valabilitate al grăsimilor animale în vrac. Metodele analitice pentru determinarea oxidării lipidelor includ evaluarea fizică, chimică și senzorială, în timp ce abordările de gestionare a oxidării includ selectarea și utilizarea antioxidanților, ambalarea, procesarea și strategiile de depozitare. Considerațiile de reglementare ar influența aplicarea antioxidanților. Capitolul abordează, de asemenea, relevanța testării accelerate a termenului de valabilitate pentru grăsimile animale în vrac.

Introducere

1.9 Probleme etice și de consum

Extractele de rozmarin și salvie ca antioxidanți pentru conservarea alimentelor

8.7.3 Grăsimi și uleiuri de salată

Grăsimile animale și uleiurile vegetale și grăsimile necesită în mod obișnuit un rozmarin solubil în ulei, cu aromă redusă sau antioxidant de salvie. În multe cazuri, adăugarea altor antioxidanți naturali, precum acidul citric sau acidul ascorbic, poate fi, de asemenea, benefică. Antioxidantul trebuie adăugat imediat după procesare pentru a asigura cea mai bună stabilitate a produsului. Metodele analitice standard pentru măsurarea oxidării în grăsimi și uleiuri includ valoarea peroxidului (PV) și instrumentul de stabilitate oxidativă (OSI) sau Rancimat. PV poate măsura uleiurile menținute la temperatura camerei sau la temperaturi accelerate, oferind dezvoltatorului de produs flexibilitate în proiectarea testului de valabilitate. Testul OSI sau Rancimat este un test comparativ accelerat care oferă o indicație a stabilității crescute față de un control netratat. Este recomandat să utilizați mai întâi OSI sau Rancimat pentru a obține o indicație a alegerii antioxidante, urmată de un test mai controlat care utilizează PV pentru a verifica rezultatele. Rețineți că acidul ascorbic poate interfera cu testul PV. Prin urmare, dacă se utilizează un amestec antioxidant natural care are ca component acidul ascorbic, acidul ascorbic trebuie filtrat înainte de a utiliza această metodă.

Antioxidanți naturali

3.5.1 Aplicații pentru stabilizarea unturii și a produselor din carne

Grăsimile animale nu conțin antioxidanți naturali sau doar urme, prin urmare aplicarea de antioxidanți este foarte utilă. Din fericire, conținutul de acizi grași polinesaturați oxilabile (sensibili la oxidare) este relativ scăzut, cel puțin la grăsimile mamiferelor terestre, astfel încât chiar și cantități mici de antioxidanți sunt foarte eficiente. Untul se numără printre grăsimile foarte sensibile la arome. Chiar și atunci când conținutul de acizi grași polinesaturați nu depășește 4-8%, oxidarea lor ar deteriora aroma. Tocoferolii pot fi adăugați la smântână înainte de a fi amestecați sau chiar pot fi adăugați în furaje pentru a îmbogăți grăsimea din lapte cu tocoferoli. Alți antioxidanți eficienți sunt extractele de condimente, în special oleorezina de rozmarin sau extractul etanolic de frunze de rozmarin. Chiar și uleiurile esențiale din cimbru, chimen și alte condimente acționează ca conservanți atât împotriva oxidării, cât și a microorganismelor (Farag și colab. 1988). Produsele Maillard, care sunt deseori prezente în mod natural în alimentele care conțin unt, pot îmbunătăți stabilitatea oxidativă în anumite circumstanțe.

Untura de porc este foarte instabilă împotriva oxidării, deoarece acizii grași nesaturați sunt legați la pozițiile 1 sau 3 ale reziduului de glicerol. Aroma sa blandă poate fi ușor deteriorată chiar și de urme de râncezi. Stabilizarea unturii cu antioxidanți naturali a fost raportată înainte de cel de-al doilea război mondial. În perioada postbelică au fost publicate numeroase lucrări pe această temă și vor fi date doar câteva exemple. Saito și colab. (1976) au testat 27 de condimente măcinate în untură și au observat activități antioxidante foarte bune în cazurile de salvie, rozmarin și buzdugan. Extractele de metanol din condimente au crescut sinergic efectul acidului citric sau al palmitatului de ascorbil. Flavonoidele acționează ca antioxidanți eficienți în untură, ceea ce poate explica efectul ierburilor și poate lăsa condimente (Yanishlieva și Marinova, 1996).

Stabilizarea produselor din carne este similară cu cea a unturii. Doar câteva exemple de aplicare vor fi date aici. Tocoferolii au un efect pronunțat asupra stabilității tortelor de vită stocate la 4 ° C, dacă au fost adăugate la o concentrație de 200 mg/kg sau mai mult (Lee și Lillard, 1997). Efectul condimentelor în carnea de porc măcinată este cunoscut de câteva decenii. Aplicarea condimentelor măcinate ar fi inacceptabilă în untură din cauza aspectului atipic și a notelor de aromă, dar acestea pot fi adăugate cu succes la produsele din carne (Shahidi și colab., 1995). Sunt activi în produsele din carne gătite și chiar și în cele crude. Cel mai utilizat antioxidant natural este frunzele de rozmarin macinat sau oleorezina de rozmarin. Doar câteva exemple sunt suficiente. S-a constatat că antioxidantul rozmarin este activ în timpul depozitării cărnii tocate de porc sau în cârnații congelați de porc (Ho și colab., 1995). Carnea restructurată este foarte sensibilă la oxidare, deoarece produce arome. S-a constatat că oleorezina de rozmarin este activă în fripturi de porc crude sau fierte restructurate sau pepite de pui restructurate. Tripolifosfatul a fost adăugat în ambele cazuri ca agent de chelare a metalului. Catechinele de ceai verde s-au dovedit, de asemenea, eficiente în stabilizarea lipidelor din carne,

Fumul este folosit în mod tradițional ca conservant pentru produsele din carne. Preparatele de fum din frasin și lemn de fag sunt bogate în fenolici, astfel încât să poată prelungi stabilitatea cărnii de porc sau de porc, ceea ce este important în producția de produse din carne afumată. Nitritul de sodiu, adăugat în preparatele de întărire, inhibă oxidarea cărnii de porc, dar activitatea sa scade odată cu creșterea timpului de gătire, deoarece reacționează cu alte componente ale cărnii. Activitatea antioxidantă a fost mai mare la carnea de porc măcinată și carnea de vită tratată cu nitriți, în timpul depozitării la rece, comparativ cu carnea netratată (Zubillaga și Marker, 1987). Produsele Maillard protejează, de asemenea, cârnații împotriva degradării oxidative în timpul depozitării congelate (Lingnert și Lundgren, 1980) și în cookie-uri (Lingnert, 1980). Activitatea antioxidantă a sosului de soia în pateurile de grăsime de porc măcinate se datorează probabil aminoacizilor liberi prezenți în sosul de soia.