Grăsime și ulei în conserve la domiciliu - Conserve sănătoase

În general, doriți ca conservele din casă să fie cât mai lipsite de grăsimi din motive tehnice.

Grăsimea, în conserve, poate:

Interferența cu un sigiliu bun care are efect și se menține;
Du-te rânce în borcan în timp, indiferent dacă există sau nu un sigiliu bun;
Interferența cu penetrarea corectă și completă a căldurii în timp ce prelucrați borcanul.

Probleme de etanșare cu borcane de conservare cauzate de grăsime

Centrul Național pentru Conservarea Alimentelor la Domiciliu spune,

De ce este necesar să îndepărtați cât mai multe grăsimi din carne înainte de conservare? Orice grăsime care intră pe marginea borcanului de conservare poate preveni o etanșare etanșă. Excesul de grăsime din borcane facilitează urcarea grăsimii pe laturile borcanului și contaminarea sigiliului. [1] Centrul național pentru conservarea alimentelor la domiciliu. Întrebări frecvente despre conservare. Accesat în martie 2015.

Oregon State University Extension Service spune,

Grăsimea rămasă pe carne va urca pe părțile laterale ale unui borcan în timpul procesării și poate împiedica etanșarea. ” [2] Scott, Judy. Oregon State University Extension Service. Oala sub presiune este necesară pentru a conserva carnea și păsările în siguranță. Comunicat de presă octombrie 2010. Accesat în martie 2015.

Probleme de râncezire în conserve cauzate de grăsimi

Centrul Național pentru Conservarea Alimentelor la Domiciliu spune,

Îndepărtați excesul de grăsime, deoarece se râncește cel mai ușor. ” [3] Centrul național pentru conservarea alimentelor la domiciliu. Postare pe blog ianuarie 2014. Accesat în martie 2015.

Probleme de penetrare a căldurii cauzate de excesul de grăsime din borcanele de conservare

Centrul Național pentru Conservarea Alimentelor la Domiciliu spune,

… Grăsimile pot proteja sporii de căldură dacă sunt în produs în timpul procesului de conservare. ” [4] Centrul național pentru conservarea alimentelor la domiciliu. Întrebări frecvente despre conservare. Accesat în martie 2015 la https://nchfp.uga.edu/questions/FAQ_canning.html#33

Autorii cărții Putting Food By spun,

Grăsimile se izolează împotriva căldurii la fel ca și împotriva frigului și cu cât există mai multe grăsimi într-un aliment, cu atât este mai lentă penetrarea oricărei călduri. ” [5] Hertzberg, Ruth; Greene, Janet; Vaughan, Beatrice (25.05.2010). Putting Food By: Fifth Edition (p. 48). Penguin Publishing Group. Ediție Kindle.

Excepții de la regula generală

Acestea fiind spuse, la fel ca în toate, nu este o lume alb-negru. Cu orice conservă sub presiune care conține carne (chiar și 97% carne slabă de vită măcinată în borcanul din fotografia de mai sus), o anumită cantitate de grăsime va fi în produs, indiferent cât de slabă este o tăietură cu care începeți și asta este bine. . Ceea ce este avertizat este un exces de grăsime: lăsarea sau adăugarea de grăsimi la produsul alimentar.

De asemenea, există câteva rețete „autorizate” și testate care necesită sau oferă opțiunea utilizării grăsimilor adăugate sub formă de ulei sau grăsime efectivă.

Note despre extensia Penn State:

Ghidul complet USDA pentru conservarea la domiciliu include trei rețete care conțin ulei în lista ingredientelor: ardei marinate, ciuperci întregi marinate și salată murată cu trei fasole. Fiecare dintre aceste rețete include ingrediente acide adăugate (suc de lămâie, oțet), precum și pași de preparare pentru a asigura o aciditate adecvată a legumei. Există o cantitate mică de ulei în fiecare rețetă și o cantitate suficientă de acid. Aceste rețete au fost cercetate științific testate pentru siguranță. ” [6] Extensia Penn State. Atenție: nu se poate în ulei. 2 iulie 2012. Accesat în ianuarie 2015.

Când faceți conservare la sol, USDA și NCHFP vă solicită să adăugați untură de porc:

Cu carne de vânat, adăugați o parte de grăsime de porc de înaltă calitate la trei sau patru părți de carne de vânat înainte de măcinare. ” [7] Centrul național pentru conservarea alimentelor la domiciliu. Carne măcinată sau tocată. Accesat în iulie 2015.

Universitatea din Alaska Extension solicită adăugarea de ulei la unele conserve de pește:

Pentru halibut, adăugați până la 4 linguri de ulei vegetal sau de măsline pe borcan, dacă doriți. Produsul conservat va părea mai umed. Cu toate acestea, uleiul va crește valoarea calorică a peștilor. ” [8] van Delden, Kari. Canning the Catch. FNH-00128. Serviciul de extindere cooperativă Fairbanks de la Universitatea din Alaska. Revizuită în ianuarie 2014. Pagina 3.

Adăugarea de ulei la peștele conservat acasă. Universitatea din Alaska. Adăugați o varietate de pește conservat acasă. FNH-00224. 2012. Faceți clic pentru a mări.

Exemplele de mai sus sunt pentru conservarea sub presiune, dar există și ulei solicitat în unele rețete testate pentru scăldat în apă din surse de încredere, cum ar fi aceste trei de la NCHFP:

Ardei Marinati (1 cana/250 ml ulei);
Ciuperci întregi marinate (2 căni/500 ml ulei);
Salată murată cu trei fasole (¼ cană/75 ml ulei)

Deci, în general, unul dintre lucrurile care fac ca conservele să fie atât de scăzute în grăsimi este că, în mare parte, toate sunt slabe, din diverse motive tehnice. Dar, atunci când o rețetă testată dintr-o sursă de încredere necesită adăugarea de grăsime sau ulei, atunci faceți acest lucru fără griji.

Uleiul nu este un mod sigur de conservare a alimentelor

În unele tradiții, precum cea mediteraneană, oamenii conservă mâncarea punându-o într-un borcan și turnând ulei peste ea. Acest lucru este extrem de periculos.

Îngrijorarea legumelor în ulei și botulism rămâne actuală. Produsele sunt populare, producția casnică este comună și, conform Food Science Australia (2000), persistă două presupuneri false:

Adăugarea de ulei are un efect conservant. Acest lucru este incorect. Singura funcție a uleiului este de a preveni oxidarea aerului din recipient, ceea ce poate duce la decolorarea unor alimente. Prin excluderea aerului de la suprafață, se stabilesc condiții anaerobe care favorizează de fapt creșterea unor tipuri de bacterii. Din păcate, C. botulinum este una dintre aceste bacterii.
Că unele ierburi și condimente, și mai ales usturoiul, au proprietăți antimicrobiene semnificative. Acest lucru este, de asemenea, incorect. Efectul conservant al acestor materiale este ușor și inconsistent, așa cum demonstrează incidentele de botulism din Canada și Statele Unite. [9] Alimente conservate cu acid stabil. New South Wales Food Authority. Australia. FI035/0811. August 2011. Pagina 3. Accesat în august 2017 la https://www.foodauthority.nsw.gov.au/_Documents/scienceandtechnical/shelf_stable_acid_preserved_foods.pdf