Ghidul pentru ouă bune pentru a găti diferite tipuri de ciuperci
Când am locuit pe coasta Mendocino, am așteptat întotdeauna cu nerăbdare primele ploi de toamnă, care au semnalat începutul sezonului de ciuperci. La o zi sau două după trecerea furtunilor, mergeam într-o pădure din apropiere până la o intersecție de drumuri de pământ cunoscute cu drag de localnici sub numele de Mushroom Corner. Aici, aș rătăci prin ceață și în secui, cu ochii lipiți de pământ, în căutarea de chanterelles sălbatice care aruncă prin duff. Mă grăbeam acasă cu recompensa mea și le puneam în unt și usturoi, apoi le împătuream în ouă amestecate sau le strângeam pe pâine prăjită pentru un mic dejun târziu. Dacă mai rămâneau la cină, aș face un sos de smântână rapid cu niște vin alb pentru a pune o lingură peste o cotlet de pui sau o friptură hrănită cu iarbă.
Ciupercile sunt uimitoare. Gătesc rapid și au un funky umami pământesc, complex și intens, dar nu copleșitor. Cu zeci de soiuri din care să aleagă, ele lucrează în orice, de la burgeri la prăjituri, paste la umplutură, supă, mâncăruri din fructe de mare. Cu puține cunoștințe pentru a ajuta la diferențierea unui soi de celălalt, puteți adăuga ciuperci la felurile dvs. de mâncare preferate pentru a evidenția arome mai pământești pe măsură ce intrăm în toamnă.
Sfaturi pentru a găti cu ciuperci
Înainte de a arunca o privire asupra tuturor tipurilor de ciuperci pe care le aveți la îndemână, iată câteva instrucțiuni generale pentru prepararea, depozitarea și gătirea acestora.
Unele ciuperci folosesc o metodă de gătit mai bine decât altele, dar în mare parte sunt interschimbabile. Un Chef’s Sampler Pack este o modalitate bună de a încerca câteva soiuri.
Ciupercile absorb apa ca bureții, așa că nu le înmuiați sau nu le înmuiați când curățați. În schimb, clătește ușor ciupercile proaspete sau folosește un prosop de hârtie umed. De asemenea, puteți folosi o perie moale pentru a răzui orice sol sau resturi.
Cele mai multe ciuperci au multă apă în ele care se va elibera pe măsură ce gătesc. Acest lucru este normal - apa se va evapora pe măsură ce continuă să gătească.
Încercați să combinați ciuperci sălbatice mai rare, mai gustoase, cu soiuri cultivate mai comune pentru a construi arome interesante.
De asemenea, puteți păstra câteva ciuperci uscate la îndemână pentru a le rehidrata și amesteca cu soiuri comune pentru arome mai intense și complexe.
Când reconstituiți ciupercile uscate, economisiți apa! Este minunat pentru stocuri, supe, sosuri și boabe de gătit. Dacă pare grozav, îl puteți strecura oricând.
Depozitați ciupercile proaspete în frigider în ambalajul original sau într-o pungă de hârtie deschisă. Fluxul de aer este important, deci asigurați-vă că pot respira. Rezistați tentației de a le spăla înainte de a le depozita - adăugarea de apă ar putea accelera deteriorarea.
Depozitați ciupercile uscate într-un recipient etanș într-un loc uscat, întunecat și răcoros.
Tipuri de ciuperci
Old Standbys
Ciuperci cu nasturi albi - Ușor aromat, dar curat și proaspăt, ceea ce le face grozave crude. Aceasta este ciuperca dvs. pentru a tăia salate. Gătitul are ca rezultat o textură mai cărnoasă și o aromă mai pământească, deși sunt încă ușoare în comparație cu alte soiuri. Adăugați-le la pizza, faceți un sos simplu de smântână sau aruncați-le în marinara.
Cremini - O ciupercă versatilă cu mai multă aromă decât ciupercile albe, dar totuși relativ blândă. Acestea sunt de fapt Portabellas pentru bebeluși, motiv pentru care se mai numesc și ciuperci Baby Bella. Sunt grozave crude sau gătite. O ciupercă bună pentru umplutură sau la grătar - folosiți doar o frigăruie. Se împerechează bine cu legume cum ar fi ceapa, morcovii și țelina, așa că îmi place să le dau cuburi și să le adaug în mirepoix atunci când fac sosuri umplute sau paste consistente.
Portabil - Ciuperci Cremini crescute toate. Sunt un favorit pe grătar datorită capacelor lor uriașe, aromelor de pământ și texturii cărnoase. Nu trebuie să le gătiți întregi - sunt minunate tăiate în supe, tocănițe sau cartofi prăjiți. Se asortează bine cu brânză de capră, verdeață, ierburi proaspete și usturoi. Nu mâncați tulpinile, dar le puteți folosi pentru a face stoc.
Shiitake - Lemnos, cărnos și aromat intens, în special pentru o ciupercă cultivată. Shiitakes sunt utile pentru a avea la îndemână, deoarece se împerechează bine cu orice, de la păsări de curte la miel, până la carne de porc și paste. La fel ca Portabellas, nu doriți să mâncați tulpini, dar fac un stoc gustos.