Gătit cu ulei de măsline - Este rău pentru sănătatea ta
Ultima actualizare la 28 iunie 2019
Uleiul de măsline este cunoscut pentru beneficiile sale pentru sănătate, dar mulți experți din Paleo spun că nu ar trebui să gătim cu el. Uleiul de măsline rezistă la căldură?
Uleiul de măsline a fost întotdeauna un sfânt nutrițional. Beneficiile sale pentru sănătate sunt recunoscute de vârste - bogate în antioxidanți, antiinflamatoare, anti-cancer ... lista continuă. (1, 2) Heck, chiar și USDA este de acord că lucrurile sunt excelente pentru sănătatea noastră!
Deși acest lucru este valabil pentru alte uleiuri, cum ar fi canola și uleiul vegetal, sunt aici să vă spun că este bine să gătiți cu ulei de măsline. Are câteva calități unice care îl fac stabil în condiții de gătit și, cu condiția să cumpărați ulei de măsline de înaltă calitate, pentru început, puteți săriți după conținutul inimii.
Evitați să gătiți cu ulei de măsline? Iată de ce nu ar trebui să vă faceți griji.
Ce este oxidarea grăsimilor?
Există trei tipuri de acizi grași: saturați, mononesaturați și polinesaturați. Ceea ce îi definește este structura lor; o grăsime saturată are legături duble zero (deci este „saturată” cu hidrogen), în timp ce un acid gras monoinsaturat are o legătură dublă, iar un acid gras polinesaturat are mai multe. Consultați diagramele de mai jos și observați că acidul gras saturat (stânga) nu are legături duble, în timp ce acidul gras monoinsaturat (centru) și acidul gras polinesaturat (dreapta) au unul și, respectiv, doi. Legăturile duble sunt „răsucirile” din lanț.
Legăturile duble sunt instabile atunci când intră în contact cu o serie de elemente, cum ar fi lumina, căldura și oxigenul. Deși numim anumite grăsimi „saturate” sau „mononesaturate”, adevărul este că grăsimile cu care gătim sunt formate din multe tipuri diferite de acizi grași și ne referim la ele prin majoritatea lor. De exemplu, uleiul de cocos (ceea ce numim o grăsime saturată) este format din 90% grăsimi saturate. Aceasta diferă de unt (o altă grăsime saturată), care are doar 60% acizi grași saturați, restul fiind grăsimi monoinsaturate și polinesaturate. Uleiul de soia, pe de altă parte, este de aproximativ 60% grăsimi polinesaturate. Toate acestea diferă de uleiul de măsline, care este alcătuit din 70% acid oleic, o grăsime mononesaturată.
Aceste ALE provoacă o reacție inflamatorie în sistemul circulator, precum și în ficat, rinichi, plămâni și intestin și se crede că au efecte negative asupra sănătății umane. (3) Acesta este motivul pentru care o dietă paleo exclude grăsimile dietetice cu procente mari de grăsimi polinesaturate.
De ce uleiul de măsline este mai puțin predispus la oxidare
Există două motive pentru care uleiul de măsline depășește alte uleiuri vegetale atunci când este încălzit. În primul rând, conține polifenoli și tocoferoli care acționează pentru a proteja uleiul de oxidare. În al doilea rând, este alcătuit în principal din grăsimi mononesaturate - amintiți-vă, acesta este cel cu o singură legătură dublă, ceea ce o face mai stabilă la căldură decât grăsimile cu cantități mari de grăsimi polinesaturate care au mai multe legături duble. Între aceste două proprietăți, uleiul de măsline se poate prăji cu cele mai bune dintre ele.
Se crede că compușii fenolici din uleiul de măsline - polifenoli și tocoferoli - pot influența stabilitatea uleiului de măsline la căldură chiar mai mult decât conținutul său de grăsimi mononesaturate. Compușii fenolici donează un radical hidrogen radicalilor alchilperoxilici pentru a forma un radical stabilizat. (4) Pentru amatorii de chimie de acolo, această reacție funcționează astfel: ROO • + AH → ROOH + A •