Gălușa - Roșia
Tomato Food & Drink: aroma scenei alimentare din Edmonton.
Ar putea fi cel mai universal aliment din lume?
de Mary Bailey
Luați în considerare empanada sud-americană, pirozia central-europeană, autocolantul chinezesc pentru oală, gyoza japoneză, samosa indiană, pastele cornish englezesc, khinkaliul georgian. Ce cultură nu face un aluat și nu înfășoară o umplutură în el?
Găluște pe care le-am cunoscut: empanada picantă de vită vândută de fete pe stradă la piața de vechituri din Buenos Aires; khinkali-urile georgiene mari și delicioase; pyrohy, desigur pyrohy; diferite găluște asiatice; în supă, aburit, prăjit, câștigat tone. Fiartă, coaptă, umplută cu cartofi, carne, legume, brânză sau fructe de mare, consumată în supă, cu cuțitul și furculița, sau scoasă din mână, gălușca este cea mai omniprezentă dintre alimente.
Khinkali
Khinkali gata pentru oală
Este nevoie de multă muncă pentru a face khinkali. Cât am aflat când i-am întrebat pe doamnele din bucătăria unui hotel din Georgia rurală dacă mi-au putut arăta. A doua zi dimineață am făcut găluște de la zero în bucătăria în aer liber.
Mai întâi, am făcut un aluat de făină și apă, frământat până la elasticitate, apoi lăsat să se odihnească. După aproximativ o jumătate de oră, aluatul a fost rulat la grosimea de ¼ inch. Am decupat discuri mici folosind un element minunat din lemn și am rulat din nou până când discurile au fost subțiri de hârtie, de aproximativ patru centimetri în diametru. Umplutura a fost o afacere simplă de carne de porc tocată și carne de vită cu ceapă tocată, sare și cantități generoase de piper roșu și negru. La aceasta se adaugă o cantitate mare de apă. Umplutura se lucrează până când este, în esență, o suspensie. Aceasta stă în timp ce carnea absoarbe lichidul. O mică lingură de umplutură este pusă în centrul fiecărui disc. Următorul pas este rapid și furios. Mâinile rapide pliează rapid marginile găluștei până când arată ca o pălărie de bucătar. Pliurile trebuie să fie precise și să nu fie prea groase. În esență, marginea pălăriei acționează ca un mâner, găluștele sunt consumate manual, cu atenție, deoarece amestecul de carne și-a făcut propriul sos divin și nu doriți să pierdeți un pic. Versiunile de brânză și cartofi sunt puțin mai simple de mâncat și la fel de delicioase.
Apă clocotită pentru khinkali în mediul rural georgian
Toată lumea cântă, toată lumea dansează. După o astfel de incursiune pe ringul de dans, ne-am întors la o altă grămadă impunătoare de khinkali, de data aceasta cu funduri rumenite, ca gyoza; „Nu mai sunt găluște!” "Nu, acestea sunt aceleași găluște - le duc înapoi în bucătărie pentru a le încălzi."
Am mușcat într-una. Nu a fost cea mai bună gălușcă a călătoriei, fiind un pic aluat, cu o umplutură uscată, oarecum fadă; dar, dacă am fi petrecut cea mai mare parte a nopții dansând și bând ca mesele din jurul nostru, platoul ar fi dispărut într-un minut din Tbilisi.
| Tăierea rondelor de aluat | Umplerea găluștelor | Khinkali în oală |
Pyrohy
Brad Smoliak numește pirotul ucrainean mâncare de confort. În primele zile ale Hardware Grill, Brad a ridicat pirul mic prin crearea unei umpluturi sublime de cartof trufat. Chris Wood a vândut o versiune modernă cu umpluturi precum brânză de capră și afine în șase pachete la Debaji’s. Există Cheemo, un salvator al mamelor. (Am să recunosc pachetul ocazional de perogii Cheemo din cartofi în 'frigider.) Joe Makowecki, șeful companiei de familie care le fabrică în Edmonton, mi-a spus că folosesc ortografia poloneză datorită numeroaselor urmări ale lui Cheemo în zona Chicago .
Pyrohy nu este nimic, dacă nu chiar versatil, chiar și în ortografia sa.
„Nu sunt o mâncare de zi cu zi, sunt o delicatese. Așadar, nu vă încurcați cu ei ", spune Brad, făcând aluzie la încărcătura ridicată de calorii a piroiului ucrainean în toată gloria - fiert, apoi prăjit în tigaie și servit cu slănină și smântână. „Secretul unui piroh bun? Nu rămâneți cu conținut scăzut de grăsimi - nu sunt un lucru cu conținut scăzut de grăsimi, nu puneți slănină de curcan pe ele. Baba mea îi prăjea în grăsime de slănină. ” Brad spune că cel mai bun mod de a te bucura de piroză este să faci o petrecere. „Este mai distractiv să le faci ca un grup. Cineva face aluatul și toată lumea aduce o umplutură, iar voi le faceți împreună. ”
rață și ciuperci piroi
Brad Smoliak, Bucătărie de Brad Smoliak
| 2 | picior de rață confit *, mărunțit |
| 1 c | ciuperci, stridii amestecate (tocate fin), shitake, cremini, (portabella poate transforma culoarea în gri) |
| ½ c | ceapa tocata fin |
| 2 T | unt |
| 1 t | usturoi zdrobit |
| ½ c | afine uscate tocate fine |
| ½ c | demi glace/sos |
| 1 t | cimbru proaspăt, tocat |