Funcționalitatea grăsimilor și a uleiului Un pic WOW merge mult mai departe 2011-01-01 Alimente preparate
Cu moderatie, grasimile si uleiurile sunt o parte necesara a dietei. S-a constatat că aceste materiale pot furniza vitamine liposolubile, acizi grași nesaturați, cum ar fi omega-3 și omega-6, și o serie de alți nutrienți benefici. Desigur, nutriția nu este singurul lor rol; grăsimile și uleiurile oferă, de asemenea, roluri funcționale în alimente, cum ar fi lubrifiantul, structura, aroma, simțul gurii și multe altele. Grăsimile și uleiurile sunt adesea livrate sub formă de emulsii care alcătuiesc multe alimente tradiționale. Maioneza, laptele și smântâna reprezintă emulsii convenționale ulei-în-apă, în timp ce untul și margarina reprezintă tipul opus de apă-în-ulei. Mai recent, există o altă categorie de emulsii numită dublă fază sau emulsii multiple, care sunt oarecum o combinație a celor menționate mai sus. Emulsiile apă-în-ulei-în-apă (WOW) sunt un tip specific de emulsie multiplă.
Ce este o emulsie WOW?
Emulsiile WOW au primit o cotă notabilă de presă în ultimii ani, susținând oportunitățile lor potențiale pentru industria alimentară și a băuturilor, în special în domeniul reducerii grăsimilor, dar potențialul se extinde cu mult dincolo de reducerea grăsimilor.
Emulsiile WOW sunt un fel de emulsie dublă sau multiplă, cu trei faze distincte. Există două tipuri de emulsii duble; apă-în-ulei-în-apă (WOW) și opusul său, ulei-în-apă-în-ulei (OWO). Dintre cele două, emulsiile WOW sunt mai relevante pentru industria alimentară și a suplimentelor, deoarece majoritatea sistemelor alimentare sunt compuse dintr-o fază apoasă continuă (spre deosebire de o fază uleioasă continuă). În ceea ce privește tipul WOW, cele trei faze distincte constau din (1) picături de apă interne care sunt dispersate în (2) o fază uleioasă, care este apoi închisă într-o (3) fază apoasă continuă.
Imaginile confocale care însoțesc acest articol (vezi pagina 83 din versiunea tipărită sau digitală a preparatelor alimentare) arată structura acestor emulsii noi. Prima fotografie prezintă o emulsie standard, în timp ce a doua fotografie este o emulsie WOW cu dublă fază. În imagini, grăsimea apare albă, iar apa apare neagră. Picăturile de apă interne negre ale emulsiei WOW punctează picăturile de ulei mai mari, creând un aspect pătat.
Adesea, literatura se referă la emulsiile WOW ca microemulsii. Deși unele componente ale emulsiilor WOW pot fi în gama micro și nano, ele nu îndeplinesc definiția pentru microemulsii. Emulsiile WOW nu se formează spontan și, de fapt, sunt dificil de realizat. Majoritatea emulsiilor WOW sunt procesate printr-un omogenizator de înaltă presiune, pentru a crea o emulsie stabilă. Picăturile interne de apă sunt adesea în domeniul nano.
Efectuarea emulsiilor WOW
Formarea emulsiilor WOW este o sarcină dificilă. Metodele tipice implică doi pași: mai întâi, realizarea unei emulsii tradiționale apă-în-ulei și apoi dispersarea și emulsionarea întregului amestec în apă, folosind o combinație de surfactanți și forfecare pentru a crea o emulsie apoasă stabilă.
Sunt necesare două tipuri de surfactanți: 1) un echilibru hidrofil-lipofil scăzut (HLB) pentru interfața dintre picătura de apă interioară și picătura de ulei cuprinzând; și 2) un HLB ridicat pentru interfața dintre picătura de ulei și faza apoasă continuă.
Cercetări recente au dus la metode noi și îmbunătățite pentru crearea acestor emulsii. Un exemplu este utilizarea surfactanților copolipeptidici diblori amfiphilici sintetici monocomponenți. Conform publicației Nature din 4 septembrie 2008, Hanson și colab. a raportat: „Acești surfactanți stabilizează chiar picăturile supuse unui flux extrem, ducând la producerea directă, în masă, de nanoemulsii duble robuste, care sunt supuse aplicațiilor de încapsulare nanostructurate în produse alimentare, cosmetice și livrarea de medicamente. Emulsiile rezultate au fost stabile timp de nouă luni, ceea ce abordează, de asemenea, problema inerentă a stabilității emulsiilor WOW.