Fumatul de carne

Fumatul de carne este exact ceea ce înseamnă numele: aromatizarea cărnii cu fum. Utilizarea oricărui tip de dispozitiv improvizat va face treaba atâta timp cât afumătoarea este fabricată dintr-un material sigur pentru mediu. Atâta timp cât fumul intră în contact cu suprafața cărnii, acesta îi va conferi aroma cărnii. Puterea aromei depinde în principal de timpul și densitatea fumului. Carnea afumată se consumă de obicei rece la o dată ulterioară. Multe rețete minunate necesită ca produsele afumate să atârne pentru o perioadă stabilită pentru a pierde mai mult în greutate pentru a deveni mai uscate. Abia atunci sunt gata de consum.

Waldemar Kozik fumează carne în Munții Catskill, N.Y.

Motive pentru fumat

Fumatul oferă multe îmbunătățiri pentru carne. Pe lângă îmbunătățirea gustului și a aspectului, acesta îi crește și longevitatea și ajută la conservarea cărnii prin încetinirea deteriorării grăsimilor și a creșterii bacteriilor. Fumatul de carne duce mai mult la pierderi de apă și are ca rezultat un produs mai sărat și mai uscat, ceea ce crește în mod natural durata de valabilitate. Omul a descoperit că, pe lângă sărarea și vindecarea cărnii cu nitrați, fumatul a fost un instrument foarte eficient în conservarea cărnii.

Avantajele fumatului de carne sunt numeroase. Fumat:

Ucide anumite bacterii și încetinește creșterea altora.
Împiedică grăsimile să dezvolte un gust rânced.
Previne formarea mucegaiului pe cârnați fermentați.
Prelungeste durata de valabilitate a produsului.
Îmbunătățește gustul și aroma.
Schimbă culoarea; carnea afumată strălucește și pur și simplu arată mai bine.

Peștele afumat dezvoltă o frumoasă culoare aurie. Carnea din exterior devine maro deschis, roșu sau aproape negru, în funcție de tipul de lemn folosit, de temperaturile de încălzire și de timpul total de fumat.

Mirosul dintr-un magazin etnic de carne specializat în produse afumate poate fi copleșitor. Această experiență nu este împărtășită cu supermarketurile noastre, deoarece produsele lor sunt rareori afumate corespunzător și sunt sigilate sub vid pentru a prelungi durata de valabilitate. Anumiți cârnați clasici sunt afumați timp de până la 3 zile și în epoca de astăzi este greu să ne imaginăm un producător care va face asta. Pentru a supraviețui ritmului frenetic al pieței actuale, apa este pompată în carne, substanțele chimice sunt adăugate din motive estetice și de conservare, iar fumatul este practic eliminat prin adăugarea de fum lichid. Atâta timp cât ingredientele nu sunt pe lista substanțelor chimice care prezintă pericol pentru noi, Administrației pentru Alimente și Medicamente nu îi pasă de ceea ce intră în carne. Gustul joacă un rol secundar, atât timp cât prețul este bun, oamenii vor cumpăra produsul, iar supermarketurile vor continua să reînnoiască comenzile. Fumatul pentru a păstra calitățile de păstrare a cărnii este mai puțin important astăzi, deoarece putem păstra produsul la frigider sau aproape la infinit la congelator. Inițial, vindecarea și fumatul erau utilizate exclusiv în scopuri de conservare; astăzi se face pentru dragostea gustului său.

Fumatul poate fi urmat sau nu de gătit. În general, putem spune că fumatul constă în doi pași:

Fumat. Carnea este de obicei vindecată înainte de a fi supusă fumatului.
Gătit. Acest pas determină designul și calitatea afumătoriei dvs., deoarece are nevoie de control de temperatură, o sursă de căldură fiabilă și o izolație bună pentru a menține temperatura când vremea se răcește. Dacă gătitul se face în afara afumătoriei, unitatea poate fi incredibil de simplă, de exemplu o cutie de carton goală.

După ce fumatul este terminat, creștem temperatura la aproximativ 170 ° F (76 ° C) pentru a începe gătitul. Carnea afumată trebuie gătită la temperatura internă de 154 ° F (68 ° C) și aici calitatea și izolarea fumătorului joacă un rol important. Cu toate acestea, procesul principal de fumat se efectuează sub 71 ° C (160 ° F).

Știm acum că carnea afumată trebuie gătită, dar înseamnă asta că trebuie gătită în interiorul afumătoriei? Nu avem minune concepute și construite în fabrică sobe electrice sau pe gaz în fiecare bucătărie? Sunt izolate, au control de temperatură încorporat și aproape că cerșesc ca aceste mezeluri afumate să fie coapte în interior. Ce zici de a-ți pune carnea afumată într-o oală plină cu apă fierbinte și a găti aceste produse deasupra aragazului?

Carnea afumată în mod tradițional provine aproape întotdeauna din porțiuni de porc vindecate. Cele mai populare tăieturi mari utilizate pentru fumat sunt șunca, slănina, fundul, coapsele, grăsimile din spate și părțile mai mici, cum ar fi cârligele și falcile. Costitele sunt în mod normal la grătar. Datorită dimensiunilor lor mari, aceste tăieturi populare necesită timpi de întărire mai lungi, deși acești timpi pot fi oarecum scurtați când pomparea cu ac precede metoda obișnuită de întărire umedă. Șunca poate fi uscată sau uscată, iar fundurile și coapsele sunt în mod normal uscate, iar slănina și grăsimile sunt în general uscate. Tăieturile ajung să facă cârnați.