Fragment Joe Bastianich pe; A fi lapidat; cu Mario Batali, de la Restaurant Man Vanity Fair
Auzisem despre tipul acesta, Mario Batali. A noastră era un fel de lume mică și știam că el locuia în Italia cam în același timp în care eram, într-un orășel de la sud de Bologna, și apoi a devenit un bucătar-șef pe coasta de vest înainte întorcându-mă în Italia, cam așa cum aveam eu, ca să mă aranjez.
El a deschis Po în 1993, ceea ce l-a pus în față și în centru. El a împrumutat 25 de mii de la câțiva prieteni, inclusiv soția sa, care era încă prietena lui atunci, iar el și acest tip pe nume Steve Crane s-au deschis pe strada Cornelia. El era bucătar, iar Steve era tipul din fața casei. Avea 34 de locuri și a fost întotdeauna ocupat - el a început să ia mâncarea italiană și a câștigat un urmaș foarte fidel.
Mario a fost un pionier al gătitului cu o sensibilitate italiană fără scuze, chiar dacă mâncarea era ceva din propriul creier futut. A fost acerb în a nu dilua adevăratul spirit al Italiei. Puterea lui este să fie acest interpret al autenticului. Nu un imitator, ci un foarte inspirat, puternic interpret al experienței și care o face să iasă în evidență pe scena restaurantului din New York.
Po a fost o operațiune de trei oameni și a fost întotdeauna împachetat. Chelnerii de acolo au câștigat aproximativ 600 de dolari pe noapte. A fost o mașină. Eram la Becco - aveam restaurantul Midtown Theater District, care era un fel de pătrat, iar el avea restaurantul hipper, din centrul orașului West Village, la care mergeau oameni drăguți. Eram un pic gelos pe asta.
Nu m-am dus la Po decât după ce l-am întâlnit, care era un alt shidduch (așa cum ar spune prietenii mei evrei) realizat de potrivirea yenta mea italiană de mamă. Ea coordona cina premiilor de jurnalism James Beard Foundation, cu tema bucătăriei italiene. Ea l-a chemat pe Mario să îngrijească partea culinară și să-i aducă pe noii bucătari, tinerii arme, susținătorii care îi provocau pe vechiul gardian și mi-a cerut să lucrez pe partea vinului și să aduc niște tineri vineri pentru a face mixul. Așa că ne-am întâlnit la această cină cu premii și am devenit prieteni rapizi, nenorocindu-ne, împietriți, acționând ca niște huligani. Niciunul dintre noi nu era încă căsătorit și încă mai dețineam noaptea. Ieșeam să mâncăm tot timpul - după ce terminam la Becco, coboram pe strada Cornelia și ieșeam în fața Po și lustruiam câteva sticle de vin alb pe o bancă, trageți briza cu vecinii, dați-le traficanților de droguri și ieșiți la cină.
Verificam întotdeauna ce este noul restaurant. Am filozofa mult. Am ieși, am critica alte restaurante, am studia meniurile ca niște forensiști. Majoritatea acestor locuri de la începutul anilor '90 au dispărut probabil de mult, dar îmi amintesc că Jean Claude era mare. Odeon. Exista un restaurant numit Boom. A fost foarte devreme în noua scenă a restaurantului, iar lucrurile încă nu erau chiar chiar atât de conduse de bucătar. Ne-am sprijinit pe îmbinările clasice de friptură - ne-am dus la Old Homestead, Sparks, Frank’s. Dar, cel mai adesea, ne-am îndrepta spre Blue Ribbon la două sau trei dimineața. Ne-am întâlnit acolo cu Bobby Flay și cu Tom Colicchio, când încă avea părul - nu sunt atât de mulți dintre cei din bandă care erau pe atunci care încă o fac. Obișnuiam să stăm în jurul mesei până la cinci. Un sortiment de decapanti se rostogolea dupa munca, iar noi petreceam timpul și beau cu ei, poate ajungem într-un club după ore. Acesta era Restaurant Man, care își desfăcea aripile.
M-am simțit ca făcând parte din club. Am avut un restaurant de succes care a plătit facturile. Am avut destui bani pentru a face tot ce mi-am dorit - călătoresc puțin, duc-o pe iubita mea la Paris. Locuiam în Fat City și Deanna era cu siguranță la bord. Trebuia să fie. Nu a fost de ales, chiar și după ce ne-am căsătorit. Asta am fost. Lucrul amuzant este că nu este o mare mâncătoare - dar m-a umorat. Fumam încă trei pachete de țigări pe zi, lucru care a pus capăt chiar în momentul în care s-a născut primul nostru copil, dar în acea zi am băut trei sticle de vin. Ei bine, ar avea o jumătate de pahar și aș șterge restul.
Mario era total ireverențial în stilul său, un fel de hippie ca mine, dar mult mai departe decât eram dispus să merg. Era din Seattle, dar merguse la școală la Rutgers din New Jersey. Obisnuia sa faca buruieni la facultate, purtand halat si pantofi genie, si lucra la un loc numit Stuff Yer Face Pizza. Era o versiune slabă a ceea ce este acum. Nu purta încă saboții, ci întotdeauna pantalonii scurți. Aceasta a fost semnătura lui - pantaloni scurți și adidași. Până atunci am intrat într-un fel de bon-vivant post-burlac, urban-contemporan. În cea mai mare parte, păream că dețin un restaurant de succes. Mario arăta de parcă era în drum spre un concert Phish. Am făcut o pereche bună.
Într-o seară veneam undeva de la cină și mergeam pe Waverly Place în Greenwich Village, lângă parcul Washington Square, și am văzut vechiul restaurant Coach House, cu tot cu un semn mare „de închiriat”.
Ne distram pur și simplu, nu plănuiam cu adevărat să deschidem un restaurant, dar cumva am primit inspirația pentru a începe ceea ce credeam că ar fi restaurantul perfect, unde nu vom avea ambiții economice și ne vom îndeplini pur și simplu aspirația pură de a crea idealul mediu pentru a mânca și a bea și a ne exprima pasiunea pentru Italia și toate lucrurile italiene. Puteți paria că Restaurant Man are câteva în el când începe să gândească așa. Și aceasta a fost nașterea Babbo Ristorante e Enoteca.
Nu era nevoie să câștigăm bani, eram în toi - ambele restaurante ale noastre, Becco și Po, se descurcau mai bine decât am fi putut visa - și, așa, brusc a existat o puritate a spiritului și a ideilor, o libertate, aproape o ireverență față de ce era standard sau așteptat. Uneori, cel mai mare comerț provine dintr-o lipsă de comerț, am declarat, contrar oricărui truism pe care Restaurant Man l-a predicat sau trăit vreodată. Nu am avut exact picioarele plantate prea ferm când am ajuns la cerul albastru al acestei fantezii - ne gândeam doar la această nouă idee minunată pentru un restaurant italian, vin și mâncare într-un cadru perfect, iar Coach House ne-a sunat nume. Am fost convinși că, dacă ne-am gândi la bani în timp ce blocăm ideile, atunci am fi fost condamnați. Când ne străduim atât de mult să ne îmbogățim, am motivat, uităm că umanitatea și imaginația sunt ingredientele cheie și atunci ești sigur că vei eșua. Adevărat sau nu, aceasta a fost o manifestare pură a noastră, o expresie ideală a ceea ce am fost. Ne puneam experiența de viață într-un restaurant viu, care respira.