Formularea alimentelor ambalate pentru păstrarea valorii nutriționale Alimentare Băuturi Insider
Eticheta Fapte Nutritive este sub control de către consumatori și FDA. Cumpărătorii se uită la etichetă în timp ce fac alegeri dietetice. Agenția dictează formatul și ce substanțe nutritive trebuie să fie listate pe etichetă. Conformitatea este pusă în aplicare prin colectarea aleatorie a probelor și testarea exactității.
Cu toate acestea, alimentele ambalate sunt supuse unor metode de procesare care pot modifica calitatea nutrițională a unui produs. Pasteurizarea, procesarea la presiune înaltă (HPP), temperatura ultra ridicată (UHT) și tratamentele de îngheț-dezgheț expun alimentele la niveluri ridicate de căldură, lumină și/sau oxigen care pot diminua calitatea nutrițională a unui produs. Mai mult, anumite ingrediente, cum ar fi vitaminele, mineralele și substanțele botanice, sunt predispuse la degradare. Apoi, există pierderi de nutrienți în timpul depozitării. Cu toate acestea, mărcile se pot asigura că produsele rămân sănătoase din punct de vedere nutrițional, de la fabrică la furculiță.
Deși FDA furnizează documente de orientare, nu există nicio regulă de bază pentru realizarea acestui lucru. Deși pot exista asemănări între categorii, fiecare produs și fiecare proces sunt diferite. „De exemplu, alimentele pe bază de cereale pot fi mai mult sau mai puțin rafinate, fracționate și recombinate cu sare, zaharuri și grăsimi adăugate, producând o panoplie de produse cu valori nutriționale foarte diferite”, au subliniat autorii într-un studiu publicat în Advances in Nutrition . 1 „Același lucru este valabil și pentru alte grupuri de alimente.”
Scriitorii au sugerat dincolo de compoziția chimică, potențialul pentru sănătatea alimentelor este legat de structura alimentelor, „care implică interacțiuni nutriționale, structuri de amidon (gradul de complexare cu lipide și de gelatinizare sau raportul amilază/amilopectină) și porozitatea și densitatea matricei. Caracteristicile structurii alimentelor afectează senzația de sațietate și biodisponibilitatea nutrienților. Ei au propus să ia în considerare efectul asupra structurii alimentelor, deoarece cu cât sunt procesate mai multe alimente, cu atât structura sa este în general fracționată și/sau distrusă. Cu toate acestea, au recunoscut că măsurarea impactului procesării asupra structurii alimentelor este complexă și sunt necesare mai multe date.
Vestea bună este: „În general, conținutul de macronutrienți precum proteinele, carbohidrații și grăsimile nu va fi modificat în timpul procesării și al termenului de valabilitate”, a declarat Joe Farinella, vicepreședinte al dezvoltării produselor, Imbibe. Forma macronutrientului se poate schimba. Grăsimile se pot ridica la suprafața unei băuturi sau proteinele se pot așeza la baza ambalajului; cu toate acestea, cantitatea reală a acestor ingrediente nu se va modifica.
Proteină
Proteinele sunt macromolecule delicate, care suferă denaturarea sau coagularea atunci când sunt supuse diferitelor sisteme de formulare sau condiții de procesare, cum ar fi modificări de temperatură, pH, presiune sau agitație. Denaturarea modifică forma unei proteine și are ca rezultat diminuarea solubilității proteinelor, potrivit Qin Zhao, Ph.D., asociat, cercetare și dezvoltare globală pe bază de plante (R&D), Ingredion Inc. „Coagularea face ca moleculele de proteine să se aglomereze. Cu toate acestea, în majoritatea cazurilor, proteinele denaturate sau coagulate nu își vor pierde valorile nutriționale, deoarece corpurile noastre absorb încă aceiași aminoacizi din proteină, chiar dacă sunt denaturate sau coagulate. ”
Dar, în unele cazuri, procesarea alimentelor poate reduce potențial biodisponibilitatea aminoacizilor specifici. Un exemplu obișnuit este lizina, care poate suferi reacția Maillard cu zaharuri reducătoare sau alți compuși aldehidici în timpul procesării termice, cum ar fi laptele praf degresat încălzit. 2
Alte modificări asociate cu procesarea alcalină și/sau termică includ racemizarea L-aminoacizilor și formarea lanțurilor peptidice reticulate, cum ar fi lizinoalanina, care are ca rezultat o pierdere a lizinei, cisteinei și treoninei, împreună cu digestibilitatea redusă a proteinelor. 2.3
Lizina și treonina sunt aminoacizi esențiali. Acestea - împreună cu histidina, izoleucina, leucina, metionina, fenilalanina, triptofanul și valina - nu pot fi produse de organism, deci sunt necesare în dietă. Alți aminoacizi, cum ar fi arginina, sunt considerați condiționali, deoarece sunt necesari de către organism în anumite circumstanțe, cum ar fi atunci când combate anumite boli.
Deoarece toate proteinele nu sunt similare, calitatea proteinelor este un instrument important pentru a măsura capacitatea unei proteine alimentare de a satisface cererea metabolică a aminoacizilor din organism, digestibilitatea proteinelor și biodisponibilitatea aminoacizilor individuali. 4 Scorul de aminoacizi corectat pentru digestibilitatea proteinelor (PDCAAS) este utilizat pentru a determina calitatea proteinelor și pentru a susține afirmațiile privind conținutul de proteine.
Odată cu tendința actuală către proteinele vegetale, merită să ne uităm la leguminoasele, care sunt fabricate din fasole, linte, naut și mazăre. Proteinele de puls oferă un profil echilibrat de aminoacizi, a spus Zhao. În comparație cu alte surse de proteine, impulsurile sunt abundente în aminoacizi precum leucina și arginina, care pot contribui la sinteza proteinelor musculare. Proteinele de impuls sunt de obicei limitate fie în triptofan, fie în aminoacizi de sulf, cum ar fi cisteina și metionina. Iar proteinele din cereale sunt de obicei limitate în lizină. Prin urmare, amestecarea proteinelor de impuls cu proteinele din cereale sau alte surse complementare este o strategie bună pentru a îmbunătăți calitatea globală a proteinelor produsului final, a explicat el.
Zhao a avertizat că sursele de plante brute, de exemplu, semințele de legume, au o digestibilitate mai mică „datorită efectului de încapsulare a peretelui celular și prezenței factorilor anti-nutriționali (ANF)”. Digestibilitatea lor poate fi îmbunătățită prin măcinare pentru a îndepărta stratul de semințe exterior și pentru a concentra sau izola proteinele. Concentratele de proteine pulsate, care conțin 50% până la 60% proteine, sunt obținute de obicei prin măcinare uscată și clasificare în aer; și izolatele de proteine pulsate, care conțin proteine mai mari de 80%, sunt obținute de obicei prin măcinarea umedă. S-a raportat în literatură că izolatul de proteine din mazăre are o biodisponibilitate intestinală rapidă între cea a zerului (digestibil rapid) și cazeinei (digestibil lent). ” Mesele care conțin proteine din mazăre și proteine lactate au fost comparativ eficiente în declanșarea semnalelor de sațietate gastrointestinale (GI). 5
Multe proteine pulsate conțin ANF, „inclusiv fitat, inhibitori enzimatici, polifenolici, lectină, saponină și vicină/convicină (numai în boabele faba), care pot provoca, de asemenea, o reducere a digestibilității proteinelor și a biodisponibilității aminoacizilor”, a continuat Zhao. „Cu toate acestea, multe metode convenționale și inovatoare de procesare a alimentelor pot fi utilizate pentru a reduce nivelurile de ANF în impulsuri. În general, prelucrarea termică este cea mai eficientă la reducerea activității inhibitorilor enzimatici și a lectinei, în timp ce germinarea și fermentarea pot reduce în mod eficient conținutul de fitat, iar decorticarea poate reduce în mod eficient fenolii și taninurile. Combinația dintre procesele termice și cele termice poate fi utilizată pentru a reduce sau elimina mai eficient ANF-urile specifice. 6 Este nevoie de mai multă muncă în viitor pentru a înțelege modul în care prelucrarea produselor finite care conțin ingrediente pulsoare afectează nivelurile de ANF și, în cele din urmă, calitatea proteinelor, deoarece acest lucru este foarte dependent de proces și de matricea alimentară implicată.