Flavour Rundown Natural vs.

Deschiderea liniilor de comunicare între cercetătorii și comunitatea mai largă

Pagina de Facebook SITN
SITN Twitter Feed
Pagina Instagram SITN
Prelegeri SITN pe YouTube
SITN Podcast pe SoundCloud
Abonați-vă la lista de distribuție SITN
Flux RSS site-ul web SITN

de C. Rose Kennedy
cifre de Kaitlyn Choi

Ce este într-o aromă?

Cuvântul „aromă” străbate vocabularul nostru zilnic, evocând asocieri de experiențe bogate sau vii dincolo de experiența de a mânca. Chiar și în context literal, Asociația Producătorilor de Extract de Aromă (FEMA) descrie aroma ca „întreaga gamă de senzații pe care le percepem atunci când mâncăm o mâncare sau bem o băutură. Aroma cuprinde gustul, mirosul și orice trăsături fizice ale unei substanțe pe care le percepem ”[1]. În timp ce alimentele conțin în mod intrinsec substanțe aromatizante, 90% din cumpărăturile de băcănii americane conțin și arome adăugate [2]. Aceste arome sunt utilizate pentru a amplifica sau modula experiența senzorială asociată cu calitățile existente ale unui produs. În plus, pot fi folosite și pentru a face mai atrăgătoare opțiunile sănătoase, dar blande (cum ar fi cele care nu au un exces de zahăr sau grăsimi trans). De exemplu, agenții aromatizanți pot face ca alimentele cu conținut scăzut de grăsimi să pară bogate și cremoase sau pot adăuga coajă sărată produselor cu conținut scăzut de sodiu. Este evident că aromele au o putere imensă de a ne influența experiențele gustative, dar ce sunt și de unde provin?

Toate aromele, inclusiv cele intrinsec prezente în alimente, precum și aditivii aromatici naturali și artificiali, sunt compuși chimici mici sau amestecuri de compuși (Figura 1). În timp ce substanțele chimice evocă adesea asocieri negative, este important să ne amintim că toate componentele alimentelor noastre, corpurile noastre și lumea din jurul nostru sunt de fapt substanțe chimice. Chiar și lucruri precum apa (monoxid de dihidrogen), zahărul de masă (zaharoză sau alfa-D-glucopiranozil- (1à2) -beta-D-fructofuranozidă) și bicarbonatul de sodiu (bicarbonat de sodiu) sunt compuși chimici. De fapt, proprietățile chimice și structurile substanțelor aromatizante sunt exact ceea ce le permite să reacționeze între ele în timpul gătitului (gândiți-vă la acea aromă distinctă la grătar) se leagă de receptorii gustativi din gura noastră.

Figura 1: Toți agenții aromatici, naturali sau artificiali, sunt compuși chimici. Structurile bine definite ale acestor compuși le permit să interacționeze între ele în timpul procesului de gătit și să se lege cu receptorii de gust din gura noastră, creând astfel arome distinctive.

FDA definește în general aromele naturale pentru a include orice aromă izolată din surse naturale, cum ar fi materialul vegetal (fructe, rădăcini, scoarță, ierburi etc.) sau produse de origine animală (carne, lactate etc.) [3]. Aromele artificiale sunt arome care nu sunt definite ca naturale, chiar dacă au exact aceeași compoziție chimică ca aromele izolate direct de natură [1]. Această distincție între originile aromelor nu are nicio legătură cu cât de sigure, sănătoase sau delicioase sunt. De fapt, agenții aromatizanți produși într-un cadru de laborator controlat sunt supuși unui control riguros al calității în fiecare etapă și nu necesită un proces de extracție îndelungat, intensiv în muncă și resurse sau achiziționarea de materiale naturale rare sau dificil de cultivat. Ca atare, multe arome artificiale identice naturii sunt de fapt disponibile la o puritate mai mare decât congenerii lor naturali și pot fi obținute cu mai puține daune mediului [4].

Aceste arome artificiale sunt preparate de un grup de elită de profesioniști cu înaltă pregătire, cunoscute sub numele de aromatici sau chimisti de aromă, care trebuie să treacă printr-o ucenicie riguroasă de șapte ani (după studii universitare) înainte de a putea fi certificate de către Societatea Chimiștilor de Arome [5, 6 ]. Se estimează că există doar aproximativ 500 de aromatizanți certificați în întreaga lume [2]. Aromaticii pregătesc amestecuri de arome pentru a satisface preferințele aromelor consumatorilor, toate respectând în același timp un set strict de linii directoare de siguranță și eficiență. Mai mult, deoarece sunt considerați producători de ingrediente aromatizante și companiile producătoare de arome trebuie să respecte toate aceleași reguli FDA și USDA elaborate pentru producția de alimente [5].

Pentru a ajuta acest proces, un grup de experți științifici și medicali (reprezentând domenii precum chimie, toxicologie, farmacologie, medicină, patologie și statistici) care deservesc Asociația Producătorilor de Extract de Aromă (FEMA) a întocmit o listă de compuși aromatici bine examinați care sunt „ recunoscut în general ca sigur (GRAS) ”[7]. Grupul de experți FEMA comunică descoperirile acestora și toate datele științifice cu FDA, cu organismele științifice și de reglementare internaționale și în literatura științifică [8, 9]. Companiile aromatice nu sunt obligate să dezvăluie aplicarea ingredientelor aromatice care au trecut deja de această revizuire riguroasă, dar orice substanță aromatică nouă care nu a trecut încă pe listă necesită testări și aprobare riguroase pentru a demonstra siguranța înainte de a putea fi încorporate în produsele de consum.

Să luăm în considerare câteva cazuri de chimie a aromelor în acțiune!

Vanillin Dreams

Vanilia este cea mai populară aromă din întreaga lume. Nu numai că se folosește în preferate, cum ar fi înghețata, bomboanele, prăjiturile și prăjiturile, dar și vanilia îmbunătățește percepția despre dulceață și alte arome (cum ar fi cele din ciocolată, cafea, fructe și nuci) [10].

Extractul natural de vanilie se obține prin înmuierea boabelor de vanilie în alcool pentru a permite o soluție de vanilină și alte componente minore care pot fi utilizate la gătit și coacere. În timp ce în extractul de vanilie au fost detectate până la 250 de componente gustative și aromatice, cele mai multe dintre acestea sunt distruse la expunerea la temperaturi ridicate, provocând diminuarea complexității aromei de vanilie la coacere. În plus, boabele de vanilie pot fi obținute numai de la orhideele înflorate polenizate manual într-o mână de zone tropicale, făcându-le mărfuri prețioase, în special având în vedere cererea vastă de vanilie (peste 16.000 de tone anual) la nivel mondial [19]. Pentru a satisface această cerere, companiile de arome precum International Flavors and Fragrances, Inc. și Givaudan au întregi linii de producție dedicate dezvoltării unor înlocuitori de înaltă calitate pentru extractul natural de vanilie [11], [12].

Unul dintre acești înlocuitori este extractul de castoreum. Castoreum este o secreție a glandelor anale și a sacilor de ricin a castorilor, care îl folosesc pentru a marca revendicările lor teritoriale. Extractul de Castoreum are un miros cald și dulce și poate fi folosit ca un substitut pentru extractul de vanilie în multe produse lactate și produse de patiserie [13]. În urma unei evaluări riguroase, castoreum și extractele sale au câștigat un loc pe lista GRAS; cu toate acestea, consumul la nivel mondial este relativ scăzut (doar aproximativ 300 de lire sterline anual). Este interesant de menționat însă că, deoarece castoreumul este extras dintr-o sursă animală, este considerat o aromă naturală, nu o aromă artificială.