Făină de hrișcă - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

Termeni asociați:

  • Fermentaţie
  • Nemuritoare
  • Paste
  • Gluten
  • Hrişcă
  • Cereale integrale
  • Ovăz
  • Mei
  • Triticum Durum

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Aspecte senzoriale, tehnologice și de sănătate ale adăugării de fibre la pasta pe bază de grâu

Mike J. Sissons, Christopher M. Fellows, în Grâu și orez în prevenirea și sănătatea bolilor, 2014

Făină de hrișcă (Fagopyrum esculentum)

Hrișca este utilizată singură în cantități semnificative în Asia de Est pentru a produce tăiței, astfel încât făina de hrișcă este o alegere evidentă pentru suplimentarea pastelor de dur. S-a raportat că pastele îmbogățite cu 5-30% făină de hrișcă au proprietăți reologice și senzoriale acceptabile. 3.58 Datorită culorii înnăscute a făinii de hrișcă, aceste paste au de obicei o culoare maro ciocolată.

În timp ce absorbția apei sa dovedit a fi ușor mai mare în medie la încorporarea făinii de hrișcă, nu s-a observat niciun impact asupra timpului de gătit pentru pastele uscate la 30-40 ° C. 3 Pierderea de gătit a crescut cu gradul de substituție, de la 6,5-7,2% la 5% substituție la 7,2-8,0% la 25% substituție. Fermitatea (măsurată ca lucrarea necesară pentru tăierea a două fire de paste) a scăzut, de asemenea, odată cu gradul de substituție, de la 4,5-4,8 la 2,9-3,6 × 10 −4 Nm, respectiv. Ambele efecte au fost mai pronunțate pentru pastele produse din făină de hrișcă închisă decât făina ușoară de hrișcă. Făina de hrișcă de culoare închisă avea o compoziție generală similară, cu un conținut de lipide ușor mai mare, dar s-a raportat că conferă pastă o senzație mai grea în analiza senzorială. 3 Acest lucru sugerează că, deși dimensiunea particulelor nu a fost măsurată, făina de hrișcă întunecată a fost un material mai grosier decât făina ușoară, care ar fi putut fi parțial responsabilă pentru diferențele de comportament din paste.

Rayas-Duarte și colab. a efectuat o analiză senzorială extinsă a pastelor substituite cu făină de hrișcă și a constatat că acceptabilitatea generală a rămas ridicată, deși au existat diferențe semnificative în scorurile percepției senzoriale. 3 În concordanță cu măsurătorile instrumentale, pastele substituite au fost evaluate ca fiind mai puțin ferme, cu acest efect mai mare la grade mai mari de substituție și pentru făină întunecată, mai degrabă decât ușoară. Pastele preparate cu făină de hrișcă întunecată au fost considerate a fi semnificativ mai lipicioase și mai granuloase decât pastele de control la toate gradele de substituție.

La încorporarea de 20%, Yalla și Manthey au găsit un impact redus al făinii de tărâțe de hrișcă asupra absorbției apei, spre deosebire de o scădere semnificativă a absorbției cu încorporarea făinii de semințe de in (~ 5%) și o creștere a absorbției cu încorporarea tărâțelor de grâu (∼10 %). 59 Făina de tărâță de hrișcă a avut, în general, un impact redus asupra DDT, iar aluatele de gri dur preparate cu făină de tărâță de hrișcă au fost semnificativ mai lipicioase la gama de formulări cu conținut ridicat de umiditate decât grișul convențional, în concordanță cu un grad redus de absorbție a apei în granule de amidon.

Yalla și Manthey au observat că ingredientele netradiționale pe care le-au investigat aveau o dimensiune mai grosieră a particulelor decât grișul. 59 Nu este clar în ce măsură diferențele fizice simple precum acestea pot sta la baza multor modificări ale proprietăților texturale și senzoriale raportate la încorporarea fibrelor în paste.

Aluatul/bacteriile lactice

Marco Gobbetti,. Carlo Giuseppe Rizzello, în Produse și băuturi din cereale fără gluten, 2008

Pâine cu grâu levurat

generală

Figura 12.2. Spectre de masă MALDI-TOF ale extractului de etanol apos din gliadină de grâu: (a) standard gliadinic european care prezintă intervalele α-, β-, γ- și ω-gliadină; (b) aluat (martor) acidificat chimic incubat timp de 24 de ore la 37 ° C; (c) aluat acidificat chimic cu celule VSL # 3 inactivate la căldură incubate 24 de ore la 37 ° C; și (d) aluat fermentat incubat cu VSL # 3 timp de 24 de ore la 37 ° C. Profilul tipic α-, β-, γ- gliadină este afișat într-o cutie.

HRIŞCĂ

Produse finale

Hrișca are multiple utilizări. Se folosește pentru a face băuturi alcoolice, lichiorul preparat din hrișcă tartară fiind atribuite calități medicinale. În China, este utilizat în producția de oțet. Hrișca obișnuită este, de asemenea, utilizată ca sursă de nectar pentru producerea mierii în multe țări. Hrișca este utilă ca cultură de gunoi verde pentru renovarea terenurilor cu productivitate redusă. Planta a fost folosită ca cultură sufocantă, deoarece germinează rapid și produce un baldachin dens care controlează buruienile cu frunze largi. De asemenea, acționează ca hrană și cultură de acoperire pentru animale sălbatice, inclusiv cerbi, curcani sălbatici și alte păsări.

Făina de hrișcă are, în general, o culoare închisă, din cauza prezenței fragmentelor de carenă. În America de Nord, este utilizat în principal pentru fabricarea clătitelor de hrișcă și este comercializat în mod obișnuit sub formă de amestecuri preparate. Aceste amestecuri conțin în general făină de hrișcă amestecată cu făină de grâu, porumb, orez, ovăz sau soia și un agent de dospire. Hrișca este, de asemenea, utilizată cu legume și condimente în amestecuri de kasha și supă, și cu grâu, porumb sau orez în produsele gata consumate, terci, pâine și produse din paste.

În Japonia, făina de hrișcă este utilizată în primul rând pentru prepararea soba sau sobakiri (tăiței de hrișcă) și Teuchi Soba (tăiței de hrișcă făcute manual). Aceste produse sunt preparate la magazinele soba sau acasă dintr-un amestec de hrișcă și făină de grâu. Făina de grâu este utilizată datorită proprietăților și disponibilității sale de legare. Camera este realizată manual sau mecanic. În ambele metode, făina de hrișcă și făină de grâu se amestecă între ele și apoi cu apă pentru a forma un aluat rigid care este frământat și rulat într-o foaie subțire (1,4 mm) cu un sucitor sau trecut între role de tăiere și tăiat în benzi lungi. Produsul poate fi gătit imediat, vândut proaspăt sau uscat. (Vezi Grâu | Cultură.)

În Europa, cea mai mare parte din hrișcă este măcinată în crupe, care sunt folosite în terci, chifle de varză sau produse din carne (în special hamburgeri) sau consumate cu lapte proaspăt sau acru. Crupe de hrișcă cu brânză de vaci, zahăr, mentă și ouă sunt folosite ca umplutură într-o varietate de găluște. Făina de hrișcă este folosită cu făină de grâu sau secară și drojdie pentru a face produse de specialitate prăjite, cum ar fi pâine, biscuiți și alte produse de cofetărie. Un produs extrudat pentru micul dejun din porumb - hrișcă de mare valoare nutritivă este produs și comercializat în vestul Europei. Acest produs conține peste 14% proteine ​​și 8% fibre solubile. Produse similare au fost dezvoltate și în Polonia și în fosta URSS.

În majoritatea țărilor, calitatea produselor finale din hrișcă este controlată de lege. Conform specificațiilor guvernului canadian, făina de hrișcă trebuie să aibă ≤ 1,5% cenușă și ≥ 1,1% azot proteic pe o bază de umiditate de 14% și să conțină ≤ 12% umiditate la livrare. Amestecul de clătite de clasa B trebuie să conțină mai mult de 40% și mai puțin de 50% făină de hrișcă cu amestecuri de 50% grâu, porumb, orez sau făină de soia.