Experiment în chimia reducerii zahărului
Cine nu iubește o marshmallow peste focul de tabără? Topurile de marshmallow și creațiile s’mores sunt la moda în tendințele alimentare din acest an, apărând pe meniuri și rafturi de pretutindeni. Se pare că oamenii nu se pot sătura de această bomboană nostalgică. Chiar la timp pentru vară, să aruncăm o privire asupra chimiei alimentelor din spatele acestor delicii unice.
Istoria Marshmallow
Știați că marshmallow este de fapt o plantă? Așa este Althaea officinalis, sau planta de marshmallow, conține o substanță groasă, lipicioasă în rădăcinile sale pline de diferiți carbohidrați că atât culturile antice, cât și cele moderne au folosit pentru a face dulciuri. Astăzi, cu toate acestea, alte ingrediente sunt folosite pentru a crea gelificarea și textura moale și spumoasă a marshmallow.
Ingrediente
Ingredientele unei marshmallow sunt destul de simple: gelatină, apă, zahăr, sirop de porumb, sare, vanilie, zahăr pudră și amidon de porumb. Unele marshmallow pot conține, de asemenea albușuri de ou pentru structură și rezistență.
Ce este gelatina? Gelatina este o proteină care se găsește în colagenul animal. Se folosește ca ingredient gelifiant care creează geluri foarte puternice și oferă o „topire în gură” de calitate alimentară.
S-ar putea să vă întrebați de ce au majoritatea deserturilor. mult. zahăr. Credeți sau nu, deseori există mai mult decât gust.
Luați marshmallows, de exemplu, există o mulțime de zahăr în aceste bomboane. De fapt, sunt peste 50% zahăr. Deci, ce se întâmplă dacă ai reduce suma? Ce s-ar întâmpla?
Să o descompunem. Zaharul este adesea în vrac a unei rețete. Prin urmare, dacă ar fi să eliminați cantități mari, ar trebui să fie înlocuit cu altceva pentru a ajunge la același randament al produsului. Face alimente delicat, fraged și ajută la încorporează aer. De asemenea, ajută conținutul ridicat de zahăr prelungi durata de valabilitate a produsului de scăderea activității apei, sau apa disponibilă pentru reacții microbiene și chimice.
Ipoteză
Reducerea conținutului de zahăr va provoca flop-urile de marshmallows. Literalmente.
Ei bine, marshmallows sunt un tip special de dispersie coloidală numit a spumă. A spuma este aer suspendat într-un solid. În acest caz, gelatină proteina se extinde pentru a prinde aerul în matricea lichidă și pentru a crea un gel solid.
Ghici ce ajută la întărirea gelului și menține aerul suspendat? Ai ghicit: zahăr! Fără zahăr, gelul va slăbi iar bulele de aer vor nu rămân dispersate în matricea solidă de gel.
Procedura experimentala
Pentru a-l testa, am dezvoltat un formulă, sau rețetă scalabilă și reproductibilă, bazată pe această rețetă de Alton Brown. Am ajustat apoi această formulă de „control” pentru a reduce zahărul total din rețetă cu 25%.
Obiectivul: pentru a înțelege rolul zahărului în spumă. Se poate îndepărta zahărul și poate crea același rezultat final?
Pentru a face marshmallows, mai întâi, gelatina se hidratează cu apă rece. Este necesară apă rece pentru a permite gelatinei să se hidrateze și să se dizolve. Dacă este introdusă direct în apă fierbinte, gelatina se aglomerează singură.
Apoi, apă, zahăr, sirop de porumb și sare sunt încălzite la 240F pentru a crea un sirop de zahăr soluţie. Această temperatură este importantă pentru a se asigura că cantitatea potrivită de apă este prezentă în sirop. Încălzirea la această temperatură ridicată creează o soluție suprasaturată care conține mai mult zahăr decât ar fi în mod normal în timp ce se răcește.