Etica ghidurilor dietetice Nutrienți, procese și mese SpringerLink
Abstract
Introducere
Liniile directoare orientate către nutrienți
În liniile directoare orientate către nutrienți sunt menționați nutrienți sau uneori alimente care se presupune că sunt „sănătoase”, cum ar fi proteinele animale și vegetale, carbohidrații, grăsimile saturate și nesaturate și vitaminele și mineralele. Uneori sunt menționate produsele alimentare, cum ar fi laptele, brânza, fructele și carnea. Aceste orientări sunt formulate în mare parte de guverne sau agenții guvernamentale. În acest tip de bio și nutriție, oamenii de știință au o mare influență, precum și producătorii de substanțe nutritive, cum ar fi industria zahărului, laptelui și a animalelor (industria proceselor) (Nestle 2007; Lang și colab. 2009). Este frapant faptul că oamenii de știință din domeniul bio și nutriției proclamă în cea mai mare parte că au adevărul final cu privire la sănătatea nutrienților și adună disprețul „guru” al dietei, în special dietisti care contribuie la hypesul alimentar, cum ar fi inventatorul dietei Paleo Loren Cordain sau Dr. R. Atkins (Fresco 2015; http://www.ad.nl/wetenschap/hoogleraar-natuurlijk-voedsel-is-ongezond
afd769c4 /; https://www.nrc.nl/nieuws/2017/04/06/e-nummers-zijn-geen-vergif-7991921-a1553518). În cazul olandez, este interesant de văzut că oamenii de știință din domeniul nutriției recomandă să mănânce pește modest din cauza declinului speciilor de pești; acestea trec granițele tradiționale între alimente și mediu. Cu toate acestea, alte probleme de mediu nu sunt luate în considerare, cum ar fi impactul producției de carne și consumul de carne asupra schimbărilor climatice. Agenția federală care a emis ghiduri dietetice pentru 2015 a fost ordonată de guvernul SUA să acorde atenție exclusiv nutriției și să se abțină de la considerații de mediu, deși în primele proiecte au fost încorporate argumente de durabilitate. În ciuda presiunii imense a industriei zahărului, aceasta recomandă acum reducerea drastică a zahărului și avertizează să nu mănânce prea mult pui, ouă și carne [Marion Nestle pe www.foodpolitics.com; Teicholz 2015)].
Încadrarea orientată către nutrienți a alimentelor este axată pe sănătatea individuală. Persoanele sunt implicit adresate pentru a-și asuma responsabilitatea pentru propria sănătate pe termen lung și trebuie să dobândească cunoștințe corespunzătoare în selectarea, cumpărarea și consumul de alimente, în interpretarea datelor lor corporale (cum ar fi tensiunea arterială și colesterolul) și să dobândească abilități de auto- supraveghere. Cu toate acestea, acestea nu sunt stimulate să dobândească capacități alimentare, adică capacități în ceea ce privește pregătirea meselor și conectarea lor cu planurile și idealurile lor de viață.
Recomandări orientate spre proces
În cel de-al doilea tip orientat spre proces, alimentele și ingredientele sunt definite diferit („încadrate”). Acestea sunt clasificate în trei grupe în funcție de procesul de producție minim, rafinat și reconstituit. Oamenii de știință din domeniul nutriției au ultimul cuvânt aici (Scrinis 2013). Primul grup acoperă alimentele integrale minim procesate, cum ar fi fructele și legumele, de exemplu prin tăiere, gătit sau fermentat. Al doilea grup este o prelucrare rafinată a anumitor ingrediente prin selectarea acestora, cum ar fi făina, uleiul de măsline și sucul de fructe. Al treilea grup reconstituie un produs prin adăugarea de ingrediente și aditivi chimici; produsul este acum remodelat (acum este „aliment ultraprocesat”). Liniile directoare recomandă să mănânci primul nelimitat; al doilea cu grijă și dezaprobă consumul de produse de al treilea tip.
Oamenii de știință, tehnologi și companii din domeniul alimentației, nutriției și sănătății au aici cel mai mult de spus, deoarece trebuie să ofere informații fiabile cu privire la tipul de prelucrare a produselor alimentare. Cu toate acestea, și bunul simț al consumatorilor de alimente joacă un rol aici. Consumatorii trebuie să dobândească anumite capacități alimentare pentru a putea distinge între diferitele tipuri de prelucrare, să acorde atenție și să înțeleagă etichetele și alte tipuri de informații pentru a găsi în ce categorie aparține un produs alimentar. De asemenea, trebuie să-și exercite și să mențină abilitățile de gătit. Producătorii de alimente proaspete sunt încurajați să producă mai mult; producătorii de al treilea tip nu sunt stimulați.
Orientări orientate spre masă
Conform acestui tip de mâncare, este în primul rând o parte a mesei. Un bun exemplu al acestei orientări îl constituie noile orientări dietetice ale Braziliei (Monteiro 2013). Liniile directoare încep cu trei „reguli de aur”: Faceți din alimentație și mâncăruri și mâncăruri proaspăt preparate baza dietei; asigurați-vă că uleiurile, grăsimile, zahărul și sarea sunt utilizate cu moderare în preparatele culinare; limitați aportul de gata-la-consumă produse și evită-le pe cele ultra-procesat.
Aceste reguli sunt specificate în zece linii directoare braziliene:
Pregătiți mesele din alimente de bază și proaspete.
Utilizați uleiuri, grăsimi, zahăr și sare cu moderare.
Limitați consumul de produse alimentare și băuturi gata consumabile.
Consumați mese obișnuite, acordând atenție și în medii adecvate.
Mănâncă în companie ori de câte ori este posibil.
Cumpărați alimente în locuri care oferă varietăți de alimente proaspete. Evitați-le pe cele care vând în principal produse gata de consum.
Dezvoltați, exersați, împărtășiți și bucurați-vă de abilitățile dvs. în pregătirea și gătitul alimentelor.
Planificați-vă timpul pentru a oferi mese și a mânca timpul și spațiul adecvat.
Când mâncați afară, alegeți restaurante care servesc mâncăruri și mâncăruri proaspăt preparate. Evitați lanțurile de fast-food.
Fii critic față de reclama comercială a produselor alimentare.
Acest tip de orientări orientate spre masă a apărut în Brazilia deoarece țara suferă de dubla povară a ceea ce se numește tranziția nutrițională (Popkin 1993): care, pe de o parte, produce subnutriție din cauza lipsei de micronutrienți și, pe de altă parte, supraponderalitatea și obezitatea datorită alimentelor procesate. Regulile presupun că mâncarea este un act social (5, 6) și încurajează dezvoltarea de abilități critice de manipulare a alimentelor (7, 10).
În acest tip, politicienii, oamenii de știință sociali și producătorii de alimente proaspete au cel mai mult de spus cu privire la formularea liniilor directoare. Pentru politicieni, responsabilitățile lor sunt să livreze și să întrețină infrastructuri sociale și culturale care să aducă oamenii împreună pentru a lua mese comune. Politicienii și alte părți interesate sunt încurajate să ofere timp și oportunități pentru mese. Pentru consumatori, cumpărarea de produse proaspete, pregătirea și consumul împreună sunt principalele teme. Mâncarea este încadrată în termeni de gătit și mâncare. Consumatorii trebuie să petreacă timp în căutarea și cumpărarea de ingrediente proaspete și în pregătirea și gătitul. Aceste capacități alimentare (Sen 2009) necesită învățarea și exercitarea „libertăților substanțiale” nu numai cu privire la ceea ce este sănătos, ci și la ceea ce este bun, social acceptabil și acceptabil conform planului și idealurilor de viață ale unui individ. Obiectivul acestor linii directoare este să ai o masă sănătoasă și gustoasă, ceea ce înseamnă și asta social sunt subliniate procesele de alegere, cumpărare, pregătire, gătit și mâncare împreună. Consumatorii trebuie să (învețe) să acorde atenție la ceea ce ceilalți ce să mănânce, o capacitate socială considerabilă.