Este Gascony cel mai delicios colț al Franței The New York Times
Chiar și o săptămână cam așa petrecut mâncând și bând în jurul acestei zone rurale din sud-vestul Franței este suficientă pentru a declanșa o relație de dragoste pe tot parcursul vieții.
Podgoriile cu alte culturi cultivate sunt comune în Gasconia, „celălalt sud al Franței”. Credit. Andy Haslam pentru The New York Times
De David McAninch
Săptămâna aceasta, rătăcim în Franța, probând trei bucătării regionale: bogăția Gasconiei (dedesubt), plăcerile pământești ale Médocului și noua vibrație a Bordeauxului. Consultați, de asemenea, ghidul secțiunii alimentare despre bucătăria franceză și sondajul nostru cu cinci specialități clasice, de la bouillabaisse la galettes.
Uitați-vă cu atenție la o hartă a sud-vestului Franței și o veți observa: un loc gol chiar la vest de Toulouse, unde numele locurilor se diluează și liniile de tren și autostrăzile se îndepărtează, ca un pârâu care curge în jurul unui bolovan. Punctul gol este Gasconia, una dintre cele mai rurale regiuni din toată Franța. Gasconii sunt în mare parte mândri de provincialitatea lor și mulți dintre ei și-au dezvoltat curioasa obișnuință de a-și descrie pământul bucolic în termeni de toate lucrurile pe care nu le are: orașe mari, turism de masă, trafic, stres urban, mare serviciu feroviar de viteză, autostrăzi, prețuri imobiliare crescânde, hoarde de parizieni care ridică case de vară și așa mai departe. Am petrecut majoritatea unui an acolo pentru a aduna materiale pentru un memoriu culinar și pot confirma absența tuturor acestor lucruri.
Uneori se aude Gasconia, denumită „cealaltă sudul Franței”, de tipurile de rapiță, având în vedere popularitatea imensă a Provence și Coasta de Azur, care se află la aproximativ 250 de mile spre est. Și, cu siguranță, dacă vă plantați pe un restaurant "terasă" pe piața principală din Auch (pronunțat OWE-sh) - capitala istorică a Gasconiei - la, să zicem, la sfârșitul lunii septembrie, s-ar putea să vă convingeți cu ușurință că sunteți în Franța mediteraneană, ce se întâmplă cu palmierele de curmal și oamenii frumoși în ochelari de soare sorbind roz și vorbind în accentul plin de viață al Midi.
Dar apoi masa ta ajunge și iluzia dispare mai repede decât o pastis rece într-o zi fierbinte. Pentru gasca gasca este mai bogată decât bucătăria însorită din Provence. Este neobosit, sfidător de bogat. Grăsimea de rață, nu uleiul de măsline, este moneda locală. Totul se gătește în el: cartofi, cârnați, ouă și - în cazul confitului, acel pilon al gătitului fermei gascone - rața însăși. Gasconii consumă foie gras, care se face la fermele familiale din toată regiunea, cu regularitate obișnuită și consideră delicatețea la fel de decadentă ca o cotlet de porc.
Pentru cei care au nevoie de convingeri suplimentare că nu se află în sudul Franței lui Peter Mayle, vă voi sugera să rămâneți în jurul lui Auch pentru încă câteva din acele zile de toamnă. În cele din urmă ar începe să plouă. Și dacă urcați în mașină, traficul va dispărea și vă veți regăsi într-un peisaj categoric ne-mediteranean: câmpuri ondulate de porumb și rapiță, pachete de podgorii intercalate cu pășuni luxuriante, păduri de mătură și caprifoi, păduri înguste de stejar și cicuta, sate golite și, în jurul a aproape fiecare curbă, semne publicitare de foie gras și confite de rață. În cele din urmă, probabil că vă veți bloca în spatele unui tractor.
Gasconia nu este doar distinctă de Provence și Coasta de Azur. Este, după părerea mea, mai bun. Gasconia este mai deschisă, mai plină de suflet, mai profund franceză și, în devoțiunea sa neconștientă față de tradiție, este mai înghețată în timp. Bucătăria sa este, fără îndoială, mai puțin sofisticată decât a Provencei și, totuși, este mai bine înrădăcinată în țara din care a izvorât și este, vă spun eu, savurată cu un abandon mai lustruit.
Nu trebuie să locuiți în Gasconia timp de mai multe luni, ca și mine, pentru a descoperi aceste adevăruri. Chiar și o săptămână cam așa petrecând mâncând și bând drumul în jurul Gersului, departamentul de 60 de mile care constituie inima Gasconiei, este suficient pentru a declanșa o relație de dragoste pe tot parcursul vieții.
Gers nu este foarte mare, dar oferă călătorilor spațiu pentru a respira. Doar 840.000 de turiști au vizitat departamentul în 2015. (Prin comparație, un uluitor 11 milioane au vizitat Alpes-Maritimes, care include Nisa și Cannes.) Deși Gers nu este cel mai puțin populat district din Franța, acesta este cel mai agricol, cu mai mult de terenul său cultivat decât cel al oricărui alt district francez. Oamenii din Gers sunt mult mai numeroși decât efectivele de animale, în special rațele.
De asemenea - fapt interesant - oamenii care locuiesc acolo trăiesc mult timp. Regiunea administrativă care cuprinde Gers se mândrește cu una dintre cele mai mari rate de speranță de viață din țară la naștere, iar locuitorii săi au mai puține atacuri de cord decât aproape orice altă populație regională din Franța.
Ambele fapte tind să fie întâmpinate cu incredulitate de către vizitatorii care întâmpină gătitul gascon pentru prima dată. Este o bucătărie cel mai bine ușurată - poate la Hôtel de France din Auch, o vedetă mare și veche de pe piața principală care a primit recent un lifting. Hotelul este feudul cel mai renumit bucătar-șef din Gasconia, André Daguin, care nu mai este la sobe, dar locuiește în continuare pe stradă. În anii postbelici dl. Daguin a promovat cu voce tare mâncarea și vinul gascon în toată Franța, iar meniul Hôtel de France reflectă încă pietrele tactile ale bucătăriei: magret prăjit, confită de rață cu fasole Tarbais, o salată acoperită cu felii de piept de rață vindecate și gurtle de rață confitate, o terină Pate de Ficat de gasca.
Vinul de băut cu acest tarif, fără îndoială, este Madiran. Fabricat din tanat cultivat de-a lungul marginii vestice a Gers, vinul este întunecat și tanic și are gust de pământ și prune fierte. Cu desert: un Pacherenc recoltat târziu, omologul alb al lui Madiran, un vin dulce de o adâncime și o structură care să rivalizeze cu cel din Sauternes. Pentru a rezolva lucrurile: un snifter de Armagnac, rachiul de struguri învechit în butoi, și poate niște ciocolată. Trebuie spus că chiar și o masă gascoasă de lux, necesară o anumită forță.
Gasconia - spre deosebire de Paris sau Valea Loarei, să zicem - nu este o destinație populară pentru listele de găleți care caută marile chatouri, palate opulente și bazilice în creștere. Comorile patrimoniale ale regiunii sunt adesea ascunse din vedere, ca și când ar fi așteptate să li se dea momentul. Luați catedrala lui Auch. Chiar pe strada de la Hôtel de France, Catedrala Ste-Marie din secolul al XVI-lea este un exemplar suficient de fin, cu clopotnițele sale gemene frumoase și vitraliile restaurate. Dar piesa de rezistență se află ascunsă într-un cor cu tavan boltit, intrat printr-o ușă internă, care admite vizitatorii la prețul de 2 euro (2,12 USD).
De-a lungul perimetrului corului sunt așezate 113 „stale” de stejar sculptat în formă de tron. Cuprinzând mii de figuri și scene redate cu grijă care ilustrează viața lui Iisus și alte episoade biblice, unele dintre ele în detalii îngrozitoare, stalele constituie cea mai impresionantă făptură a meșteșugului pe care l-am văzut vreodată. Potrivit cu puțină literatură despre catedrală pe care am întâlnit-o, numele tuturor sculptorilor, cu excepția unuia, un artizan din Toulouse numit Dominique Bertin, s-au pierdut în timp.