Emulsiile apă-în-ulei stabilizate de agenți tensioactivi, biopolimeri și particule o revizuire -
Adăugați la Mendeley
Repere
Dezvoltarea alimentelor cu niveluri reduse de grăsimi saturate și totale este o necesitate.
Proiectarea emulsiilor apă-în-ulei (W/O) este o strategie promițătoare pentru a încorpora apa.
Emulsiile W/O stabilizate de agenți tensioactivi, biopolimeri și/sau particule sunt revizuite.
Există o nevoie tot mai mare de emulgatori care să fie „eticheta curată” și biodegradabili.
Utilizarea particulelor Pickering bio-derivate este un demers relativ recent.
Abstract
fundal
Având în vedere creșterea globală a obezității și a bolilor cardiovasculare legate de alimentație, industriile alimentare sunt deseori provocate să producă produse cu conținut scăzut de grăsimi sau fără grăsimi. Incorporarea apei sub formă de emulsii apă-în-ulei (W/O) pentru a înlocui grăsimea oferă o strategie promițătoare pentru a aborda această provocare de cercetare.
Domeniul de aplicare și abordarea
Această revizuire își propune să ofere informații succinte asupra stabilizării emulsiilor W/O, concentrându-se pe proiectarea interfațială utilizând surfactanți, biopolimeri, particule și/sau combinații ale acestora care au fost cercetate în ultimul deceniu. Un accent deosebit a fost acordat stabilizării particulelor (Pickering) a picăturilor de apă cu particule bio-derivate, precum și non-bio-derivate. În plus, stabilizarea emulsiilor W/O prin modificarea vâscozității este, de asemenea, examinată pe scurt.