Efectul uscării și gătirii asupra valorii nutriționale și a capacității antioxidante a morogo (Amaranthus

Gabriel Nama Medoua

Centrul de Mediu Durabil, Universitatea Tehnologică Vaal, Private Bags X021, Vanderbijlpark, 1900 Africa de Sud

Centrul pentru Cercetări Alimentare și Nutriționale, IMPM, P.O. Caseta 6163, Yaoundé, Camerun

Wilna H. Oldewage-Theron

Centrul de Mediu Durabil, Universitatea Tehnologică Vaal, Private Bags X021, Vanderbijlpark, 1900 Africa de Sud

Abstract

Morogo (legume în Tswana) este o legumă cu frunze verzi din familia Amaranthaceae care poate fi recoltată din culturi sălbatice sau cultivate. Obiectivul acestui studiu a fost determinarea valorii nutritive, a capacității antioxidante totale și a compușilor bioactivi selectați prezenți în frunzele morogo și evaluarea efectului uscării și gătirii. Rezultatele au arătat că morogo conținea o cantitate semnificativă de proteine (3,6 ± 0,1 g/100 g FW) și minerale, cu un nivel care depășea 1% din greutatea proaspătă. Capacitatea antioxidantă totală (μmole TE/100 g FW) determinată de testele DPPH și FRAP a fost de 118,3 ± 15,3 și respectiv 128,4 ± 11,9. Polifenoli totali (109,4 ± 7,5 mg GAE/100 g FW), vitamina C (36,6 ± 1,0 mg/100 g FW) și carotenoizi reprezentați de β caroten (25,3 ± 1,3 mg/100 g FW) și xantofile (7,48 ± 0,31 mg/100 g FW) au format o parte semnificativă a conținutului de compuși bioactivi din frunzele morogo. Deoarece fierberea poate provoca pierderi semnificative de compuși în apa clocotită, se poate recomanda evitarea metodelor de gătit care pot include o etapă de fierbere cu o aruncare de apă clocotită.

Introducere

Morogo (legume în Tswana, una dintre cele 11 limbi oficiale vorbite în SA) este o legumă cu frunze verzi din familia Amaranthaceae care poate fi recoltată din plante sălbatice sau cultivate. Planta este adaptabilă și crește ușor în diferite condiții meteorologice și sol. Plantele sunt recoltate numai manual. Plantele tinere pot fi trase în sus sau tăiate la 6 până la 8 săptămâni după însămânțare când au o înălțime de 200 mm. Frunzele se mănâncă la fel ca spanacul; pot fi gătite în aceeași zi în care au fost recoltate sau uscate și depozitate pentru o pregătire ulterioară.

Deși mai multe studii (Nesamvuni și colab. 2001; Steyn și colab. 2001; Jansen van Rensburg și colab. 2004; Odhav și colab. 2007; Van der Walt și colab. 2009a; Van der Walt și colab. 2009b) au examinat nutriționalul valoare și utilizarea legumelor cu frunze tradiționale și indigene în Africa de Sud, există încă o nevoie de date pentru a atrage o atenție mai profesională asupra acelor alimente subutilizate și a evidenția contribuția lor reală și potențială la nutriție și sănătate. Datele privind compușii bioactivi lipsesc în special pentru multe specii. Puține studii au raportat activitatea antioxidantă a frunzelor de amarant (Odhav și colab. 2007; Stangeland și colab. 2009).

Descoperirea unui grup de nutrienți care au efecte protectoare împotriva oxidării celulare a atras atât oamenii de știință, cât și interesul public în ultimul deceniu. Există dovezi științifice din ce în ce mai mari că antioxidanții dietetici pot juca un rol critic în conservarea sănătății umane (Liu 2003). Mai multe studii epidemiologice sugerează că dietele bogate în fitochimicale și antioxidanți îndeplinesc un rol protector în sănătate și boli, iar consumul frecvent de fructe și legume a fost asociat cu un risc redus de cancer, boli de inimă, hipertensiune și accident vascular cerebral (Marco et al. 1997; Vinson și colab. 2001; Wolfe și Liu 2003).

Scopul acestui studiu a fost de a determina valoarea nutrițională, capacitatea antioxidantă totală și compușii bioactivi selectați prezenți în legumele cu frunze Morogo și de a evalua efectul uscării și gătirii.

Materiale și metode

Probă

Aproximativ 5 kg de material cu frunze Morogo, Amaranthus hybridus (Grootfontein Herbarium ID 672) au fost recoltate aleatoriu la maturitate fiziologică, cu vârsta de aproximativ 8 săptămâni, din mai multe plante din diferite zone din Qwa-Qwa din provincia Free State din Africa de Sud. Plantele au fost prelucrate în ziua în care au fost recoltate. Frunzele verzi sănătoase au fost îndepărtate de pe tulpini, spălate bine cu apă și împărțite în trei grupe pentru probe proaspete, uscate și gătite, respectiv.

Pentru probele gătite, frunzele au fost fierte într-o oală de gătit din oțel inoxidabil timp de 25 de minute cu apă minimă doar pentru a acoperi frunzele, iar pentru probele uscate, frunzele au fost uscate la aer la 40 ° C timp de 12 ore.

Analiză apropiată

Umezeala, cenușa, grăsimile și fibrele alimentare au fost analizate folosind metodele AOAC (1997).

Umiditatea a fost determinată prin uscarea la aer a 10 g de probă în cuptor la 105 ° C până la o greutate constantă. Conținutul de cenușă a fost determinat prin incinerarea a 4 g de probă uscată într-un cuptor cu mufla la 550 ° C până când cenușa a devenit albă. Fibrele dietetice au fost analizate printr-o metodă gravimetrică enzimatică folosind Kit TDF-100A, Lot 113 K8803 (Sigma). Conținutul de proteine brute (N × 6,25) a fost determinat prin tehnica de digestie Kjeldahl urmată de determinarea spectrofotometrică a amoniacului rezultat, folosind metoda lui Devani și colab. (1989). Glucidele totale au fost evaluate prin metoda Anthrone (Hedge și Hofreiter 1962), după digestie fierbinte cu HCI 2,5 N. Conținutul de grăsime a fost determinat prin extragerea exhaustivă a probelor uscate într-un aparat Soxhlet cu eter de petrol. Valoarea energetică a fost calculată utilizând factorii de conversie Southgate (1981): 4,0 kcal/g pentru proteine, 9,0 kcal/g pentru grăsimi și 4,0 kcal/g pentru carbohidrați.