Efectul fermentației asupra conținutului de proteine, grăsimi, minerale și tiamină din meiul de perle SpringerLink
Abstract
Cutlure pure, naturale și simple, mixte și secvențiale (S. diastaticus, S. cerevisiae, L. brevis șiL. fermentum) fermentații de făină de mei de perle pentru 72h pH scăzut și aciditate titrabilă crescută. Fermentarea fie a scăzut, fie nu a modificat conținutul de proteine din făina de mei de perle. Fermentarea naturală a crescut, în timp ce fermentația pură a culturii a scăzut conținutul de grăsimi. Conținutul de cenușă nu s-a schimbat. Fermentarea naturală la 20 ° C și 25 ° C a crescut, în timp ce la 30 ° C a scăzut conținutul de tiamină din făina de mei de perle. Fermentarea drojdiei a crescut nivelul tiaminei de două până la trei ori, în timp ce fermentația lactobacili a redus-o semnificativ.
Aceasta este o previzualizare a conținutului abonamentului, conectați-vă pentru a verifica accesul.
Opțiuni de acces
Cumpărați un singur articol
Acces instant la PDF-ul complet al articolului.
Calculul impozitului va fi finalizat în timpul plății.
Abonați-vă la jurnal
Acces online imediat la toate numerele începând cu 2019. Abonamentul se va reînnoi automat anual.
Calculul impozitului va fi finalizat în timpul plății.
Referințe
Aliya S, Geervani P (1981) O evaluare a calității proteinelor și a conținutului de vitamina B a produselor fermentate utilizate în mod obișnuit din leguminoase și mei. J Sci Food Agric 32: 837-842
Amerine MA, Berg HW, Cruess WV (1967) Tehnologia vinificării. West Port, Connecticut: The AVI Publishing Company Inc.
AOAC (1980) Metode oficiale de analiză. Washington DC: Asociația Chimiștilor Analitici
Banigo EOI, Muller MG (1972) Fabricareaogi (O terci de cereale fermentat nigerian): evaluare comparativă a porumbului, sorgului și meiului. Can Inst Food Sci Technol J 5: 217-221
Baseler ME, Fields ML (1984) UtilizareaCandida tropicalis ATCC 9968 pentru a regla pH-ul unei fermentații naturale a acidului lactic a făinii de porumb. J Food Sci 49: 1198–1199
Boralkar M, Reddy NS (1985) Efectul prăjirii, germinării și fermentației asupra digestibilității amidonului și proteinelor prezente în soia. Nutr Reports International 3: 833-836
Chauhan BM, Suneja N, Bhat CM (1986) Valoarea nutrițională și compoziția acizilor grași a unor soiuri de bajra cu randament ridicat. Bull Grain Technol 21: 441-442
Daniels DGH, Fisher N (1981) Hidroliza fitatului făinii de grâu în timpul fabricării pâinii. Brit J Nutr 46: 1-6
Dhankher N (1985) Studii privind valoarea nutrițională arabadi - un produs bajra fermentat. Teza de masterat Universitatea Agricolă Haryana Hisar (India)
Dhankher N, Chauhan BM (1987) Efectul temperaturii și perioadei de fermentație asupra digestibilității proteinelor și amidonului (in vitro)rabadi - un aliment fermentat de mei de perle. J Food Sci 52: 489–490