Efectul fermentării drojdiei uscate asupra compoziției chimice și a caracteristicilor proteinelor albastru
Małgorzata Kasprowicz-Potocka
1 Universitatea de Științe ale Vieții din Poznan, Departamentul de Nutriție Animală și Managementul Furajelor,
Wołyńska 33, PL-60-637 Poznan, Polonia
Paulina Borowczyk
1 Universitatea de Științe ale Vieții din Poznan, Departamentul de Nutriție Animală și Managementul Furajelor,
Wołyńska 33, PL-60-637 Poznan, Polonia
Anita Zaworska
1 Universitatea de Științe ale Vieții din Poznan, Departamentul de Nutriție Animală și Managementul Furajelor,
Wołyńska 33, PL-60-637 Poznan, Polonia
Włodzimierz Nowak
1 Universitatea de Științe ale Vieții din Poznan, Departamentul de Nutriție Animală și Managementul Furajelor,
Wołyńska 33, PL-60-637 Poznan, Polonia
Andrzej Frankiewicz
1 Universitatea de Științe ale Vieții din Poznan, Departamentul de Nutriție Animală și Managementul Furajelor,
Wołyńska 33, PL-60-637 Poznan, Polonia
Piotr Gulewicz
2 Parcul științific și tehnologic din Poznan al Fundației Universității Adam Mickiewicz, Rubież 46,
PL-61-612 Poznan, Polonia
rezumat
A fost determinat efectul fermentației de 24 de ore a semințelor de lupin de către diferite tulpini de drojdie asupra compoziției lor chimice. După fermentare, fracția de masă a proteinelor a crescut și digestibilitatea lor in vitro și activitatea biologică s-au îmbunătățit semnificativ. Profilul de aminoacizi al produselor fermentate a fost similar cu cel al semințelor crude de lupin. S-a constatat reducerea semnificativă a fracției de masă a oligozaharidelor și fitaților, dar nu și a alcaloizilor. Nivelul pH-ului produselor fermentate a scăzut ca o consecință a creșterii fracțiilor de masă ale acidului lactic și propionic. Cele mai favorabile modificări ale compoziției chimice a semințelor de lupin albastru au fost obținute în fermentație cu drojdie de brutar Saccharomyces cerevisiae și tulpina Fermivin 7013.
Introducere
Inovația lucrării prezentate este o încercare de îmbunătățire nutritivă a semințelor de lupin albastru prin fermentare cu diferite specii de drojdie. S-a prezentat ipoteza că produsele obținute prin fermentarea drojdiei semințelor de lupin vor fi caracterizate printr-o valoare nutrițională mai mare decât semințele neprelucrate și ar putea fi o nouă sursă potențială alternativă de proteine în nutriția umană și animală, cu compuși antinutriționali reduși și o valoare energetică mai mare . Prin urmare, scopul studiului este de a determina efectul fermentației aerobe a semințelor de lupin folosind diferite tulpini de drojdie uscată activă asupra compoziției chimice a produselor de lupin obținute.
Materiale și metode
Semințe de lupin și tulpini de drojdie
Lupinus angustifolius cv. Neptun (înregistrat în 2009) a fost ales pentru studiu. Semințele au fost obținute de la Plant Breeding Smolice Ltd., filiala IHAR Przebedowo, Przebedowo, Polonia. Drojdii uscate active Saccharomyces cerevisiae: drojdie de brutar (Dr. Oetker, Bielefeld, Germania), Bayanus G-995 (Starowar, Sulejówek, Polonia), tulpina Fermivin ® 7013 (Biovin, Lodz, Polonia) și Saccharomyces carlsbergensis Fermentis (Wonder, Lesaffre, Polonia) au fost utilizate pentru fermentare. Numărul de celule de drojdie active și activitatea zahararolitică au fost: de drojdie de brutar 1,8 · 10 10 celule/g și 125 mL de CO2 pe 1 g de drojdie pe oră, de Bayanus 2,8 · 10 9 celule/g și 28 mL de CO2 pe 1 g de drojdie pe oră, de Fermivin ® tulpină 7013 1,4 · 10 10 celule/g și 11 mL de CO2 per 1 g de drojdie pe oră și de Saccharomyces carlsbergensis 1,6 · 10 10 celule/g și 11 mL de CO2 per 1 g de drojdie pe oră, respectiv.
Fermentaţie
Semințele au fost înmuiate în 2,5 g/L de hipoclorit de sodiu timp de 10 min pentru a reduce activitatea microbiană naturală înainte de fermentarea prin drojdie și apoi spălate cu apă distilată pentru a obține pH neutru, uscate și măcinate într-o moară de laborator. Probele de semințe (100 g) au fost cântărite în vase de sticlă și amestecate cu 400 ml de apă. Vasele au fost așezate pe agitatoare magnetice și după amestecul inițial timp de 30 de minute, s-a adăugat 1% din fiecare dintre drojdiile uscate enumerate mai sus. Fermentările au fost efectuate în condiții aerobe (pH natural = 5,5) timp de 24 de ore într-un sistem de amestecare continuă. După aceea, enzimele de drojdie au fost dezactivate timp de 10 minute la 70 ° C și materialul a fost uscat la 55 ° C. Fiecare produs a fost obținut în patru replici.
Analize chimice
Pentru analiza chimică, probele au fost măcinate pentru a trece printr-o sită de 0,5 mm. Substanța uscată (DM), proteina brută (CP), extractul de eter (EE), fibra brută (CF), cenușă brută (CA), fibra detergentă acidă (ADF) și fibra detergentă neutră (NDF) din semințe brute și produse fermentate au fost analizate în duplicat (20-25). Extractele fără azot (NFE) au fost calculate după cum urmează: