Efectul decojirii și gătirii asupra proteinelor și fibrelor dietetice ale diferitelor genotipuri de desi, kabuli

Hina Vasishtha

Laborator de biochimie, Institutul indian de cercetare a legumelor, Kanpur, 208 024 UP India

decojirii

Rajendra P. Srivastava

Laborator de biochimie, Institutul indian de cercetare a legumelor, Kanpur, 208 024 UP India

Prasoon Verma

Laborator de biochimie, Institutul indian de cercetare a legumelor, Kanpur, 208 024 UP India

Abstract

Decojirea și gătitul sunt o componentă esențială și importantă a procesării nautului pentru a spori digestibilitatea nutrienților esențiali ai boabelor. Proteinele și fibrele dietetice sunt importante datorită rolului lor în scăderea colesterolului plasmatic și a altor beneficii pentru sănătate. Modificări în timpul decojirii și decojirii, urmate de prepararea conținutului de proteine ​​solubile, celuloză, hemiceluloză, lignină și pectină din patru genotipuri de tip desi (BG 256, JG 74, KWR 108 și DCP 92-3), patru genotipuri de tip kabuli (BG 1053, KAK 2, JKG 1 și L 550) și două genotipuri de tip verde (Sadabahar și BDG 112) de naut (Cicer arietinum) au fost studiate. Celuloză, hemiceluloză și lignină a boabelor au scăzut într-o măsură de 21,6%, 29,6% și respectiv 27,3% la decorticare, în timp ce pectina a înregistrat o creștere de 26,2% la decorticare. Gătirea boabelor decorticate a înregistrat o creștere marginală a celulozei, ligninei și pectinei, dar o scădere a conținutului de hemiceluloză. Proteina solubilă a înregistrat o creștere de 21,3% la decorticare și de 26,6% la gătit, comparativ cu cerealele neprelucrate.

Materiale și metode

Material și prelucrare a semințelor

Au fost selectate trei tipuri de naut - desi, kabuli și tipuri de semințe verzi. Semințe din patru soiuri de tip desi și anume, DCP 92-3, KWR 108, JG 74 și BG 256; patru soiuri de tipuri kabuli și anume, L 550, BG 1053, JKG 1 și KAK 2; și două soiuri de semințe verzi, respectiv Sadabahar și BGD 112 au fost colectate din cultura cultivată la Indian Institute of Pulses Research, Kanpur, India în perioada 2006-07 în trei replici. Fiecare replicare a semințelor tuturor genotipurilor a fost împărțită în două loturi. Un lot mai mic de semințe (50 g) a fost uscat la 70 ° C și pudrat la o dimensiune uniformă a particulelor într-o mașină de tocat semințe Perten model 3303, iar al doilea lot mai mare de semințe (450 g) a fost utilizat pentru măcinare, astfel încât să se producă decorticat cereale sau dahl. O parte din cereale decorticate a fost pudrată pentru analize chimice și o altă parte a fost gătită în apă distilată într-un vas deschis până când a devenit moale și plăcută. Dahl-ul gătit a fost deshidratat într-un uscător congelator și utilizat pentru analize chimice. Toate determinările au fost făcute în trei exemplare și calculate pe baza greutății uscate.

Determinarea proteinelor și a fibrelor alimentare

Proteinele din boabe de diferite genotipuri atât în ​​materie primă, cât și prelucrate (decorticate și fierte) au fost estimate prin metoda Lowry (1951) și raportate ca procente de proteine ​​solubile pe baza greutății uscate. Celuloza a fost determinată prin metoda Updegroff (1969) și rezultatele exprimate ca procent pe baza greutății uscate. Hemiceluloză a fost determinată conform metodei Goering și Van Soest (1975) și rezultatele calculate ca diferență între NDF (fibre de detergent neutre) și ADF (fibre de detergent acide) și raportate ca g/100 g de semințe la greutatea uscată. bază. Lignina a fost determinată prin metoda AOAC (1980) și ADL (detergent acid lignin) a fost raportat ca lignină g/100 g semințe pe baza greutății uscate. Pectina a fost determinată prin metoda lui Ranganna (1979) și raportată ca procent pe baza greutății uscate.

analize statistice

Gătitul a crescut, de asemenea, conținutul de proteine ​​din cereale în mod semnificativ (Tabelul 1). Proteina solubilă medie din năutul gătit a fost de 26,2%. Năutul de tip verde și desi a avut proteine ​​solubile relativ mai mari la gătit decât tipurile de kabuli (Tabelul 2). BG 256 a înregistrat cea mai mare proteină solubilă din dahl de naut gătit. Soiuri precum JG 74, KWR 108 și BGD 112 au prezentat proteine ​​solubile mai mari în năutul gătit. Nestares și colab. (1997), Candela și colab. (1997), De-Almeida Costa și colab. (2006) și Wang și colab. (2010) au raportat o creștere a conținutului de proteine ​​la gătitul nautului. Creșterea proteinelor în timpul gătitului poate fi atribuită pierderii de solide solubile în timpul gătitului, ceea ce ar crește concentrația de proteine ​​din semințele gătite. Cu toate acestea, Alajaji și El-Adawy (2006) nu au raportat nicio modificare semnificativă a proteinelor la prepararea semințelor de naut.