Efectuarea murăturilor acre Fermentare sălbatică Fermentare sălbatică
Scris de Sandor Katz
Crescând în New York, experimentând moștenirea mea evreiască în mare parte prin alimente, am dezvoltat un gust pentru murăturile acre. Cea mai mare parte din ceea ce este vândut în magazine sub formă de murături și chiar ceea ce conservează acasă conservele se păstrează în oțet. Ideea mea de murătură este una fermentată într-o soluție de saramură. Fabricarea murăturilor necesită o atenție deosebită. Prima mea încercare de a face murături de saramură a dus la murături moi, neatrăgătoare, care s-au destrămat, pentru că am abandonat-o câteva zile și poate pentru că saramura nu era suficient de sărată și din cauza căldurii din vara Tennessee. Și și și. „Perfecțiunea noastră stă în imperfecțiunea noastră”. Există, inevitabil, eșecuri de fermentare. La urma urmei, avem de-a face cu forțe de viață nestatornice.
Totuși, am perseverat, constrâns de o poftă adâncă în mine pentru delicioasele murături acre de mărar cu usturoi din standul de murături Guss din partea de est a Manhattan-ului și Zabar’s din partea de vest superioară și Bubbie’s în magazinele de sănătate de lux din alte părți. După cum se dovedește, murăturile îngrijorate sunt ușoare. Trebuie doar să le acordați o atenție regulată în căldura verii, când castraveții sunt cei mai abundenți.
O calitate apreciată într-un murat bun este crocanța. Frunzele proaspete de struguri bogate în tanin, așezate în vase, sunt eficiente pentru a menține murăturile crocante. Vă recomand să le folosiți dacă aveți acces la viță de vie. De asemenea, am văzut referințe în diferite rețete de murături de saramură la utilizarea frunzelor de cireș acru, frunze de stejar și frunze de hrean pentru a menține crustile murate.
Cele mai mari variabile în fabricarea murăturilor sunt rezistența saramurii, temperatura și mărimea castraveților. Prefer murăturile de la castraveții mici și mijlocii; murăturile de la cele cu adevărat mari pot fi dure și uneori goale în mijloc. Nu-mi fac griji cu privire la uniformitatea mărimii; Eu le mănânc mai întâi pe cele mai mici, considerând că cele mai mari vor dura mai mult timp pentru fermentare.
Puterea saramurii variază foarte mult în diferite tradiții și cărți de rețete. Rezistența saramurii se exprimă cel mai adesea ca greutate de sare ca procent din greutatea soluției, deși uneori ca greutate de sare ca procent din volumul soluției. Deoarece în majoritatea bucătăriilor casnice avem de-a face cu volume mai degrabă decât cu greutăți, următoarea linie directoare poate ajuta cititorii să măsoare puterea saramurii: Adăugat la 1 litru de apă, fiecare lingură de sare de mare (cântărind aproximativ 0,6 uncii) adaugă 1,8% saramură. Deci, 2 linguri de sare în 1 litru de apă produc o saramură de 3,6%, 3 linguri produc 5,4% și așa mai departe. În sistemul metric, fiecare 15 mililitri de sare (cântărind 17 grame) adăugat la 1 litru de apă produce 1,8% saramură.
Unele rețete vechi necesită saramură cu suficientă sare pentru a pluti un ou. Aceasta se traduce prin aproximativ o soluție de sare de 10%. Aceasta este suficientă sare pentru a conserva murăturile destul de mult timp, dar sunt prea sărate pentru a fi consumate fără a fi mai întâi înmuiat în apă proaspătă. Murăturile cu conținut scăzut de sare, în jur de 3,5% saramură, sunt „jumătăți de acri” în lingourile delicatese. Această rețetă este pentru murături acre, destul de sărate, folosind în jur de 5,4% saramură. Experimentați cu puterea saramurii. O regulă generală de luat în considerare la sărarea fermentanților: mai multă sare pentru a încetini acțiunea microorganismului în căldura verii; mai puțină sare iarna când acțiunea microbiană încetinește.
Perioada: 1-4 săptămâni
- Vas de ceramică sau găleată din plastic alimentar
- Placă care se potrivește în interiorul vasului sau găleții
- Ulcior de 1 galon/4 litri umplut cu apă sau altă greutate
- Husă de pânză
Ingrediente (pentru 1 galon/4 litri):
- 3 până la 4 lire sterline/1,5 până la 2 kilograme nerafăcute
- castraveți (de dimensiuni mici până la mijlocii)
- 3⁄8 cană (6 linguri)/90 mililitri sare de mare
- 3 - 4 capete de mărar înflorit proaspăt, sau 3 - 4
- linguri/45 până la 60 de mililitri din orice formă de
- mărar (frunze sau semințe proaspete sau uscate)
- 2 până la 3 capete de usturoi, curățate de coajă
- 1 mână de struguri proaspeți, cireș, stejar și/sau
- frunze de hrean (dacă sunt disponibile)
- 1 ciupit boabe de piper negru
Această intrare a fost postată în Uncategorized de Sandor Katz. Marcează legătura permanentă.