Clostridium botulinum

Vizualizator web (JSR 286)

Subiecte
Cariere
Fise
Educație pentru siguranța alimentelor
Colectarea datelor și rapoarte
Apărarea alimentelor și răspunsul de urgență
Inspecţie
Relatii Internationale
Reamintiri și alerte de sănătate publică
Respectarea reglementărilor
Reglementări, directive și notificări
Elaborarea regulilor
Ştiinţă

Vizualizator web (JSR 286)

Clostridium botulinum

Ce este Clostridium botulinum? Clostridium botulinum sunt bacterii în formă de tije (numite și C. botulinum. Sunt anaerobe, adică trăiesc și cresc în condiții de oxigen scăzut. Bacteriile formează spori de protecție atunci când condițiile de supraviețuire sunt slabe. Sporul are o acoperire de protecție dură care acoperă părți cheie ale bacteriei și are straturi de membrane protectoare. În interiorul acestor membrane și al stratului dur, bacteria latentă poate supraviețui ani de zile.

Ce este botulismul?
Botulismul este o boală care pune viața în pericol, cauzată de ingestia unei neurotoxine puternice produse în timpul creșterii bacteriei C. botulinum. Această neurotoxină se numără printre cele mai toxice substanțe cunoscute; chiar și cantitățile microscopice pot provoca boli sau moarte. În trecut, botulismul a fost legat în primul rând de alimentele casnice. Cu toate acestea, în ultimele decenii, bolile botulismului au fost legate de alimente precum salsa de casă fără frigider, cartofi copți sigilați în folie de aluminiu, miere (cauza principală a botulismului la sugari), usturoiul în ulei și peștele preparat în mod tradițional sărat sau fermentat.

Unde se găsește Clostridium botulinum?
C. botulinum este predominant în sol și în sedimentele marine din întreaga lume, cel mai frecvent ca spori. Acești spori se găsesc peste tot. În timp ce sporii sunt în general inofensivi, pericolul poate apărea odată ce sporii încep să crească în bacterii active și să producă neurotoxine. O neurotoxină este o substanță chimică otrăvitoare care afectează sistemul nervos central. Poate distruge, paraliza sau afecta negativ nervii sau țesutul nervos. C. botulinum produce șapte tipuri diferite de neurotoxine desemnate de literele de la A la G; numai tipurile A, B, E și F cauzează boli la om.

Cum se produce toxina în alimente?
Sporii C. botulinici se găsesc adesea pe suprafețele fructelor și legumelor și în fructele de mare. Organismul crește cel mai bine în condiții de oxigen scăzut și produce spori și toxine. Toxina se formează cel mai frecvent atunci când alimentele sunt procesate necorespunzător (conservate) acasă. C. botulinum nu poate crește sub un pH de 4,6, astfel încât alimentele acide, cum ar fi majoritatea fructelor, roșiilor și murăturilor, pot fi procesate în condiții de siguranță într-o conservă de baie de apă. Cu toate acestea, alimentele cu un pH mai mare (majoritatea legumelor și cărnii) trebuie procesate sub presiune. Prin urmare, ar trebui să se utilizeze o oală sub presiune. Aragazul sub presiune va atinge temperaturi suficient de ridicate pentru a distruge sporii C. botulinum.

De exemplu, dacă un aliment cu conținut scăzut de acid, cum ar fi fasolea verde, este conservat în mod necorespunzător (nu este conservat sub presiune sau conservat necorespunzător folosind un recipient sub presiune), bacteriile C. botulinum și alte bacterii prezente vor fi distruse prin fierberea apei și a alimentelor, dar sporii C. botulinum nu vor fi distruși. Procesul de conservare va elimina oxigenul din borcan, creând un mediu cu conținut scăzut de oxigen care va permite sporilor să crească în bacterii active. Când borcanele sunt depozitate la temperatura camerei, sporii pot germina și produc toxina. Cu toate acestea, toxina este sensibilă la căldură și poate fi distrusă dacă alimentele în cauză sunt fierte timp de 10 minute (mai mult la altitudini mari).