Duck confit River Cottage
În mod normal, întărirea se bazează pe cantități mari de sare; orice grăsime prezentă în carne ajută procesul de întărire și îmbunătățește aroma produsului finit. Aici, balanța este înclinată în direcția opusă. O cantitate mare de grăsime este utilizată mai întâi pentru a găti încet carnea, creând o textură suculentă unică, apoi ca conservant, formând un sigiliu protector care oprește oxigenul și lumina care strică carnea. Sarea este folosită și ea, dar sub forma unei cure foarte ușoare, care condimentează mai mult decât o conservă. Rața conservată poate fi păstrată la frigider timp de 6 luni sau mai mult. Când este necesar, este eliberat de animația sa suspendată în grăsimea solidă și i se dă o gătire rapidă și fierbinte de gătit, care sfărâmă pielea. Cel mai bun și mai rentabil mod de a face confita rațelor este să cumperi o rață întreagă. Puteți extrage grăsimea din carcasă, apoi puteți îmbina pasărea, folosind picioarele pentru confit. Sânii pot fi afumați la cald sau uscați, iar restul carcasei poate fi prăjit și folosit pentru a face stoc. Ar trebui să existe suficientă grăsime pe rață, atunci când este redusă în jos, pentru a acoperi ambele picioare. Dacă nu doriți să cumpărați o pasăre întreagă sau dacă nu există suficientă grăsime, puteți cumpăra o cutie de grăsime de rață. Grăsimea confitată poate fi folosită de mai multe ori până devine prea sărată.
Gatiti 20 min Servire 2
Metodă
Dacă extrageți singur grăsimea dintr-o rață întreagă, mai întâi trageți toată grăsimea din corp, apoi îmbinați rața.
Puneți grăsimea într-o cratiță grea, cu aproximativ 50 ml de apă și puneți-o la foc foarte mic.
Lăsați-l, neacoperit, timp de câteva ore până când grăsimea se transformă într-un lichid limpede.