Dezvoltarea de analogi de carne cu umiditate ridicată cu proteine din cânepă și soia folosind prepararea prin extrudare
Izalin Zahari
Ferawati Ferawati
2 Departamentul de chimie și științe biomedicale, Universitatea Linnaeus, 392 31 Kalmar, Suedia; [email protected]
Amanda Helstad
Cecilia Ahlström
Karolina Östbring
Marilyn Rayner
Jeanette K. Purhagen
Abstract
1. Introducere
Dieta occidentală include o proporție ridicată de produse de origine animală, iar consumul ridicat de carne face obiectul diferitelor dezbateri privind impactul acesteia asupra sănătății umane și a mediului [1]. Consumul ridicat de carne este legat de un risc crescut de boli cardiovasculare, diabet de tip 2 și diferite tipuri de cancer [1]. Mai mult, producția de animale este responsabilă pentru 14,5% din emisiile globale de gaze cu efect de seră [2]. Se sugerează că o schimbare către o dietă mai bazată pe plante este o soluție posibilă pentru a reduce impactul climatic și a crea un stil de viață mai sănătos [3,4]. În consecință, există o creștere extraordinară a pieței în sectorul alimentar vegetal, determinată de un număr tot mai mare de consumatori care adoptă un stil de viață vegan, vegetarian sau flexitar [5].
Produsele alternative pe bază de plante variază de la analogi de lactate la înlocuitori de carne. Piața înlocuitorilor de carne este încă relativ mică, dar se preconizează că va crește în viitor. Europa conduce piața înlocuitorilor de carne la nivel global, cu 40% din piața totală [5], care se estimează că va ajunge la 2,4 miliarde EUR în 2025 comparativ cu 1,5 miliarde EUR în 2018 [5]. Se preconizează că piața va crește și în alte regiuni, cum ar fi America de Nord și Asia [5]. Tofu, tempeh, seitan, micoproteină și proteine vegetale texturate sunt înlocuitori tipici de carne de pe piață. Un alt tip de înlocuitor de carne, analogul de carne cu umiditate ridicată (HMMA), nu este încă disponibil pe piață pe scară largă; astfel, HMMA va fi centrul acestui studiu. HMMA are o textură masticabilă, asemănătoare cărnii, care, împreună cu ingrediente aromatizante adecvate, pot compensa consumul de carne.