Dezvoltarea aluatului - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

DDT măsurat în diferite instrumente de amestecare a aluatului a arătat o relație semnificativă cu rezistența aluatului (Zounis și Quail 1997, Ohm și Chung 1999, Wooding și colab. 1999).

prezentare

Termeni asociați:

  • Fermentaţie
  • Proteine
  • Drojdii
  • Baterii
  • Făină de grâu
  • Produse de patiserie
  • Gluten

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Fundamentele procesului de pâine Chorleywood

Stanley P. Cauvain, Linda S. Young, în Procesul de pâine Chorleywood, 2006

Dezvoltarea mecanică a aluatului în Australia

Dezvoltarea mecanică a aluatului în Australia a fost văzută pentru prima dată ca procesul Brimec dezvoltat de atunci Institutul de Cercetare a Pâinii (BRI) din Australia și lansat în 1962. Acest proces a prezentat dezvoltarea aluatului în mixer cu un anumit control al structurii celulelor firimitoare, variind poziția unui berbec. care a restricționat spațiul liber din camera de amestecare și a exercitat o oarecare presiune asupra aluatului. Aluatul ar putea fi modelat și așezat direct într-o tigaie.

În 1964 a fost lansat un proces de aluat care utilizează amestecarea suplimentară pe mixere cu viteză redusă (Collins și colab., 1968). În 1965, o versiune cu rezistență extinsă a dezvoltării mecanice a aluatului a fost lansată de BRI cu un nivel scăzut de drojdie și timpi de rezistență lungi (de obicei 16-18 ore).

Astăzi, dezvoltarea aluatului mecanic în brutăriile australiene este foarte asemănătoare cu cea a CBP, în afară de tendința de a utiliza niveluri mai ridicate de lucru în aluat din cauza soiurilor de grâu, în general mai puternice, care sunt disponibile în Australia și Noua Zeelandă.

Fabricarea pâinii: o prezentare generală

2.2 Dezvoltarea aluatului de pâine

Este important să se facă distincția între producția de gaz și retenția de gaz în aluatul fermentat. Producția de gaz se referă la generarea de dioxid de carbon gaz ca o consecință naturală a fermentării drojdiei. Cu condiția ca celulele de drojdie din aluat să rămână viabile și să existe suficient substrat, atunci producția de gaz va continua, dar expansiunea aluatului poate avea loc numai dacă gazul respectiv de dioxid de carbon este reținut în aluat. Nu tot gazul generat în timpul procesului de fabricare a pâinii va fi reținut în aluat înainte de a se lăsa în cuptor. Proporția care va fi reținută depinde de dezvoltarea unei matrice adecvate de gluten în cadrul căreia gazul în expansiune poate fi ținut. Prin urmare, reținerea gazului în aluat este strâns legată de gradul de dezvoltare a aluatului și de intrările care îl afectează. Cei mai frecvent considerați factori sunt cei legați de componenta proteică a făinii de grâu; cu toate acestea, dezvoltarea aluatului va fi afectată de un număr mare de ingrediente și parametri de procesare, dintre care mulți nu sunt neapărat independenți unul de celălalt.

Pâine: Procese de fabricare a pâinii

Natura dezvoltării aluatului și contribuția sa la calitatea pâinii

Dezvoltarea aluatului este un termen slab definit care acoperă modificări complexe ale ingredientelor pâinii, care sunt puse în mișcare atunci când ingredientele se amestecă pentru prima dată. Modificările sunt asociate cu prima formare a glutenului, care necesită atât hidratarea proteinelor din făină, cât și aplicarea energiei prin procesul de frământare. În procesul de dezvoltare a pâinii, modificările aluatului sunt aduse proprietăților fizice ale aluatului și, în special, capacității acestuia de a reține dioxidul de carbon gazos, care va fi generat ulterior prin fermentarea drojdiei. Această îmbunătățire a capacității de retenție a gazelor este deosebit de importantă atunci când bucățile de aluat ajung la cuptor. Modificarea structurii glutenului poate fi realizată printr-o serie de procese fizice și chimice diferite, iar diferite combinații ale acestora formează baza diferitelor grupuri de procese de fabricare a pâinii, care sunt utilizate în mod obișnuit.

Este important să se facă distincția între producția de gaz și retenția de gaz în aluatele fermentate. Producția de gaz se referă la generarea de dioxid de carbon gaz ca o consecință a fermentării drojdiei. Nu toate gazele generate în timpul procesării, probării și coacerii vor fi reținute în aluat înainte de a se lăsa în cuptor. Proporția care va fi reținută depinde de dezvoltarea unei matrice adecvate de gluten în cadrul căreia gazul în expansiune poate fi ținut. Prin urmare, retenția de gaz în aluat este strâns legată de gradul de dezvoltare a aluatului care apare și ca atare va fi afectat de un număr mare de ingrediente și parametri de procesare, care nu sunt neapărat independenți unul de celălalt.