Determinarea conținutului de umiditate - calitatea alimentelor; Siguranță
3 februarie 2017 • De Yvonne Appoldt și Gina Raihani
Abonați-vă la buletinul electronic Wiley Food Science, Quality & Safety!
Primiți cele mai recente știri din industria alimentară livrate direct în căsuța de e-mail. Înscrierea este gratuită și ușoară!
Credit: METTLER TOLEDO
Conținutul de umiditate influențează gustul, textura, greutatea, aspectul și termenul de valabilitate al produselor alimentare. Chiar și o ușoară abatere de la un standard definit poate avea un impact negativ asupra proprietăților fizice ale unui material alimentar. De exemplu, substanțele prea uscate ar putea afecta consistența produsului final. În schimb, excesul de umiditate poate provoca aglomerarea materialelor alimentare sau blocarea în sistemele de conducte în timpul producției. De asemenea, rata de creștere microbiană crește odată cu conținutul total de apă, rezultând eventual loturi răsfățate care trebuie eliminate. Cu toate acestea, apa este, de asemenea, un ingredient ieftin care se adaugă la greutatea produsului final. Prin urmare, obținerea unei valori analitice optime pentru umiditate este de o mare importanță economică pentru producătorul de alimente. Din aceste motive, analiștii alimentari se angajează în echilibrarea delicată a umidității și a solidelor totale pentru a asigura o calitate, siguranță și profitabilitate coerente ale produsului.
Cerinte legale
Standardele internaționale și naționale definesc pragurile permise pentru conținutul de umiditate în produsele vândute comercial. Organismele de reglementare precum BRC (British Retail Consortium), IFS (International Featured Standards) sau GFSI (Global Food Safety Initiative) influențează puternic producția, prelucrarea și vânzarea alimentelor. Pentru producătorii de alimente, acest lucru se traduce prin creșterea volumului de muncă în ceea ce privește asigurarea calității și dezvoltarea de soluții eficiente și rentabile. Conform cerințelor legale declarate, metodele de analiză și procedurile trebuie să fie clar descrise și testate. Mulți producători de alimente au criterii stricte pentru măsurarea preciziei, fiabilității și trasabilității pentru a asigura calitatea consecventă a produselor lor. Aceste proceduri standard de operare cuprind întregul proces de măsurare, inclusiv volumul eșantionului, numărul de măsurători necesare, abaterea maximă tolerabilă și procedurile de corectare a erorilor.
Proprietățile apei în alimente
Așa cum s-a menționat în capitolul 6 din Analiza alimentelor de către S. Suzanne Nielsen, metodele și procedurile oficiale pentru analiza umezelii sunt importante, deoarece metoda utilizată pentru determinarea umidității poate duce la rezultate variate pentru conținutul de umiditate, în funcție de forma apei prezente într-un aliment. . În cel mai simplu scenariu, apa își păstrează proprietățile existând „liber”, adică este înconjurat doar de alte molecule de apă. Apa liberă (cunoscută și sub numele de apă în vrac) poate fi adsorbită pe particule de suprafață, reținută în capilare înguste sau stocată în sistemele de pori adânci în materialul alimentar. De exemplu, fructele uscate sau carnea au structuri celulare complexe în care apa este legată prin adsorbție la suprafață sau transportată adânc în celule prin acțiune capilară. Apa adsorbită poate de asemenea să se lege fizic de alte elemente prezente în materialele alimentare, cum ar fi proteinele, sau să existe ca apă legată chimic (de exemplu, anumite săruri, cum ar fi Na2SO4 · 10H2O). Într-o stare legată de alte molecule, apa se evaporă cel mai adesea la o temperatură mai mare în comparație cu moleculele de apă liberă. În consecință, apa legată fizic sau chimic capătă proprietăți fizico-chimice variate, ceea ce face foarte dificil pentru analistul alimentar să măsoare cu precizie conținutul de umiditate.