Despre supe; Culinary Pro
Supele de piure sunt preparate din leguminoase uscate, inclusiv fasole, mazăre și linte, sau pot fi preparate cu legume cu rădăcină de amidon sau tărtăcuțe, inclusiv morcovi, cartofi și dovlecei de nucă. Aceste supe se îngroașă prin procesul de suspensie ceea ce se întâmplă prin eliberarea de amidon în legume în timpul procesului de piure.
Garniturile trebuie asortate pe baza profilului de aromă al supei. Croutonpentru textură, sunca sau bacon cubulete pentru arome sărate, afumate și umami și brânză rasă sau mărunțită pentru arome grase, sunt combinații care funcționează bine împreună într-o supă de mazăre sau fasole. Garnituri acide, inclusiv legume murate de ceapă, varză sau kimchi, luminează amidonul unei ciorbe de leguminoase. Crema acră și crème fraiche oferă bogăție și o notă de aciditate din motive similare. Ierburile proaspete, condimentele uscate, inclusiv piperul negru crăpat, uleiurile infuzate sau nucile prăjite sunt alte opțiuni care adaugă note picante sau texturale.
Pregătirea supei de piure
Mazărea despărțită și linte pentru supe de piure nu necesită înmuiere prealabilă, dar fasolea poate fi înmuiată dacă se dorește (a se vedea gătitul legumelor uscate în capitolul legume pentru mai multe informații despre leguminoasele uscate). Folosiți un raport de 1-2 lb./450-900 g de leguminoase pentru 1 galon/4 litri de supe. Dacă supele vor fi curățate până la o textură netedă, utilizați cantitatea mai mică, dar dacă fasolea nu este, utilizați cantitatea mai mare.
Începeți prin transpirația unei baze aromatice în grăsimi sau uleiuri. Bacon sau porc de sare adaugă bogăție și se împerechează bine cu fasolea amidonată, dar pentru supele vegetariene folosiți ulei de canola, măsline sau nucă de cocos, în funcție de profilul de aromă dorit. Adăugați ardei iute (proaspeți sau uscați) pentru a înviora gustul. Aciditatea este un plus important pentru supele de piure, deoarece ușurează amidonul de pe palat. Roșiile sunt adesea adăugate din acest motiv, dar deoarece acizii încetinesc înmuierea pereților celulari, împiedicând înmuierea leguminoaselor, ar trebui adăugate atunci când legumele sunt gătite până la coacere. În mod similar, sucul de citrice (lămâie sau lime), oțetul și smântâna de cultură (smântână, iaurt sau cremă fragedă) pot fi, de asemenea, încorporate, dar sunt de obicei adăugate la sfârșitul procesului de gătit sau ca garnituri.